Introduzione: Un Tesoro Gastronomico di Minori
Gli ndunderi rappresentano un'eccellenza gastronomica, un piatto che affonda le sue radici nella storia di Minori, incantevole cittadina della Costiera Amalfitana. Più che semplici gnocchi, gli ndunderi sono un simbolo della tradizione locale, un'espressione di sapori autentici e di un'eredità culinaria tramandata di generazione in generazione. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di questo tesoro gastronomico, esplorandone la storia, la preparazione e le varianti, per apprezzarne appieno la ricchezza e la versatilità.
Origini Storiche e Leggenda
La ricetta degli ndunderi è quasi leggendaria, tanto da far risalire le sue origini all'antica Roma. Si dice che l'UNESCO abbia dichiarato gli ndunderi la pasta fresca più antica del mondo, riconoscendoli come patrimonio da tutelare. La loro forma, simile a grandi palline con un incavo al centro, ricorda vagamente il libum romano, una focaccia di farina, ricotta e uova che veniva consumata con carne o pesce.
La storia degli ndunderi è strettamente legata a Minori, che nel '700 era un importante centro per la lavorazione della farina e della pasta. Gli abitanti di Minori, desiderosi di espandere il proprio territorio, si spinsero fino a Gragnano, dove diedero inizio alla moderna industria della pasta. Furono proprio questi pionieri a modificare l'antica ricetta degli ndunderi, sostituendo il farro e il latte cagliato con il grano e la ricotta, e aggiungendo uova e spezie come pepe e noce moscata.
Il nome ndunderi, curioso e onomatopeico, potrebbe derivare da una base linguistica "-ndon-" che ricorda il suono che gli gnocchi fanno quando cadono nell'acqua bollente.
Ndunderi e Santa Trofimena
Gli ndunderi sono un piatto profondamente legato alle festività di Santa Trofimena, patrona di Minori. La santa, martire proveniente da Patti in Sicilia, fu ritrovata sulle spiagge della costiera. In suo onore, la comunità locale celebra la Santa Patrona associando ai riti sacri tavole imbandite con i cibi della tradizione, tra cui spiccano i classici ndunderi.
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In passato, gli abitanti di Minori tenevano molto a far sapere che onoravano la Santa mangiando gli ndunderi. Durante le processioni, era comune sentire qualcuno gridare ai figli di dire alle madri di preparare gli ndunderi, oppure recarsi alla processione con la camicia sporca di ragù, segno inequivocabile di aver gustato il piatto a pranzo.
La Ricetta Tradizionale: Un'Arte Tramandata
La preparazione degli ndunderi è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di polenta caseata di farro, ovvero farina di farro impastata con latte cagliato e lattice di fico selvatico. Oggi, la ricetta prevede un impasto a base di farina e ricotta (o yogurt) in sostituzione del latte cagliato.
Ingredienti (per 4 persone, secondo Donna Erminia Cuomo del ristorante Bacco di Furore):
- 400 gr di ricotta di mucca
- 300 gr di farina
- 3 cucchiai di formaggio grattugiato
- Sale q.b.
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Aggiungere la ricotta sbriciolata, l'uovo (tuorlo e albume), il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e la noce moscata.
- Impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare dei cilindri di pasta, tagliarli a tocchetti e incavarli leggermente con un dito.
- Rigare gli ndunderi sui rebbi di una forchetta e lasciarli riposare su un vassoio infarinato coperti con un canovaccio.
- Cuocere gli ndunderi in acqua bollente salata fino a quando non vengono a galla (circa 30 secondi dopo).
Condimenti e Varianti: Un Mondo di Sapori
Tradizionalmente, gli ndunderi vengono conditi con un sugo di carne, soprattutto di maiale. Tuttavia, oggi è possibile gustarli con i condimenti più disparati, spaziando dal pesto al pesce, fino ai crostacei per una versione bianca.
Un abbinamento particolarmente apprezzato è quello con zafferano e colatura di alici, suggerito dal celebre pasticciere Sal de Riso, originario di Minori.
Un'altra variante interessante prevede l'utilizzo di pomodorini del piennolo e fior di latte fresco di Agerola per un condimento semplice e gustoso.
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Per un tocco di originalità, si possono utilizzare pomodori gialli per la salsa e bucce di zucchina tagliate a julienne ed essiccate in forno per guarnire il piatto.
Gli Ndunderi nel Panorama Campano e Oltre
Gli ndunderi non sono gli unici protagonisti della tradizione pastaia campana. A Gragnano, ad esempio, la pasta è sinonimo di qualità e vanta una fama mondiale. Tuttavia, è importante ricordare che la storia della pasta a Gragnano ha radici proprio a Minori, dove i pastai valicarono i Monti Lattari nel 1700, dando vita a una vera e propria industria.
Oltre agli ndunderi, a Minori si possono gustare le lagane, simili alle pappardelle, e i ricci, assimilabili ai fusilli, entrambi conditi con salse simili a quelle utilizzate per gli ndunderi.
Consigli e Curiosità
- Gli ndunderi non ancora cotti possono essere conservati in frigorifero per un massimo di due giorni.
- Per ottenere una consistenza perfetta, è importante lavorare la pasta con passione e cura.
- Durante la cottura, gli ndunderi sono pronti quando salgono a galla.
- Non confondete gli ndunderi con gli gnocchi: la presenza della ricotta nell'impasto li rende unici e inconfondibili.
Opportunità per il Futuro
Per valorizzare ulteriormente questo tesoro gastronomico, sarebbe interessante:
- Organizzare corsi di cucina per permettere ai visitatori di apprendere l'arte della preparazione degli ndunderi.
- Allestire mostre che illustrino l'evoluzione della ricetta originale e degli strumenti utilizzati nel tempo.
- Promuovere degustazioni di ndunderi in abbinamento ai vini locali.
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