Anatra alla Pechinese: Ricetta, Ingredienti e Segreti di un Classico Cinese

L'anatra alla pechinese è un piatto iconico della cucina cinese, celebre per la sua pelle sottile e croccante e il suo sapore ricco e aromatico. Questa delizia culinaria affonda le sue radici in tempi antichi, precisamente nella dinastia Yuan (XIV secolo), quando era conosciuta come "Shaoyazi" ed era già menzionata in numerosi ricettari. Tradizionalmente servita in occasioni speciali, l'anatra alla pechinese è apprezzata soprattutto per la sua pelle sottile e croccante. La preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è un'esperienza gastronomica unica.

Un Piatto con una Storia Affascinante

La storia dell'anatra alla pechinese è intrisa di aneddoti e curiosità. Durante la sua prima visita ufficiale in Cina, il segretario di stato americano Henry Kissinger assaggiò il piatto e se ne innamorò all'istante. Il giorno seguente, americani e cinesi rilasciarono una dichiarazione congiunta, invitando il presidente Richard Nixon a visitare la Cina nel 1972. Questo episodio dimostra come il cibo possa essere un potente strumento di connessione culturale e diplomatica.

Ingredienti e Preparazione: Un Percorso Dettagliato

Per preparare l'anatra alla pechinese, sono necessari pochi e semplici passaggi, ma è fondamentale seguirli attentamente per ottenere un risultato perfetto.

Ingredienti Principali:

• Un'anatra intera
• Salsa di soia
• Miele
• Olio di semi di sesamo
• Aceto di mele
• Zucchero
• Aglio
• Zenzero
• Peperoncino
• Maizena
• Acqua
• Farina
• Porro
• Cetriolo
• Olio di semi di mais
• Sale

Preparazione dell'Anatra:

1. Preparazione iniziale: Riempite con acqua la metà di una pentola capiente e portate a bollore. Salate e immergete per 2 minuti l’anatra nell’acqua bollente, per sciogliere il grasso. Scolatela e asciugatela con la carta da cucina.
2. Gonfiaggio e scottatura: Con l’aiuto di una pompetta da bicicletta, immettere aria attraverso il foro praticato sul collo dell’anatra e contemporaneamente massaggiare la pelle con le dita. Scottare l’anatra in acqua bollente.
3. Cottura: Cuocerla per circa 25 minuti. Legatela con lo spago in modo da poterla appendere in verticale e farla sgocciolare bene. Ripetete l’operazione dopo un’ora.
4. Marinatura: Mescolate insieme l'olio di sesamo, il mirin, l'aceto, il miele, l'acqua e un pizzico di sale. Riscaldate il composto senza farlo bollire. Appendete l'anatra in un luogo fresco e spennellatela ripetutamente con la marinata. Per ottenere un risultato ottimale, rispettate il tempo di riposo di 12 ore, fondamentale per asciugare bene la pelle dell'anatra e renderla croccante.
5. Cottura al forno: Posizionate l’anatra senza condimenti sulla leccarda coperta con carta forno e cuocete in forno caldo a 200°C per circa un’ora, girandola a metà cottura e spennellandola di tanto in tanto con la marinata. A cottura ultimata la carne deve essere ben cotta e la pelle croccante. Abbassate la temperatura del forno e continuate la cottura, spennellando l'anatra con la marinata ogni tanto per rendere la pelle croccante. Girate l'anatra ogni mezz'ora. Dopo circa 2 ore, terminate la cottura con il dorso rivolto verso l'alto.

Preparazione delle Crespelle:

1. Per le crespelle create una pastella fluida mescolando la farina con 300 ml di acqua e un pizzico di sale.
2. Scaldate un padellino antiaderente di circa 10 cm diametro e oliatelo con un pezzo di carta da cucina imbevuto di olio di semi di mais 100% Italiano da filiera tracciata e certificata Zucchi.
3. Versate 2 cucchiai di pastella e fate cuocere un minuto per lato.
4. Oliate nuovamente la padella e procedete a cuocere tutte le crepe fino al completamento degli ingredienti.

Preparazione della Salsa:

1. Per la salsa, versate in una casseruola piccola la salsa di soia, il miele, l’olio di semi di sesamo Zucchi, l’aceto di mele Zucchi, lo zucchero, l’aglio e lo zenzero grattugiati finemente e il peperoncino.
2. Aggiungete la maizena stemperata con l’acqua.
3. Riscaldate a fiamma bassa sempre mescolando, fino ad ottenere una consistenza densa e lasciate raffreddare.

Preparazione delle Verdure:

1. Lavate e mondate porro e cetriolo.
2. Tagliate le verdure a julienne.

Assemblaggio e Servizio:

1. Quando l’anatra è cotta appoggiatela su un tagliere, staccate la pelle con un coltello piccolo e tagliatela a listarelle.
2. Disossate la carne e tagliate anche questa a listarelle.
3. Disponete tutto su un piatto caldo e servite subito con le crespelle, la salsa e le verdure precedentemente preparate.
4. A tavola ogni commensale spalma una crespella, poggiata nel palmo della mano, con la salsa, vi adagia sopra un po’ di carne e pelle e completa con le verdurine crude, per poi arrotolare la crespella per formare un involtino da mangiare immediatamente.

La Salsa Pechinese: Un Elemento Chiave

La salsa pechinese, spesso chiamata anche salsa per anatra alla pechinese, è uno degli elementi chiave che conferisce a questo piatto il suo gusto inconfondibile. Tuttavia, questa salsa ha un utilizzo molto più ampio di quanto si possa immaginare e non dovrebbe essere dimenticata fuori dal contesto di un ristorante di lusso.

Caratteristiche e Sapore:

La salsa pechinese è una salsa scura, densa e appiccicosa con un profilo gustativo complesso che combina dolcezza, salinità, una leggera acidità e toni umami. La sua base è composta da pasta di soia fermentata, zucchero, aceto, aglio e talvolta olio di sesamo o peperoncino. In Cina, ogni regione ha la sua versione di questa salsa. Alcune sono più piccanti, altre più dolci o aromatiche grazie all'uso di erbe fresche. La più famosa - salsa per anatra alla pechinese - è delicatamente dolce, con un profondo carattere umami, e si abbina perfettamente alla carne succosa e alla pelle croccante dell'anatra.

Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde

Preparazione Casalinga:

Preparare la salsa pechinese a casa è più semplice di quanto si possa pensare. La maggior parte degli ingredienti si trova in un negozio ben fornito o in un negozio specializzato in prodotti asiatici.

1. Mescolate tutti gli ingredienti in un pentolino.
2. Cuocete a fuoco lento finché lo zucchero si scioglie e la salsa si addensa.

Utilizzi Alternativi:

Nonostante il nome, la salsa pechinese non è destinata esclusivamente alla carne d'anatra. Si tratta di una salsa versatile che può essere utilizzata in molti modi diversi.

• Pollo con salsa pechinese: Un tipico esempio è il pollo con salsa pechinese, che nella cucina asiatica moderna sta diventando un classico. Basta tagliare il petto di pollo o le cosce a pezzi più piccoli, rosolarli in padella, aggiungere la salsa fatta in casa e lasciar cuocere brevemente.
• Alternativa vegetariana e vegana: Oltre alla carne, la salsa si sposa bene anche con tofu, seitan o tempeh - una scelta ideale per vegetariani e vegani.
• Dip per involtini primavera: In alcuni ristoranti, viene proposta anche come alternativa al classico dip BBQ.

L'Armonia dei Sapori:

Cosa rende il sapore della salsa pechinese così speciale? È soprattutto la sua capacità di unire sapori fondamentali - dolce, salato, acido e umami - in un insieme equilibrato. In un solo cucchiaio si trova il tocco caramellato dello zucchero, la profondità della pasta di soia fermentata e il piccante dell'aglio. È interessante notare che la cucina asiatica, e in particolare quella cinese, si basa proprio sull'armonia dei sapori. La salsa pechinese è un ottimo esempio di questo.

Consigli e Varianti

• Se preferite un gusto più dolce, potete aumentare leggermente la quantità di miele nella marinata.
• Per una variante piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere.
• Una volta cotta, l'anatra alla pechinese può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. Assicuratevi di coprirla bene con pellicola trasparente o di riporla in un contenitore ermetico per mantenere la sua freschezza. Quando desiderate riscaldarla, fatelo in forno a bassa temperatura per preservare la croccantezza della pelle.
• Disponete le fettine di anatra su un piatto da portata, alternando la carne con la pelle croccante. Accompagnate il tutto con crêpe sottili e cipolline novelle tagliate a julienne. Potete aggiungere anche una ciotolina di salsa hoisin per intingere.
• L'anatra alla pechinese si sposa perfettamente con un vino bianco aromatico come il Collio Ribolla Gialla DOC. Questo vino, con le sue note fruttate e la sua acidità equilibrata, esalta i sapori complessi del piatto senza sovrastarli.

ChinEAT: Un Ponte tra Culture

ChinEAT è un brand fondato da un team internazionale di giovani e appassionati, che vogliono condividere con il mondo il loro entusiasmo e il loro amore per i sapori della vera e autentica cucina cinese. La missione di ChinEAT è infatti quella di ridurre le distanze, abbattere le barriere culturali, ma soprattutto costruire una vera e propria comunità di amanti della Cina e del buon cibo cinese.

Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar

Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale

tags: #salsa #pechinese #ingredienti