La crema al burro, o buttercream, è un elemento fondamentale della pasticceria, specialmente in quella anglosassone, e sta guadagnando sempre più popolarità anche in Italia. Non si gusta al cucchiaio come una crema pasticcera tradizionale, ma è ideale come topping per cupcake, per farcire o rivestire torte, e per creare decorazioni dettagliate. Esistono diverse varianti di questa preparazione, che si adattano a diversi usi e gusti.
Cos'è la Crema al Burro?
La crema al burro è una preparazione versatile utilizzata principalmente per decorare e farcire dolci. La sua consistenza permette di creare decorazioni complesse e di rivestire torte in modo uniforme, fungendo anche da base per la pasta di zucchero, facilitandone l'aderenza.
Ricetta Base della Crema al Burro
Gli ingredienti per la crema al burro sono semplici e facilmente reperibili. Ecco la ricetta base:
- Burro morbido a cubetti
- Latte
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Inserire il burro morbido a cubetti in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere il latte e iniziare a lavorare il composto con una frusta elettrica o con l’impastatrice a velocità ridotta. È importante non utilizzare la massima velocità per evitare che il burro si separi.
- Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, continuando a mescolare fino a completo assorbimento.
Varianti della Crema al Burro
Esistono diverse varianti della crema al burro, tra cui una versione con i tuorli e una con gli albumi (meringata).
Crema al Burro con Tuorli
Ingredienti:
- Zucchero
- Acqua
- Tuorli
- Burro alla vaniglia (o altro aroma)
Preparazione:
- In un pentolino dal fondo spesso, unire lo zucchero e l’acqua. Scaldare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
- Quando lo zucchero si è sciolto, inserire un termometro da zucchero nel pentolino e portare lo sciroppo a 121°C, senza mescolare.
- Nel frattempo, mettere i tuorli in una planetaria e iniziare a montarli.
- Aggiungere a filo lo sciroppo caldo (121°C) ai tuorli montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
- Aggiungere il burro alla vaniglia (o altro aroma scelto) poco per volta, continuando a montare fino a ottenere un composto cremoso.
Crema al Burro Meringata (con Albumi)
Ingredienti:
- Albumi
- Zucchero
- Burro
Preparazione:
- Montare gli albumi in una planetaria.
- Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°C, versatelo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria.
- Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
- Quando il composto (la meringa) è ben fredda, aggiungere anche il burro, poco alla volta e incorporatelo lavorando sempre con le fruste.
- Una volta incorporato, la vostra crema al burro meringata è pronta per essere utilizzata.
Colorazione della Crema al Burro
Se si desidera colorare la crema al burro, aggiungere del colorante alimentare in gel durante la fase finale della preparazione, mescolando fino a ottenere un colore uniforme.
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Utilizzo della Crema al Burro
La crema al burro ha molteplici impieghi in pasticceria:
- Decorazione di Cupcake: È ideale per creare topping scenografici e personalizzati.
- Farcitura e Rivestimento di Torte: Perfetta per uniformare la superficie della torta prima di applicare la pasta di zucchero o altre decorazioni.
- Creazione di Decorazioni: Grazie alla sua consistenza, è adatta per realizzare fiori, petali e altre decorazioni tridimensionali con la sac à poche.
Consigli Utili
- È preferibile utilizzare la crema al burro subito dopo la preparazione o dopo un breve periodo di riposo in frigorifero.
- Se conservata in frigorifero, è importante farla acclimatare a temperatura ambiente e lavorarla con una spatola prima dell'utilizzo.
- Per una crema al burro impeccabile, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente le istruzioni.
Sciroppo Grasso Burro e Salvia: Un'Alternativa Innovativa
Lo sciroppo grasso burro e salvia rappresenta un'innovativa alternativa per la miscelazione di cocktail, offrendo nuove possibilità per creare twist on classic e signature originali.
Ricetta dello Sciroppo Grasso Burro e Salvia
Ingredienti:
- 10 g di burro alla salvia
- 190 g di sciroppo di zucchero al 62%
- 10 g di gomma arabica
- 0.2 g di gomma xantana
Strumentazione:
- Pentolini per il bagnomaria
- Cucchiaio
- Colino
- Bilancia precisa
- Bimby (facoltativo)
- Colino a maglie fini
Preparazione:
- Aromatizzare il Burro con la Salvia: In una ciotola o pentolino a bagnomaria, mettere il burro e la salvia (circa 125 g di burro e 15 g di foglie di salvia). Dopo l’aromatizzazione, togliere le foglie di salvia e mantenere il burro nel bagnomaria per evitare che si solidifichi.
- Preparare lo Sciroppo con Gomma Arabica e Xantana: Unire a caldo lo sciroppo di zucchero insieme alla gomma arabica e alla xantana. Utilizzare un Bimby o un frullatore ad immersione e un pentolino per ottenere circa 200 g di preparazione.
- Unire gli Ingredienti: Aggiungere ai 200 g di sciroppo 20 g di burro aromatizzato alla salvia.
- Raffreddare e Conservare: Far tornare a temperatura ambiente, mettere in uno squeezer o in altro contenitore e utilizzare nel minor tempo possibile.
Utilizzo dello Sciroppo Grasso Burro e Salvia
Questo sciroppo può essere utilizzato per creare cocktail originali e innovativi, come il cocktail "Gli Amanti", che combina tequila, decotto di radice di liquirizia, e sciroppo grasso burro e salvia.
Zucchero a Velo Bucaneve
Lo zucchero a velo bucaneve è un tipo particolare di zucchero a velo resistente all'umidità, ideale per spolverare dolci umidi o prima di riporli in frigorifero.
Ingredienti:
- Destrosio
- Zucchero
- Amido di frumento
- Grassi vegetali non idrogenati (palma, girasole) e idrogenati (palmisto)
Sac à Poche in Silicone
La sac à poche in silicone è uno strumento indispensabile per la decorazione di dolci, permettendo di farcire e decorare in modo semplice e veloce. È adatta all'utilizzo con qualsiasi bocchetta, ad eccezione di quelle più piccole per decorare con ghiaccia.
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Spatola Dritta a Lama Flessibile
La spatola liscia con lama flessibile è ideale per tutte le lavorazioni in pasticceria, grazie alla sua leggerezza e flessibilità garantite dall'acciaio di alta qualità.
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