La scarola ripiena, conosciuta anche come scarola 'mbuttunata nel dialetto napoletano, è un piatto tradizionale della Campania, particolarmente popolare durante le festività natalizie. Questa ricetta, dalle umili origini contadine, è un esempio perfetto di come ingredienti semplici e poveri possano creare un'esplosione di sapori.
Origini e Tradizione
La scarola 'mbuttunata affonda le sue radici nella tradizione contadina campana. Nata come piatto di recupero, veniva preparata utilizzando gli avanzi disponibili in casa: acciughe, olive, pinoli e pane raffermo. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione della ricetta, tramandandola di generazione in generazione.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti base per la scarola ripiena sono:
- Scarola (ovviamente!)
- Olive di Gaeta
- Acciughe sott'olio
- Uvetta
- Pinoli
- Capperi
- Aglio
- Pangrattato
- Pecorino grattugiato (opzionale, per una versione vegana si può omettere o sostituire con più olive e capperi)
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo (per profumare il ripieno)
- Sale e peperoncino (a piacere)
Le varianti della scarola ripiena sono numerose e dipendono dai gusti personali e dalle tradizioni familiari. Alcuni aggiungono pomodorini secchi sott'olio, provola affumicata per un effetto filante, o un pizzico di peperoncino per una nota piccante.
Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori Mediterranei
La preparazione della scarola ripiena è semplice e veloce, ideale anche per chi ha poco tempo a disposizione. Ecco i passaggi principali:
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- Pulizia della scarola: Immergere i cespi di scarola in acqua fredda per rimuovere impurità e residui terrosi. Scolare e asciugare delicatamente.
- Preparazione del ripieno: In una padella, soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere le acciughe (dissalate se necessario), le olive di Gaeta snocciolate, l'uvetta (precedentemente ammollata e strizzata), i pinoli e i capperi dissalati. Cuocere per pochi minuti, finché gli ingredienti non si saranno amalgamati. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato e, a piacere, un pizzico di peperoncino.
- Farcitura della scarola: Aprire delicatamente le foglie della scarola e farcire con il ripieno preparato, distribuendolo uniformemente. Cospargere con pangrattato e pecorino grattugiato (se utilizzato).
- Chiusura e cottura: Legare la scarola con spago da cucina per sigillare il ripieno.
Cottura: Forno o Padella?
La scarola ripiena può essere cotta sia in forno che in padella.
- In forno: Preriscaldare il forno a 180°C. Disporre la scarola in una teglia unta con olio extravergine d'oliva e cuocere per circa 30-40 minuti, finché non sarà dorata e tenera.
- In padella: Soffriggere uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva. Aggiungere la scarola ripiena, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 20-30 minuti, rigirando delicatamente di tanto in tanto.
Consigli e Accorgimenti
- Scegliere scarole piccole e con foglie tenere.
- Prestare attenzione al sale, poiché il ripieno è già sapido grazie alle acciughe e alle olive.
- Non cuocere troppo la scarola, altrimenti risulterà amara.
- Per una versione più leggera, si può cuocere la scarola al vapore.
- La scarola ripiena è ottima sia calda che tiepida.
Scarola Ripiena in Padella: Una Variante Veloce e Saporita
Per una versione ancora più rapida della scarola ripiena, si può optare per la cottura in padella. Questa variante è perfetta per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto e alla tradizione.
- Preparare il ripieno come descritto in precedenza.
- Allargare delicatamente le foglie del cespo di scarola e farcire con il ripieno.
- Richiudere la scarola e fermarla con uno spago.
- In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Rosolare la scarola ripiena su tutti i lati, finché non sarà dorata.
- Aggiungere un po' d'acqua o brodo vegetale nella padella, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti, finché la scarola non sarà tenera.
Scarola Imbottita: Un'Esplosione di Sapori
La scarola imbottita è un piatto ricco di sapori e profumi, perfetto per arricchire la tavola delle feste o per un pranzo in famiglia. La combinazione di scarola, acciughe, olive, capperi e pinoli crea un'armonia di gusti che conquisterà anche i palati più esigenti.
Scarola Imbottita alla Napoletana: Un Classico Intramontabile
La scarola imbottita alla napoletana è un classico della cucina campana, tramandato di generazione in generazione. Questa ricetta, semplice e genuina, è un omaggio ai sapori della terra e del mare.
Scarola Imbottita al Forno: Un Contorno Sfizioso
La scarola imbottita al forno è un contorno sfizioso e fragrante, ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce. La cottura in forno esalta i sapori del ripieno e rende la scarola tenera e succosa.
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Scarola Imbottita Vegana: Un'Alternativa Gustosa
Per chi segue una dieta vegana, è possibile preparare una scarola imbottita senza acciughe e pecorino. In questo caso, si possono utilizzare più olive, capperi e pinoli per arricchire il ripieno. Un'altra opzione è quella di aggiungere tofu affumicato sbriciolato o funghi saltati in padella.
Scarola e Pizza: Un Abbinamento Perfetto
La scarola è un ingrediente versatile che si sposa perfettamente con la pizza. La pizza con scarola, olive e capperi è un classico della cucina napoletana, ideale per una cena informale o un aperitivo tra amici.
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