Come Fare il Cioccolato con le Fave di Cacao a Casa: Guida Artigianale Facile e Deliziosa

Il cioccolato, un piacere universale, affonda le sue radici in un processo affascinante e antico che inizia con le fave di cacao. Mentre molti di noi sono abituati a trovare tavolette di cioccolato sugli scaffali dei supermercati, pochi conoscono il vero viaggio che queste fave compiono per trasformarsi in quel dolce irresistibile. Questa guida dettagliata vi accompagnerà passo dopo passo attraverso l'arte di creare cioccolato direttamente dalle fave di cacao, un'esperienza gratificante che vi connetterà con le origini di questo alimento straordinario.

Dalle Fave alla Tavoletta: Un Percorso Artigianale

Preparare il cioccolato dalle fave di cacao in casa è un progetto che richiede tempo, dedizione e una certa dose di attrezzatura, ma il risultato è un cioccolato dal sapore autentico e profondamente personale. Questo processo artigianale ci permette di apprezzare ogni fase della trasformazione, dalla fava grezza al prodotto finito.

Cosa Sono le Fave di Cacao?

Semi della pianta del cioccolato, le fave di cacao sono ricche di nutrienti essenziali e trovano diversi impieghi in cucina. Piccole, di un bel marrone intenso e molto croccanti: così appaiono le fave di cacao una volta private della cuticola superficiale che le ricopre. Si tratta dei semi della pianta nota come Theobroma Cacao, dai quali si ricava uno degli alimenti più amati al mondo, il cioccolato. Note fin dall’antichità, oggi le fave di cacao sono molto usate oltreoceano, dove sono considerate un ottimo “integratore naturale” perché ricche di sali minerali e vitamine.

Le fave di cacao sono ormai reperibili in qualsiasi supermercato ben fornito; se non riusciste a trovarle vicino a voi, sappiate che sono comunque facilmente acquistabili online. Vengono vendute intere o già macinate: nel primo caso ancora ricoperte da una sottile buccia esterna, molto amara, che deve essere rimossa prima del consumo. In commercio si trovano sia fave di cacao crude (cioè non torrefatte), impiegate nella cucina crudista, sia fave di cacao tostate, dal sapore un po’ più intenso di cioccolato.

Come Utilizzare le Fave di Cacao

Sia crude che tostate, le fave di cacao possono essere sgranocchiate da sole per uno spuntino spezza fame oppure impiegate in diverse preparazioni. Sono ideali in aggiunta a macedonie, frullati, muesli o yogurt ai quali doneranno un tocco di croccantezza incredibile. Possono però essere impiegate anche per preparare biscotti, come i nostri frollini alle fave di cacao, crostate, torte, ciambelle o creme al cucchiaio. Provate ad aggiungerle, per esempio, in una crema di avocado al cacao oppure in una cioccolata calda densa, vi stupiranno!

Se avete voglia di sperimentare un po’ in cucina, potreste provare a realizzare in casa una tavoletta di cioccolato alle fave di cacao: utilizzate il vostro cioccolato preferito, scioglietelo a bagnomaria e aggiungete una manciata di fave di cacao sbriciolate. Stendetelo per uno spessore di circa 1 cm su della carta forno, riponetelo almeno 30 minuti in frigorifero e il gioco è fatto: il vostro cioccolato preferito con un’irresistibile nota croccante.

Ovviamente le fave di cacao non devono essere usate solo in preparazioni che prevedano già l’impiego di cioccolato o cacao, anzi! Questi semi sono ricchi di antiossidanti e di sali minerali, ma anche di vitamine e grassi “buoni”.

Dove Trovare le Fave di Cacao

Le fave di cacao sono ormai reperibili in qualsiasi supermercato ben fornito; se non riusciste a trovarle vicino a voi, sappiate che sono comunque facilmente acquistabili online.

Il Processo di Produzione del Cioccolato dalle Fave

Prima di realizzare la pasta di cacao, dalla quale si ricava il cioccolato, si raccolgono le fave con tutta la loro polpa e si mettono all’interno di una scatola di legno e lì si lasciano fermentare per una decina di giorni. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole per 2 o 3 giorni e poi chiuse in sacchi scuri per alcuni mesi in modo da preservare il gusto e l’aroma prima di essere lavorate.

1. Selezione e Pulizia delle Fave di Cacao

Il primo passo cruciale è la selezione di fave di cacao di alta qualità. È preferibile optare per fave provenienti da fonti affidabili che garantiscano una buona fermentazione ed essiccazione. Le fave di cacao crude possono contenere impurità come piccoli sassi, rametti o polvere, quindi è fondamentale una pulizia accurata.

Leggi anche: Come cucinare le zucchine

Consigli pratici:

Ispezionate attentamente le fave, eliminando quelle rotte, ammuffite o che presentano segni di parassiti.
Utilizzate un setaccio a maglie larghe per rimuovere la polvere e i detriti più grossolani.
Se necessario, potete lavare rapidamente le fave sotto acqua corrente fredda, asciugandole poi immediatamente con un panno pulito. Un'essiccazione accurata è fondamentale per evitare la formazione di muffe durante la conservazione o la tostatura.

2. Tostatura delle Fave: Il Cuore del Sapore

La tostatura è una fase critica che sviluppa i complessi aromi del cioccolato. Il calore trasforma i composti chimici all'interno delle fave, liberando profumi intensi e caratteristici. La tostatura corretta è un equilibrio delicato: una tostatura insufficiente risulterà in un cioccolato insapore e amaro, mentre una tostatura eccessiva porterà a un sapore bruciato e sgradevole.

La prima fase di lavorazione è la selezione e la tostatura, quindi eliminate tutte le impurità, come sassolini o fave brutte e rotte, e mettete le fave buone in una teglia da forno. Fate tostare le fave di cacao in forno ventilato a 215°C per 30 minuti (durante questa fase di tostatura, ricordatevi di mescolare le fave ogni 10 minuti circa).

Metodi di tostatura:

Forno tradizionale: È il metodo più comune e accessibile. Preriscaldate il forno a circa 120-150°C (250-300°F). Distribuite le fave di cacao su una teglia rivestita di carta forno in un singolo strato. Tostate per circa 15-30 minuti, mescolando ogni 5-7 minuti per garantire una tostatura uniforme. Il tempo esatto dipenderà dal vostro forno e dalla dimensione delle fave. Il segnale che le fave sono pronte è un aroma intenso di cioccolato che si diffonde nell'aria e la pelle esterna (buccia) che inizia a creparsi.
Padella: Per piccole quantità, è possibile tostare le fave in padella a fuoco medio-basso, mescolando continuamente per evitare che brucino. Questo metodo richiede maggiore attenzione e controllo.
Tostatrici specifiche: Per chi produce cioccolato regolarmente, esistono tostatrici apposite che offrono un controllo più preciso della temperatura e del tempo.

Indicatori di una tostatura corretta:

Aroma intenso di cioccolato.
La buccia esterna si crepa e si stacca facilmente.
Il colore interno della fava diventa marrone cioccolato uniforme.

3. Raffreddamento, Frantumazione e Vagliatura (Cracking and Winnowing)

Dopo la tostatura, è essenziale raffreddare rapidamente le fave per fermare il processo di cottura e preservare gli aromi. Una volta raffreddate, le fave devono essere frantumate per separare la buccia esterna dai nibs (i cotiledoni interni della fava). Questo processo è chiamato "cracking". Successivamente, la buccia leggera viene rimossa dai nibs più pesanti attraverso la "vagliatura" ("winnowing").

Dopodiché, ancora calde, sbucciatele. Poi mettetele in una bacinella e con un batticarne frantumatele per ottenere così la granella di cacao.

Tecniche di frantumazione e vagliatura:

Manualmente: Per piccole quantità, si possono frantumare le fave a mano, utilizzando un mattarello, un mortaio o un macinino da caffè (con attenzione a non polverizzare troppo). La vagliatura può essere effettuata soffiando delicatamente sui nibs frantumati per allontanare le bucce più leggere.
Macchinari specifici: Per volumi maggiori, esistono macchine combinate "cracker and winnower" che automatizzano entrambi i processi, separando efficacemente nibs e bucce.
Metodi casalinghi creativi: Alcuni appassionati utilizzano aspirapolveri modificati (con un sistema di separazione) o ventilatori per facilitare la vagliatura.

Obiettivo: Ottenere nibs di cacao puliti, privi di bucce, pronti per la macinazione.

4. Macinazione dei Nibs: Dalla Pasta di Cacao al Cioccolato Liquido (Chocolate Liquor)

I nibs di cacao sono ora pronti per essere macinati. La macinazione è il processo che trasforma i nibs solidi in una pasta liquida e densa, conosciuta come pasta di cacao o "chocolate liquor" (nonostante non contenga alcol). Questa trasformazione avviene grazie al calore generato dalla frizione durante la macinazione, che fonde il burro di cacao contenuto nei nibs.

Ora, con un tritacarne tritate le fave di cacao utilizzando la bocchetta a fori grossi e lasciate cadere la pasta di cacao ottenuta in un recipiente. Ripetete questa operazione per 3 o 4 volte, poiché il burro di cacao presente all’interno delle fave, con l’attrito e il calore generato, si scioglierà rendendo il composto sempre più liquido e, contestualmente, i granuli diventeranno sempre più fini.

Attrezzature per la macinazione:

Melangeur (Mulino a pietra): È l'attrezzatura ideale per la macinazione del cioccolato artigianale. Utilizza pietre rotanti che macinano finemente i nibs per ore, producendo una pasta di cacao liscia e omogenea. Il melangeur è anche utilizzato per il concaggio (vedi fase successiva).
Macinino da caffè professionale (a macine coniche o piane): In alternativa, per piccole quantità, si può utilizzare un macinino da caffè di alta qualità, progettato per macinare semi oleosi. È importante fare attenzione a non surriscaldare il macinino e procedere per cicli brevi, intervallati da pause per evitare il surriscaldamento.
Robot da cucina ad alta potenza: Alcuni robot da cucina potenti (come Vitamix o Thermomix) possono essere utilizzati per macinare i nibs, ma richiedono attenzione e potrebbero non raggiungere la stessa finezza di un melangeur o di un macinino professionale.

Processo di macinazione:

Macinare i nibs gradualmente, iniziando a bassa velocità e aumentando progressivamente.
Monitorare la temperatura durante la macinazione. Un surriscaldamento eccessivo può alterare il sapore del cioccolato. Se necessario, interrompere la macinazione e lasciare raffreddare l'attrezzatura.
La macinazione può durare da pochi minuti (con un macinino potente) a diverse ore (con un melangeur) per ottenere una pasta di cacao molto fine.

5. Aggiunta di Zucchero e Ulteriore Raffinazione

A questo punto, pesate il composto su una bilancia da cucina, così pure la quantità di zucchero a velo pari al 20% da aggiungere alla pasta di cacao (per ogni chilo di pasta di cacao avrete bisogno di 200 gr di zucchero a velo). Quindi inserite il composto nel tritacarne, poco alla volta, alternandolo allo zucchero a velo. Anche in questo caso, dovete ripassare il composto per 3 o 4 volte fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente assorbito.

Infornate il composto in forno statico a 80°C per 30 minuti per renderlo più morbido e profumato, dopodiché cambiate la bocchetta del tritacarne a fori più fini e passate la pasta di cacao per 3 o 4 volte fino a quando risulterà bella soffice.

6. Concaggio (Facoltativo per il Cioccolato Casalingo, Essenziale per la Qualità Professionale)

Il concaggio è un processo di raffinazione e aerazione della pasta di cacao, che migliora la texture, il sapore e l'aroma del cioccolato. Durante il concaggio, la pasta di cacao viene rimescolata e riscaldata per un periodo prolungato (da ore a giorni). Questo processo riduce l'acidità, elimina l'umidità residua e sviluppa una consistenza vellutata e un sapore più complesso e armonioso.

Processo di concaggio:

Melangeur: Il melangeur è ideale anche per il concaggio. La pasta di cacao viene lasciata girare nel melangeur per diverse ore, a volte anche giorni, a una temperatura controllata.
Conche: A livello industriale, vengono utilizzate conche specifiche, macchinari progettati appositamente per il concaggio.
Alternativa casalinga (limitata): Per un cioccolato casalingo più semplice, il concaggio può essere omesso o ridotto a un periodo di rimescolamento prolungato della pasta di cacao macinata. Tuttavia, il risultato sarà un cioccolato con una texture meno liscia e un sapore meno raffinato rispetto a un cioccolato concato professionalmente.

Benefici del concaggio:

Texture più liscia e vellutata.
Sapore più rotondo e armonioso.
Riduzione dell'acidità e dell'amarezza.
Sviluppo di aromi complessi.

7. Aggiunta di Olio Vegetale

A questo punto, ripassate la pasta di cacao in forno statico a 60°C per 30 minuti, quindi trasferitela all’interno del cestello della planetaria e iniziate a mescolare. Aggiungete l’olio vegetale a filo e impastate per circa 20 minuti con la frusta, dopodiché sostituite la frusta con la foglia e continuate a mescolare per circa 1 ora a velocità medio-bassa. Infine, inserite il composto all’interno di un frullatore elettrico e frullatelo alla massima velocità per 2 o 3 minuti per rendere i granuli di cioccolato il più fino possibile.

8. Temperaggio: La Chiave per la Lucentezza e la Croccantezza

Il temperaggio è un processo termico cruciale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e stabile a temperatura ambiente. Il burro di cacao contenuto nel cioccolato può cristallizzare in diverse forme. Il temperaggio controlla la formazione di cristalli di burro di cacao stabili (forma V), che conferiscono al cioccolato le caratteristiche desiderate.

Metodi di temperaggio:

Temperaggio "a semina" (seeding): È un metodo preciso e affidabile. Il cioccolato fuso viene raffreddato a una temperatura specifica, poi si aggiunge una piccola quantità di cioccolato temperato (il "seme") per innescare la cristallizzazione corretta. Infine, la temperatura viene riportata a un livello di lavoro.
Temperaggio "a tablage" (tablering): Metodo più tradizionale che prevede di versare il cioccolato fuso su una superficie fredda (marmo o acciaio) e lavorarlo con una spatola per raffreddarlo e cristallizzarlo.
Temperaggio "a bagno maria": Utilizza bagni maria a temperature controllate per raffreddare e riscaldare il cioccolato in fasi successive.

Fasi del temperaggio (esempio per cioccolato fondente):

Fusione: Fondere il cioccolato a circa 45-50°C (113-122°F).
Raffreddamento (Fase 1): Raffreddare il cioccolato a circa 27-28°C (81-82°F), mescolando continuamente. Questa fase induce la formazione di cristalli instabili.
Riscaldamento (Fase 2): Riscaldare leggermente il cioccolato a circa 31-32°C (88-90°F), mescolando delicatamente. Questa fase scioglie i cristalli instabili e seleziona i cristalli stabili di forma V.
Temperatura di lavoro: Mantenere il cioccolato temperato a 31-32°C (88-90°F) durante la lavorazione (stampaggio, copertura, ecc.).

Verifica del temperaggio:

Test del velo: Immergere un coltello nel cioccolato temperato e lasciarlo asciugare a temperatura ambiente. Un cioccolato ben temperato si solidificherà rapidamente, formando una superficie lucida e uniforme.
Aspetto: Il cioccolato temperato è lucido, fluido e si contrae leggermente dallo stampo durante la solidificazione.

9. Modellaggio e Solidificazione

Una volta temperato, il cioccolato è pronto per essere modellato. Può essere versato in stampi per creare tavolette, praline, o altre forme. Oppure può essere utilizzato per ricoprire frutta secca, biscotti o altri dolci.

Tecniche di modellaggio:

Stampi: Utilizzare stampi in policarbonato o silicone per creare forme precise e lucide. Riempire gli stampi con cioccolato temperato, livellare la superficie e rimuovere eventuali bolle d'aria picchiettando delicatamente lo stampo.
Tavolette: Versare il cioccolato temperato su un foglio di carta forno o acetato e stenderlo in uno strato uniforme con una spatola. Prima che si solidifichi completamente, si possono aggiungere decorazioni come frutta secca, granella di cacao o sale marino.
Ricopertura: Immergere frutta secca, biscotti o altri ingredienti nel cioccolato temperato fuso e lasciarli solidificare su una griglia o carta forno.

Solidificazione:

Il cioccolato temperato si solidifica rapidamente a temperatura ambiente (circa 20-22°C o 68-72°F). Per accelerare il processo, si può mettere il cioccolato in frigorifero per breve tempo (non congelatore, che può causare condensa e "fioritura" del cioccolato).
Una volta solidificato, il cioccolato temperato sarà lucido, croccante e si staccherà facilmente dagli stampi.

10. Conservazione e Degustazione

A questo punto versate il cioccolato in contenitori ermetici, preferibilmente in plastica, e sbatteteli sul piano da lavoro per far salire in superficie le possibili bollicine, quindi mettete i coperchi e conservateli in frigorifero per almeno 24 ore. Dopo 24 ore la pasta di cacao è pronta, ma prima di poterla utilizzare per realizzare le barrette di cioccolato ha bisogno di un tempo di maturazione in frigorifero di circa 3 mesi. Fra tre mesi vedrete come si realizza la barretta di cioccolato attraverso la fase di temperaggio.

Il cioccolato fatto in casa, se ben temperato e conservato, può mantenere la sua qualità per diverse settimane. La conservazione corretta è fondamentale per preservare il sapore e la texture.

Consigli per la conservazione:

Conservare il cioccolato in un luogo fresco, asciutto e buio, lontano da fonti di calore, umidità e odori forti.
La temperatura ideale di conservazione è tra 16-18°C (60-64°F).
Avvolgere il cioccolato in carta alluminio o carta per alimenti e riporlo in un contenitore ermetico per proteggerlo dall'umidità e dagli odori esterni.
Evitare di conservare il cioccolato in frigorifero per periodi prolungati, in quanto può causare "fioritura" del cioccolato (comparsa di una patina bianca superficiale dovuta alla cristallizzazione del burro di cacao). Se necessario, conservare in frigorifero in un contenitore ermetico e riportare a temperatura ambiente gradualmente prima del consumo.

Degustazione:

Il cioccolato fatto in casa è un'esperienza sensoriale unica. Assaporatelo lentamente, apprezzando le diverse note aromatiche e la texture vellutata. Abbinatelo a caffè, tè, vino o frutta per esaltarne i sapori.

Oltre la Ricetta: Un Viaggio nel Mondo del Cacao

Preparare il cioccolato dalle fave è più di una semplice ricetta; è un'immersione in un mondo affascinante, che ci porta a scoprire le origini del cacao, le diverse varietà di fave, e le sfumature di sapore che ogni fase della lavorazione può apportare.

Le Origini del Cacao e la Diversità delle Fave

La pianta del cacao (Theobroma cacao) è originaria delle foreste pluviali dell'America Centrale e Meridionale. Le civiltà precolombiane, come i Maya e gli Aztechi, coltivavano il cacao e lo consideravano una bevanda sacra e preziosa. Furono gli esploratori spagnoli a portare il cacao in Europa nel XVI secolo, dando inizio alla diffusione globale del cioccolato.

Varietà di fave di cacao:

Criollo: Considerata la varietà più pregiata e rara. Produce fave aromatiche, delicate e poco amare. Rappresenta una piccola percentuale della produzione mondiale.
Forastero: La varietà più coltivata al mondo, resistente e produttiva. Le fave Forastero sono più robuste, amare e meno aromatiche rispetto al Criollo.
Trinitario: Un ibrido naturale tra Criollo e Forastero, che combina la resistenza del Forastero con la finezza aromatica del Criollo. Offre una buona complessità di sapori.
Nacional (Arriba): Varietà ecuadoriana rinomata per i suoi aromi floreali e fruttati.

Ogni varietà di fava, così come il terroir (suolo, clima, ambiente) in cui cresce la pianta, contribuisce a definire il profilo aromatico unico del cioccolato.

Dal Campo alla Tavoletta: La Filiera del Cacao

La filiera del cacao è un percorso complesso e globale, che coinvolge agricoltori, cooperative, intermediari, produttori di cioccolato e consumatori. La maggior parte del cacao viene coltivata in paesi in via di sviluppo in Africa, Asia e America Latina, spesso in piccole piantagioni a conduzione familiare.

Fasi principali della filiera:

Coltivazione e raccolta: Le piante di cacao richiedono un clima caldo e umido e crescono all'ombra di altre piante. I frutti del cacao, le cabosse, vengono raccolti manualmente.
Fermentazione: Le fave di cacao vengono estratte dalle cabosse e sottoposte a fermentazione, un processo cruciale per sviluppare i precursori degli aromi del cioccolato.
Essiccazione: Le fave fermentate vengono essiccate al sole o con essiccatoi per ridurre l'umidità e prepararle per la spedizione.
Selezione e classificazione: Le fave essiccate vengono selezionate, classificate in base alla qualità e preparate per la vendita.
Tostatura, macinazione e concaggio (presso i produttori di cioccolato): Le fasi descritte in precedenza per trasformare le fave in cioccolato.
Produzione di prodotti finiti: Creazione di tavolette, praline, creme spalmabili e altri prodotti a base di cioccolato.
Distribuzione e vendita: Il cioccolato raggiunge i consumatori attraverso negozi, supermercati e canali online.

Cioccolato Fondente Vegano con Fave di Cacao: Una Ricetta Semplice

Amante del cioccolato fondente? Ti presento una deliziosa ricetta per il Cioccolato Fondente Vegan arricchito con le fave di cacao bio criollo.

Ingredienti:

Fave di cacao
Sciroppo d'acero o agave
Estratto di vaniglia (opzionale)
Un pizzico di sale

Preparazione:

Assicurati che le fave di cacao siano ben pulite, prive di impurità e detriti.
Trita le fave di cacao con un frullatore fino a ottenere una consistenza molto fine, simile alla polvere di cacao.
Aggiungi lo sciroppo d'acero o agave, l'estratto di vaniglia (opzionale) e una piccola presa di sale.
Trasferisci il cioccolato fondente negli stampi.
Conserva il cioccolato fondente con fave di cacao fatto in casa in un contenitore sigillato in frigorifero per mantenerlo fresco e gustoso.

Altre Ricette e Idee con le Fave di Cacao

Le fave di cacao possono essere utilizzate in molteplici modi in cucina, sia in preparazioni dolci che salate.

Infuso alle fave di cacao: Mettere a bollire dell’acqua in un pentolino sul fuoco. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il gas e aggiungete delle fave di cacao tostate. Lasciare in infusione, successivamente filtrare per ottenere una tisana molto simile ad un ‘tè al cacao’ che potrete arricchire con zucchero.
Biscotti con fave di cacao: Impastare gli ingredienti, aggiungendo le fave di cacao crudo tostate e macinate, e successivamente avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciarlo a riposo per 15 minuti prima di utilizzarlo.
Risotto con fave di cacao: Per un risotto insolito fate appassire la cipolla assieme ad una noce di burro, e fatevi tostare il riso. A parte, cuocete la zucca in forno, ricavatene la polpa e frullatela con del brodo vegetale per farne una crema. Iniziate la cottura del riso, sfumandolo con del vino bianco e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta, fino a cottura.

Consigli per l'Acquisto e la Conservazione delle Fave di Cacao

Terzaluna offre la migliore qualità di fave di cacao in vendita ad un prezzo conveniente per offrirvi un ingrediente unico all’origine del cioccolato.

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