Quando ci si sperimenta ai fornelli, capita a tutti di sbagliare, soprattutto quando si prova una nuova ricetta. La pasta frolla è uno degli impasti base della pasticceria italiana, amata per la sua versatilità e per la sua capacità di trasformarsi in crostate, biscotti e dolci di ogni tipo. Tuttavia, molti appassionati di cucina si trovano spesso a fronteggiare un problema comune: perché la pasta frolla risulta appiccicosa? Una pasta frolla troppo appiccicosa può infatti rendere difficile la lavorazione e compromettere la riuscita finale del dolce.
Cause della Pasta Frolla Appiccicosa
La pasta frolla appiccicosa è un problema che può dipendere da diversi fattori, tutti legati alla composizione e alla lavorazione dell’impasto.
Eccesso di Liquidi
Innanzitutto, è importante considerare il rapporto tra gli ingredienti. Un eccesso di liquidi, come acqua o uova, può rendere l’impasto troppo umido e, di conseguenza, appiccicaticcio. Può succedere che l’impasto risulti troppo umido a causa di un eccesso della parte liquida degli ingredienti utilizzati, ad esempio latte vegetale, tè o acqua (latte e uova se la ricetta non è vegan).
Temperatura degli Ingredienti
Un altro aspetto cruciale è la temperatura degli ingredienti e dell’ambiente di lavoro. Lavorare con burro troppo morbido, quasi fuso, può aumentare l’appiccicosità dell’impasto. Il segreto per una pasta frolla perfetta è l’utilizzo di burro freddo da frigo.
Eccessiva Manipolazione
La manipolazione dell’impasto gioca un ruolo chiave: lavorare eccessivamente la pasta frolla può attivare il glutine presente nella farina, rendendo l’impasto elastico e appiccicoso. Quando lavori troppo la pasta frolla, il calore favorisce lo sviluppo di glutine ed elasticità. La pasta frolla va lavorata pochissimo, velocemente, giusto il tempo di far amalgamare tra loro gli ingredienti.
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Mancanza di Riposo in Frigorifero
Infine, la riposa in frigorifero è un passaggio che non deve essere sottovalutato. Anche la pasta, una volta fatta, deve riposare rigorosamente in frigorifero per almeno mezz’ora prima dell’utilizzo. Dopo aver preparato l’impasto, è essenziale lasciarlo riposare in frigo per almeno un’ora.
Rimedi per la Pasta Frolla Appiccicosa
La chiave per evitare una pasta frolla appiccicosa risiede nel bilanciamento accurato degli ingredienti, nella gestione della temperatura e nella lavorazione attenta dell’impasto.
Bilanciare gli Ingredienti
Per evitare un impasto troppo umido, è fondamentale dosare correttamente i liquidi. Se l’impasto è troppo umido, potrebbe essere difficile modellare i vostri biscotti che tra l’altro potrebbero faticare a cuocere bene all’interno. Se non riuscite a lavorare bene l’impasto, sistemate la situazione aggiungendo ancora un po’ di farina.
Gestire la Temperatura
Assicuratevi che il burro sia sempre ben freddo di frigorifero. Se i professionisti più abili utilizzano un burro morbido, per molti questo potrebbe essere un rischio. Per una pasta frolla che non si sbriciola, preferite piani di appoggio in marmo o in vetro.
Lavorare l'Impasto Correttamente
Bisogna realizzare un impasto uniforme, è vero, ma è importante che la frolla sia lavorata il meno possibile. Più la pasta viene lavorata, più le mani scaldano il burro. Non bisogna preoccuparsi si la frolla non appare compatta immediatamente. È meglio che la frolla sia messa a riposo quando ancora sabbiosa, non appena il panetto ha preso forma.
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Riposo in Frigorifero
Dopo aver preparato l’impasto, è fondamentale lasciarlo riposare in frigo per almeno un’ora. Solo se occorre, aggiungete pochissima farina al matterello e al tagliere, per semplificare ulteriormente la preparazione.
Come Recuperare una Pasta Frolla Impazzita
A volte si sbriciola, altre volte l'impasto non è uniforme. Altre ancora i bordi proprio non vogliono restare su. Si fa presto a dire pasta frolla. Preparazione base della pasticceria (basti pensare alle crostate e ai tanti tipi di biscotti), non è facile realizzare una frolla a regola d’arte. Tante sono le insidie che infatti nasconde. Ma come recuperare una pasta frolla impazzita? Innanzitutto è utile accorgersi appena possibile che qualcosa non va così da aggiustare il tiro.
Impasto Sbriciolato
Quando, invece, il danno è fatto, non resta che recuperarla. Unite un albume o dell’acqua molto freddi, in entrambi i casi a più riprese. Formate un panetto da avvolgere nella pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per almeno un’ora.
Frolla Collassata
Per capire se la vostra frolla è impazzita è necessario guardarla con attenzione. Nei suddetti casi, sì, la frolla è collassata. Come prima cosa bisogna incorporare gradualmente dell’acqua gelida o dell’albume d’uovo molto freddo. In seguito è fondamentale lasciarla riposare un minimo di mezz’ora.
Ulteriori Consigli
La Cottura
Attenzione anche alla cottura. Non c’è niente di peggio di rovinare una frolla ben fatta con una cottura errata, lasciandola cruda o al contrario cuocendola troppo. È uno degli errori più comuni per quanto riguarda la cottura dei biscotti. La temperatura del forno per la cottura dei biscotti non dovrebbe mai superare i 160-180°C per non rischiare di seccarli, o peggio, di bruciarli. Strettamente legati alla temperatura sono i tempi di cottura. Tenete conto che, se avrete preriscaldato il forno a 180°C, dei normali biscotti come i frollini cuoceranno in circa 10-12 minuti.
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Consigli Aggiuntivi
Prima di infornare i biscotti potete inumidire leggermente la carta da forno, in modo che aderisca meglio alla teglia e che aiuti ad evitare che il fondo dei biscotti possa bruciarsi. Controllate i biscotti di tanto in tanto mentre sono nel forno, facendo attenzione anche alla parte appoggiata sulla teglia. Se nel forno ci sono due teglie di biscotti, invertitele una o due volte durante la cottura per ottenere una doratura uniforme. Quando sfornate i biscotti e fateli raffreddare preferibilmente su una griglia.
Pasta Frolla e Lievito Madre
Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
Acidità del Lievito Madre
Il Lievito Madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri. L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica. Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche: Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa, gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico. Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel: Consistenza appiccicosa e gusto amarognolo. Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici. Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti. Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione: Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito).
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà: Con una consistenza piuttosto coesa e rigida, alveolatura piccola, gusto piccante sulla punta della lingua e marcato sentore di “aceto” al naso. Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito).
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori: Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti), sentore di farina, senza alcuna nota acida, scarso profumo e scarsa alveolata.
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
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