Introduzione
La colatura di alici è un condimento tradizionale della Campania, in particolare del borgo marinaro di Cetara, sulla Costiera Amalfitana. Questa salsa liquida, dal colore ambrato e dal sapore intenso, è un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di esaltare i sapori di numerosi piatti. La sua storia affonda le radici in antiche tradizioni, e ancora oggi la sua preparazione segue metodi artigianali tramandati di generazione in generazione.
Le Origini Storiche: Dal Garum Romano alla Colatura di Cetara
Le origini della colatura di alici possono essere fatte risalire all'antica Roma, dove si produceva una salsa simile chiamata garum. Il garum era ottenuto dalla macerazione di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e pesci grandi tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni) con l’aggiunta di erbe aromatiche e sale. Questa salsa era molto apprezzata dai Romani e veniva utilizzata per insaporire numerosi piatti.
Nel Medioevo, intorno alla seconda metà del XIII secolo, i monaci cistercensi della Canonica di S. Maria delle Grazie a Cetara iniziarono a produrre una salsa simile al garum, utilizzando le alici pescate nel mare antistante il borgo. La tradizione vuole che questa salsa non possa mancare sulle tavole dei cetaresi il giorno della vigilia di Natale.
La Produzione Artigianale: Un Processo Lento e Attento
La colatura di alici è un prodotto artigianale, la cui preparazione richiede tempo e cura. Le alici utilizzate per la produzione della colatura vengono pescate esclusivamente nel Golfo di Salerno da piccole barche locali, le "cianciole di Cetara", con l'antico metodo della lampara, nel periodo che va dalla primavera fino al termine dell'estate. La pesca, oggi come ieri, è una tra le principali fonti di sostentamento di Cetara e ogni anno a luglio si organizza “La Notte delle Lampare”: un evento culturale e gastronomico, durante il quale viene data la possibilità anche ai turisti di assistere ad una battuta di pesca. Lo scenario è quello suggestivo del mare di notte illuminato dalle sole luci delle lampare che hanno il compito di attirare i banchi di alici.
Una volta pescate, le alici vengono eviscerate e adagiate a strati di pesce e sale marino, dentro a botti di castagno. Gli ingredienti fanno la differenza: il sale è quello delle antiche saline di Trapani, il pesce fresco esclusivamente locale. Le alici, pressate all'interno delle botti verranno stagionate per 18 mesi, fino a che il liquido scaturito da questo procedimento sarà salito in superficie. È a questo punto che la colatura diventa dolce, sprigionando il profumo inconfondibile, con sentori leggeri di affumicatura e di tostato. A maturazione, la botte viene forata leggermente con un attrezzo che si chiama "vriale", un piccolo trapano manuale che incide appena il legno facendo fuoriuscire lentamente il prezioso liquido. Le alici rimaste all'interno a questo punto vengono gettate, perché ormai tutti i loro umori si sono trasferiti totalmente nella colatura.
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Caratteristiche e Utilizzo in Cucina
La colatura di alici si presenta come un liquido limpido, dal colore ambrato e dal profumo intenso di mare. Il suo sapore è sapido, ma allo stesso tempo delicato, con note leggermente affumicate.
Data la sua versatilità in cucina, la colatura di alici si utilizza in abbinamento anche a carne e verdura. La Colatura di alici è un ingrediente molto pregiato e pertanto va esaltato accostandolo a sapori non eccessivamente coprenti. È ottima per condire la pasta, in particolare gli spaghetti, ma si sposa bene anche con verdure grigliate, insalate e crudi di pesce. Un'idea semplicissima è la patata lessa con la colatura, condita con prezzemolo, olio, aglio e peperoncino.
Spaghetti alla Colatura di Alici: Un Piatto Tipico di Cetara
A Cetara uno dei piatti tipici natalizi è lo spaghetto con la Colatura di Alici: pochi e semplici ingredienti che insieme daranno un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da eseguire. Come si può intuire gli spaghetti con la colatura di alici, oggi serviti durante tutto l’anno dai ristoranti locali, sono una prelibatezza e un’espressione dell’identità di questo borgo.
La semplicità estrema è alla base del classico spaghetto alla colatura di alici. Servono olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, un po' d'acqua di cottura della pasta e la colatura (il costo in loco si aggira intorno ai 25 euro per una boccetta da 50 ml).
In una padella si mette l'aglio tagliato a pezzetti o a fettine sottili, si aggiunge abbondante prezzemolo, peperoncino fresco, olio extravergine di oliva e dell'acqua di cottura della pasta. A questo punto, si aggiunge la colatura di alici (un cucchiaio per ogni commensale). Il segreto sta nello scaldare l'intingolo senza una vera e propria cottura. Niente va soffritto. Appena caldo, si versa la pasta e a piacimento si può aggiungere altra colatura. L'importante è non salare l'acqua della pasta per non eccedere in sapidità.
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Ricetta Alternativa degli Spaghetti con Colatura di Alici
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g di spaghetti
- 3 cucchiai di colatura di alici
- 1 spicchio di aglio
- 1 pizzico di peperoncino
- 70 ml di olio extravergine d’oliva
- 250 g di pomodorini datterini
- Sale
- 1.2 l di acqua
- Basilico
- 1 limone
Preparazione:
- Mettere nel recipiente il basilico sciacquato con la lama ultrablade, chiudere il coperchio e premere ‘Start’. Tenere da parte.
- Unire il peperoncino, con inserito l’accessorio per mescolare. Sbucciare l’aglio e metterlo nel recipiente, chiudere il coperchio e premere ‘Start’.
- Aggiungere 50 millilitri d’olio, chiudere il coperchio e premere ‘Start’.
- Unire i pomodorini interi dopo averli lavati, salare, chiudere il coperchio e premere ‘Start’.
- Versare nel recipiente l’acqua e il sale, chiudere il coperchio e premere ‘Start’.
- Unire gli spaghetti dal foro del coperchio, cuocere per il tempo indicato sulla confezione a 100°C con velocità 1 spingendoli man mano verso il basso. È possibile che siano necessari 2 minuti in più di cottura rispetto a quanto indicato nella confezione. Al termine, togliere l’eventuale acqua in eccesso, e condire con l’olio rimasto.
- Bagnare con il succo del limone, la colatura di alici e il basilico tritato. Chiudere il coperchio e premere ‘Start’, servire caldo.
Altri Utilizzi Creativi: Il Cocktail alla Colatura di Alici
Ma l'esuberanza e l'originalità campana non si ferma mai. Ed ecco che Gennaro Castiello ha ideato anche la degna evoluzione nell'utilizzo della colatura di alici con un cocktail a tutto pasto, o da gustare sulla spiaggia davanti al mare. Si chiama Gen Tonic e prevede un mix con pari dosi di buon gin italiano, acqua tonica (non aromatica) e sopra la superficie del bicchiere dieci gocce di colatura di alici disposte a cerchio. Una grattugiatina di buccia di limone e di arancia e come guarnizione una foglia di limone (della costiera) e uno spiedino di frutta fresca completano il cocktail. Qualcosa da accompagnare? Un semplice crostino di pane con un filetto di acciuga andranno benissimo.
Dove Acquistare la Colatura di Alici
La colatura di alici è un prodotto tipico della Costiera Amalfitana, e in particolare di Cetara. È possibile acquistarla direttamente dai produttori locali, nei negozi di specialità gastronomiche della zona, oppure online. Tra le aziende che la producono artigianalmente c'è l'Acquapazza Gourmet, piccola realtà nata dieci anni fa ad opera di Gennaro Castiello, Gennaro Marciante e e Imma Nunziata. I due gestiscono anche il ristorante Acquapazza, sempre a Cetara, e sono diventati un punto di riferimento nella promozione di questo insaporitore naturale, partecipando a fiere internazionali, dedicando menù a tema e suggerendone utilizzi originali. Il costo in loco si aggira intorno ai 25 euro per una boccetta da 50 ml.
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