Meringhe Senza Zucchero con Miele: Una Ricetta Dettagliata

Le meringhe, dolcetti leggeri e friabili, sono un classico della pasticceria. Tradizionalmente preparate con albumi e zucchero, esistono diverse varianti, tra cui quella francese, italiana e svizzera. Questo articolo esplora una ricetta alternativa: meringhe senza zucchero, utilizzando il miele come dolcificante naturale.

Introduzione alle Meringhe

Prima di addentrarci nella ricetta senza zucchero, è utile comprendere le basi delle meringhe tradizionali. Esistono tre tipologie principali:

• Meringa Francese: La più semplice, dove lo zucchero viene aggiunto solido e a freddo agli albumi montati, per poi essere cotta in forno.
• Meringa Italiana: Lo zucchero viene sciolto in acqua e portato a ebollizione per creare uno sciroppo che viene poi versato a filo sugli albumi montati. Questo tipo di meringa è più stabile e può essere utilizzato a crudo o flambato.
• Meringa Svizzera: Albumi e zucchero vengono riscaldati insieme a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura leggermente inferiore a quella di coagulazione (circa 60°C) e poi montati fino a raffreddamento.

La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert). La sua caratteristica è infatti quella di essere estremamente leggera e friabile, e questo la distingue dalla cugina italiana, che invece si presta a essere spremuta con una sàc a poche ed eventualmente flambata con il cannello, per realizzare dolci come il montblanc (con castagne e panna montata) o torte come la zuppa inglese napoletana (composta da strati di pan di Spagna farciti con crema pasticcera), la torta meringata wafer e cioccolato o la torta ricciolina del Monte Amiata (una sorta di crostata con base di pasta frolla e farcitura di cioccolato e frutta secca).

Meringhe Senza Zucchero: la Ricetta con Miele

Questa ricetta si concentra sulla preparazione di meringhe senza l'utilizzo di zucchero raffinato, sostituendolo con il miele.

Ingredienti

• 4 albumi
• 1 presa di sale
• 200 g Miele dell’Alto Adige
• 1 cucchiaino di farina di mandorle
• Succo di ½ limone

Preparazione

1. Preriscaldare il forno: Imposta il forno a 130 °C.
2. Montare gli albumi: In una ciotola, monta gli albumi con il sale utilizzando una frusta elettrica o una planetaria.
3. Aggiungere il miele: Aggiungi il miele a filo, continuando a sbattere per alcuni minuti.
4. Incorporare la farina di mandorle: Incorpora delicatamente la farina di mandorle senza smontare gli albumi.
5. Distribuire sulla teglia: Disponi la massa su una teglia oliata ed infarinata a cucchiaiate ben distanti l’una dall’altra.
6. Cuocere: Fai cuocere per circa 30 minuti finché sulla superficie si forma una sottile crosta. Le meringhe non devono prendere colore.

Consigli e Trucchi per Meringhe Perfette

• Uova a temperatura ambiente: Potendo è meglio usare uova fresche. Separate il tuorlo dall’albume. Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve. Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura.
• Pulizia degli strumenti: E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate.
• Acido: Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene.
• Sale: Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma come abbiamo già discusso. Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente, specialmente se, come vostra bisnonna, montate a mano in una cucina fredda. Probabilmente è questa osservazione che ha portato alla nascita di questa prescrizione, che però può essere deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e può causare perdita d’acqua.
• Aggiunta di acqua: Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Ho provato ad aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma solitamente non lo faccio, a meno di volere meringhe delicatissime.
• Velocità di montaggio: Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda.
• Temperatura di cottura: La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi. Qualche vecchia ricetta suggerisce di cuocere le meringhe solo con la luce del forno. Questo suggerimento oggi non ha molto senso. Una volta per illuminare i forni utilizzavano probabilmente lampadine potenti che scaldavano molto. Con i forni moderni non riuscireste a scaldare nulla. Un altro suggerimento che spesso si legge è quello di lasciare socchiuso il forno. Anche questo consiglio probabilmente risale ad un periodo nel quale i forni erano tutti a gas, che bruciando produce vapor d’acqua, che rischia di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario perché l’umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta.
• Tempo di cottura: A 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo). In giro sulla rete potete trovare anche ricette che suggeriscono temperature molto più basse, come 50 °C, o molto più alte, come 130 °C. Prima di tutto diciamo subito che i nostri forni casalinghi non sono in grado di tenere delle temperature costanti accurate. Provate a misurare con un termometro da forno e avrete delle belle sorprese. Ho effettuato delle misurazioni sul mio forno. Il mio forno, e sicuramente anche il vostro, non è in grado di mantenere 50 gradi costanti. Impostato sui 50 gradi, il mio arriva in realtà fino a 67, sufficienti a cuocere le meringhe, anche se mettendoci molte ore, perché rimane sopra i 60 °C solo per una parte del tempo. Per quel che riguarda le alte temperature invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta a mio parere. E’ possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.
• Meringhe colorate: Per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo (sopra nel post ti indico quali sono i coloranti adatti da poter utilizzare).
• Cottura: Trasferire in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti (ricordare sempre che il passaggio in forno varia in base alla grandezza delle meringhe, quindi potresti dover prolungare i tempi anche fino a qualche ora). Ricordati anche di lasciare il forno leggermente aperto, come ti spiego nel video. Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
• *Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
• *Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).

Alternative e Variazioni

• Meringhe Vegane: Simone Salvini, chef vegano, ha scoperto come realizzare meringhe senza uova, utilizzando l'acqua di cottura dei legumi (cicerchie, cannellini, fagioli, ecc.). L'acqua viene montata come gli albumi e si aggiunge zucchero di canna a velo.
• Brutti ma Buoni al Miele: Quando il miele sarà ben assorbito spegnete le fruste e aggiungete la frutta secca in più riprese e mescolando con delicatezza. Verificate la cottura provando a sollevare un biscotto con la punta di un coltello senza togliere la teglia dal forno. Lasciate raffreddare i brutti e buoni al miele all’interno del forno con lo sportello aperto.
• Meringhe con Cannella senza Zucchero:
  • Ingredienti: 4 albumi d'uovo, sucralosio in polvere, 1 cucchiaio di cannella in polvere.
  • Preparazione: Preriscaldare il forno a 180º. Montare gli albumi a neve, aggiungere la cannella e il sucralosio, mescolare. Formare delle "montagnette" su una teglia con carta da forno. Cuocere a 160º per 20-25min.
• Meringhe con farina di pistacchi e cocco: Montare a neve albumi e zucchero a velo, avendo cura di aggiungere quest'ultimo a più riprese e di dedicare 10-15 minuti a questa fase fino ad ottenere una spuma corposa, densa e lucida. Dividere il composto ottenuto in due ciotole, aggiungere in una la farina di pistacchi e nella seconda il cocco grattugiato, incorporando entrambi agli albumi e girando il composto dal basso verso l’alto con una spatola. Su una teglia ricoperta di carta forno, disporre la meringa in mucchietti della grandezza di una noce. Cuocere in forno preriscaldato in modalità Thermovent Plus a 130 °C per 25 minuti.

Conservazione

Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.

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