La pizza di scarola è una specialità della cucina campana, un vero e proprio caposaldo delle tavole napoletane, particolarmente apprezzata durante le feste, ma gustabile tutto l'anno. Questo rustico lievitato racchiude un ripieno ricco e profumato di scarola, alici di Cetara e olive di Gaeta, offrendo un perfetto equilibrio tra semplicità e gusto.
Origini e Tradizione
Se il casatiello è il re della tavola pasquale, la pizza di scarola è una specialità che i campani amano gustare per il pranzo della Vigilia di Natale. La sua preparazione, però, non è relegata solo al periodo natalizio; infatti, è ideale prepararla durante tutto l'anno, soprattutto nei mesi in cui la scarola è più fresca e disponibile sui mercati.
L'Arte dell'Impasto
Un elemento fondamentale per una pizza di scarola eccellente è l'impasto. Si ricerca un impasto fragrante e a lunga maturazione. L'impasto può essere realizzato a mano oppure con un robot da cucina.
Ricetta Tradizionale dell'Impasto
Per l'impasto, si possono utilizzare 500 g di farina 00 o tipo 1, 325 ml di acqua a temperatura ambiente, 10 g di sale, 3 g di lievito di birra fresco e 20 ml di olio extravergine d’oliva.
- Versare una parte dell'acqua in una brocca e sciogliervi il lievito di birra fresco, mescolando con un cucchiaino.
- Posizionare circa il 30% della farina su un lato della madia (o ciotola).
- Unire il sale nell'acqua e scioglierlo con le mani.
- Versare un altro po' di farina e miscelarla all'acqua con movimenti rotatori.
- Aggiungere il lievito disciolto quando si è incorporato circa il 50% della farina, continuando a impastare.
- Lavorare l'impasto per 10-15 minuti fino a quando non risulterà liscio e omogeneo.
- Lasciar lievitare l'impasto nella madia o ciotola, coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio del volume.
Il Ripieno: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
Il ripieno della pizza di scarola è un connubio di ingredienti semplici ma ricchi di sapore. La scarola, ingrediente principale, viene solitamente saltata in padella e condita con olive nere, capperi e filetti di acciuga. Un piccolo trucco per esaltarne il sapore è rosolarla brevemente nel burro prima di aggiungerla agli altri ingredienti.
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Ricetta Tradizionale del Ripieno
Per il ripieno, si utilizzano 1 scarola grande (circa 600 g), 50 g di olive nere denocciolate, 20 g di capperi sotto sale, 4 filetti di acciuga sott’olio, 30 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
- Mondare, lavare e tagliare la scarola a pezzi, sbollentandola per pochi minuti in acqua salata.
- In una padella, scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungere la scarola scolata, le olive, i capperi, le acciughe e i pinoli.
- Saltare il tutto per una decina di minuti.
Assemblaggio e Cottura
Dopo la lievitazione, l'impasto viene diviso in due parti, steso e adagiato su una teglia unta. Il ripieno viene distribuito su uno dei dischi di pasta, ricoperto con il secondo disco e sigillato accuratamente ai bordi. La superficie viene spennellata con olio e la pizza viene infornata a 200°C per circa 40 minuti, fino a doratura.
- Dividere l'impasto lievitato in due parti e stenderle con un matterello, formando due dischi.
- Adagiare un disco su una teglia unta e distribuire sopra il ripieno, lasciando liberi i bordi.
- Richiudere con il secondo disco, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con un po' d’olio e infornare a 200°C per circa 40 minuti, fino a doratura.
Varianti e Consigli
La pizza di scarola si presta a diverse varianti, arricchendosi di nuovi sapori e consistenze. Alcune idee includono l'aggiunta di scamorza affumicata, salsiccia sbriciolata, provola dolce o affumicata, o un aumento della quantità di acciughe e olive taggiasche per un gusto più intenso.
- Pizza di Scarole e Scamorza: Aggiungere alla farcitura qualche fetta di scamorza affumicata.
- Pizza di Scarole e Salsiccia: Unire alla scarola salsiccia sbriciolata e rosolata in padella.
- Pizza di Scarole, Salsiccia e Provola: Aggiungere alla variante precedente anche della provola dolce o affumicata.
- Pizza di Scarole e Acciughe: Aumentare la quantità di acciughe nel ripieno e completare con olive taggiasche.
La pizza di scarola può essere gustata calda, tiepida o fredda, mantenendo la sua fragranza e il suo sapore caratteristico. Si conserva per un paio di giorni al massimo e può essere congelata una volta raffreddata.
Valori Nutrizionali e Considerazioni
È importante notare che i valori nutrizionali e l'apporto calorico della pizza di scarola sono stime indicative, basate sugli ingredienti e sul metodo di preparazione. Questi dati non sostituiscono il parere di un medico o di uno specialista. Inoltre, i riferimenti a regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) sono puramente indicativi e richiedono una verifica degli ingredienti utilizzati.
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