La pizza con scarola è una specialità della cucina campana, un pilastro delle tavole napoletane, soprattutto durante le feste. Con il suo ripieno ricco e profumato, racchiuso in un impasto fragrante, rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità e gusto.
Origini e Tradizione
La pizza con scarola è una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale. Tuttavia, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda. La pizza di scarola (o meglio pizza di scarole, come si dice in Campania) è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione.
Ingredienti Chiave e Varianti del Ripieno
Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia), e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta. Gli ingredienti sono semplici, a prova di frigo vuoto: acciughe, olive, aglio, olio. A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola.
Come per tutte le ricette tipiche ne esistono infinite versioni, ed infinite varianti. Bisognerebbe usare l’impasto della pizza e si dovrebbe scegliere la scarola liscia, (io però ho usato quella riccia che ho preferito perché resta un pochino più croccante).
Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà, ve lo garantisco perché l’ho preparata in entrambi i modi. Si possono aggiungere anche uvetta e pinoli, che io metto perché da buona siciliana ne sono dipendete.
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L'Impasto: Segreti per una Lievitazione Perfetta
Se preparate la pizza di scarola napoletana partendo da zero, vi suggerisco un impasto fatto con pochissimo lievito di birra secco. Non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticate di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura. Altrimenti il vapore che si sprigionerà in cottura bagnerà troppo l’impasto.
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
Un utente ha commentato di aver provato a fare la pizza di scarola seguendo alla lettera le indicazioni, ma la pasta non è lievitata in maniera sufficiente rimanendo, anche dopo una lunga lievitazione, piuttosto dura. La risposta è stata che una corretta lievitazione non dipende dalla quantità di lievito ma dal tempo della lievitazione e dalle condizioni ambientali come temperatura e umidità.
Preparazione del Ripieno: Un'Esplosione di Sapori
Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno . Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla. Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Un'altra versione prevede di affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in una pentola con olio extra vergine d'oliva riscaldato e peperoncino tritato. Mettete nella pentola la scarola pulita e ben scolata e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per 20 minuti girando di tanto in tanto e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i capperi e le olive e continuate a cuocere finchè non saranno evaporati i liquidi.
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Assemblaggio e Cottura: Il Tocco Finale
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa.
Consigli e Suggerimenti
Cercate anche di resistere alla tentazione di assaggiare la pizza di scarola bollente. Ha bisogno di tempo per assestarsi. Datele un’ora almeno e poi, se la volete calda, riscaldatela. Ma è ottima anche tiepida o fredda. Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
Varianti Creative e Idee Gourmet
La bellezza della pizza sta anche nelle infinite varianti possibili. Oltre alla versione tradizionale, puoi sperimentare altre idee golose:
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- Pizza di scarole e scamorza: Aggiungi alla farcitura qualche fetta di scamorza affumicata.
- Pizza di scarole e salsiccia: Unisci alla scarola salsiccia sbriciolata e rosolata in padella.
- Pizza di scarole, salsiccia e provola: Per un gusto ancora più ricco, aggiungi alla variante precedente anche della provola dolce o affumicata.
- Pizza di scarole e acciughe: Se ami i sapori decisi, puoi aumentare la quantità di acciughe nel ripieno e completare con olive taggiasche.
La pizza di scarole si presta anche a interpretazioni contemporanee, da proporre come pizza gourmet nelle cene speciali. Prova ad arricchirla con frutta secca tostata, aggiungi un filo di miele o abbina la scarola con pesce affumicato.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti
DOSI PER 8 PERSONE## Per l'impasto:
- 600 g farina 00
- 150 ml latte
- 150 ml acqua
- 15 g lievito di birra
- 15 g sale
Per il ripieno:
- 2 cespi di insalata scarola liscia
- 15 g acciughe sott'olio
- 10 g uva sultanina
- 20 g pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tuorlo
- latte q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Per l'impasto:
- Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40°).
- Lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta; aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio. Formare una palla e spostarla in una scodella ampia coperta con la pellicola. Lasciar lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Per il ripieno:
- Lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
- In una padella soffriggere in olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima. Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe finché non si disfano. Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciar raffreddare.
Assemblaggio e Cottura:
- Dividere l’impasto lievitato in due parti uguali e stenderlo con un mattarello. Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti di impasto; bucherellarla e riempirla con il ripieno. Chiudere il tutto coprendolo con la restante parte e bucherellarla. Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180° per circa 45 minuti.