Scagliozzi di Polenta Fritti: Il Segreto dello Street Food Napoletano e Pugliese da Non Perdere!

Gli scagliozzi di polenta fritti rappresentano un'eccellenza dello street food del Sud Italia, in particolare di Napoli e della Puglia. Questi triangolini dorati, croccanti fuori e morbidi dentro, sono un simbolo di convivialità e dello "sfizio" che caratterizza la cultura gastronomica di queste regioni. La loro preparazione è semplice e versatile, rendendoli perfetti sia come antipasto che come secondo piatto vegetariano, o come stuzzichino per l'aperitivo.

Origini e Diffusione

Gli scagliozzi napoletani, conosciuti anche come scagliuozzi o scagliuzzielli, sono dei triangolini di polenta fritti che si trovano comunemente nelle friggitorie napoletane e pugliesi, accanto a crocchè, arancini e altre specialità fritte. In Puglia, sono famose le sgagliozze, spesso di forma quadrata o rettangolare. La ricetta è diffusa in tutta Italia, con varianti locali che differiscono per forma e nome. A Livorno, ad esempio, sono considerati un piatto tipico.

Il termine "scagliozzo" deriva da "scaglia", che significa "pezzo grossolano", riferendosi al modo in cui la polenta viene tagliata prima di essere fritta. Questo termine richiama anche il colore dorato degli scagliozzi, poiché nel Sud Italia la parola "scagliozza" indica anche una moneta.

Come Preparare gli Scagliozzi Perfetti

La preparazione degli scagliozzi è piuttosto semplice, ma richiede alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti

250 g di farina di mais per polenta (tradizionale o istantanea)
1 litro di acqua
1 cucchiaino di sale
Olio di semi per friggere
(Opzionale) 80 g di pecorino stagionato grattugiato
(Opzionale) 150 g di salame tipo Napoli tagliato a cubetti piccoli
(Opzionale) Rosmarino fresco tritato, sale, pepe

Preparazione

Preparazione della Polenta:
- Se si utilizza la farina di mais tradizionale, portare a ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente (preferibilmente un paiolo di rame). Versare la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Cuocere a fiamma dolce per circa 40-50 minuti, mescolando frequentemente, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Se si utilizza la polenta istantanea, seguire le istruzioni riportate sulla confezione. Generalmente, si porta a ebollizione l'acqua salata e si versa la farina a pioggia, mescolando continuamente per alcuni minuti fino a quando la polenta si addensa.
Arricchire la Polenta (Opzionale):
- Una volta che la polenta è pronta, si possono aggiungere il pecorino grattugiato, il salame a cubetti e il rosmarino tritato. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Raffreddamento e Taglio:
- Versare la polenta in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno o in una teglia leggermente oliata, livellandola con una spatola o con le mani umide fino a uno spessore di circa 1-2 cm. Lasciare raffreddare completamente per almeno 2-3 ore, o preferibilmente per tutta la notte.
- Una volta raffreddata, sformare la polenta e tagliarla a fette, poi ricavare dei triangoli, rettangoli o altre forme desiderate.
Frittura:
- Scaldare abbondante olio di semi in una padella profonda. L'olio deve essere ben caldo (circa 170-180°C). Per verificare la temperatura, si può immergere uno stecchino nell'olio: se si formano delle bollicine attorno allo stecchino, l'olio è pronto.
- Friggere gli scagliozzi pochi alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Cuocere per circa 5-10 minuti, rigirandoli a metà cottura, fino a quando diventano dorati e croccanti su tutti i lati.
Scolatura e Servizio:
- Scolare gli scagliozzi su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salare leggermente e servire caldi, magari accompagnati da un cono di carta (cuoppo) come nella tradizione napoletana.

Consigli Utili

Polenta del Giorno Prima: Per ottenere una consistenza ottimale, è consigliabile preparare la polenta il giorno prima e lasciarla raffreddare completamente.
Varianti: Si possono arricchire gli scagliozzi con diversi tipi di formaggio (Parmigiano, scamorza), salumi (speck, prosciutto crudo), verdure (fiori di zucca, melanzane fritte) o altri ingredienti a piacere.
Frittura Perfetta: Utilizzare olio di semi di buona qualità e assicurarsi che sia ben caldo prima di friggere gli scagliozzi. Evitare di sovraccaricare la padella per mantenere la temperatura dell'olio costante.
Cottura al Forno: Per una versione più leggera, si possono cuocere gli scagliozzi in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, rigirandoli a metà cottura, fino a quando diventano dorati e croccanti. Tuttavia, è importante notare che gli scagliozzi al forno non avranno la stessa consistenza e sapore di quelli fritti.
Congelamento: Gli scagliozzi possono essere congelati prima della frittura. Disporli su un vassoio rivestito di carta forno e congelarli separatamente. Una volta congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Friggere gli scagliozzi congelati direttamente in olio caldo, senza scongelarli.

Quale Pecorino Utilizzare?

Nella variante napoletana, la più famosa, si suggerisce l'impiego del Pecorino stagionato grattugiato. Il pecorino, spesso considerato il fratello "povero" del Parmigiano Reggiano, può regalare molte soddisfazioni in cucina, grazie al suo sapore sapido e alle sue note corpose. Inoltre, il pecorino è ricco di proteine, calcio e vitamina D, che contribuiscono alla salute delle ossa, dei denti e del sistema immunitario.

Quale Farcitura Usare per gli Scagliozzi?

Gli scagliozzi si prestano a numerose varianti, con differenze che riguardano essenzialmente i condimenti. In Puglia, Calabria e Sicilia si utilizzano il Parmigiano e i fiori di zucca, mentre a Napoli si preferiscono il pecorino e il salame. Il Salame Napoli è ideale per il suo sapore intenso e leggermente piccante, ma si possono utilizzare anche altri insaccati come lo speck o il prosciutto crudo.

Come Friggere gli Scagliozzi?

La frittura è un passaggio fondamentale per ottenere degli scagliozzi croccanti e gustosi. È importante utilizzare un olio leggero, come quello di semi di girasole, e assicurarsi che sia abbondante e ben caldo. La frittura a immersione è preferibile alla frittura con poco olio, in quanto permette di ottenere una cottura più uniforme e meno grassa. Dopo la frittura, gli scagliozzi vanno adagiati su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

Scagliozzi: Un Piatto Versatile e Adatto a Tutti

Gli scagliozzi di polenta fritti sono un piatto versatile e adatto a tutti i gusti. Possono essere serviti come antipasto, accompagnati da formaggi o salse, o come secondo piatto vegetariano. Sono perfetti anche come stuzzichino per l'aperitivo, magari accompagnati da un bicchiere di vino locale. La loro semplicità e il loro sapore irresistibile li rendono un'ottima scelta per un pranzo veloce, una cena informale o una festa tra amici.

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