Il salame, molto più di un semplice insaccato, è un'icona della gastronomia italiana, un simbolo di convivialità e tradizione con radici antiche. In Italia, la preparazione del salame è diventata una vera e propria arte, con un'origine che risale agli Etruschi e ai Romani, consolidandosi nel Medioevo e diffondendosi in epoca moderna.
Origini Antiche: Dagli Egizi ai Romani
Le prime testimonianze di preparazioni simili al salame si possono rintracciare nell'Antico Egitto e in tutta l'area mediterranea. Si possono trovare prove dell'esistenza del salame anche nel libro dell'Odissea, composta per via orale intorno al XI secolo a.C.. Ulisse, mascherato da povero per non farsi riconoscere dai Proci, osservava le loro feste con spiedi e arrosti. Nella Roma antica, il salame veniva chiamato "lucanica", in riferimento alla Lucania, un'area mediterranea vicina alla Grecia e all'Egitto. Veniva prodotto con le parti meno nobili del maiale, come pancetta, guance e collo, principalmente per conservare la carne durante l'inverno, quando la produzione era limitata.
Il Medioevo: Un'Evoluzione nella Produzione
Durante l'Alto Medioevo, le foreste e le brughiere erano valutate in base al numero di suini che potevano nutrire. Verso l'anno 900, i monaci dell'Abbazia di Nonantola possedevano un'estesa boscaglia, misurata in base alla capacità di nutrire mille suini. In alcuni codici miniati della Biblioteca Estense, l'economia del maiale scandisce il tempo e le attività lavorative. Nel mese di novembre, la battitura delle ghiande mostra maiali che grufolano e ingrassano, mentre a dicembre preziose miniature raffigurano la morte del maiale con incisioni alla gola o colpi d'ascia sulla nuca.
Con la crescita del numero di maiali e persone, salcicciai e lardaroli ottennero il riconoscimento legale del loro mestiere. Nel corso dei secoli, il processo di produzione del salame è stato raffinato e migliorato. Il metodo di stagionatura è rimasto sostanzialmente lo stesso: dopo l'insaccamento, il salame viene appeso ad aste di legno in un ambiente fresco e umido. Un'altra tecnica antica è l'uso di budelli naturali, come quelli di maiali, pecore o capre. Anche l'uso di spezie e aromi naturali, come pepe nero, bacche di ginepro, aglio, rosmarino, alloro e finocchio selvatico, è una pratica antica.
La Spianata Romana: Un Salume Tipico del Lazio
Tra i salumi più diffusi tra Roma e il Lazio, la spianata romana si distingue per la sua forma schiacciata, il sapore sapido ma non aggressivo e la consistenza morbida. La storia di questo prodotto non è sempre stata di successo. Secondo Sandro Tomei, esperto salumaio, la spianata subisce una prima stagionatura con un peso sopra, che le conferisce la caratteristica forma "stretta" e allungata.
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Origini e Storia della Spianata Romana
L'origine della spianata romana non è del tutto chiara. Molte fonti la fanno risalire all'epoca degli antichi romani, ma sembra più probabile che sia di epoca medievale. Nella ricetta originale erano presenti anche le interiora degli animali, e il processo di schiacciatura e salatura era necessario per far uscire i liquidi e conservare il prodotto nel tempo. Questa preparazione è andata persa perché considerata un salume povero, ma negli anni '50 è stata riscoperta e migliorata, eliminando le interiora e riducendo la quantità di sale.
Oggi, la spianata romana è facilmente reperibile, a differenza della corallina, tipica della Pasqua. Sandro Tomei consiglia di consumarla con pane romano, come la schiacciata o la ciriola, per esaltarne il sapore. Una volta affettata, la spianata dovrebbe essere consumata entro 2-3 giorni, soprattutto se artigianale.
Spianata Romana vs. Calabrese: Differenze
La vera spianata romana non prevede l'uso di peperoncino, ma solo sale e pepe. La confusione con la spianata calabrese, simile ma piccante, deriva dal fatto che nel Sud Italia esiste un salume chiamato schiacciata, che è appunto piccante. Per ragioni commerciali, oggi si trovano spianate piccanti e dolci, ma la vera spianata romana utilizza budello naturale e non sintetico.
Come Riconoscere una Spianata Romana di Qualità
Per scegliere una spianata romana di qualità, è consigliabile rivolgersi ad artigiani e negozi specializzati, che offrono la possibilità di assaggiare il prodotto. È importante valutare la provenienza della carne, preferendo quella di maiale italiano e con lardello naturale fatto con parti nobili dell'animale. La speziatura non deve essere troppo aggressiva, per permettere di apprezzare il sapore della carne.
Dove Acquistare la Spianata Romana
Oltre a Tomei Cibo Giusto, si possono trovare ottime spianate romane presso La Tradizione in zona Cipro, Salumeria Roscioli e Salumeria Volpetti a Testaccio, nonché nei negozi di Ercoli 1928.
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Il Salame Corallina: Un'Eccellenza Umbro-Laziale
Il salame corallina è una preparazione interamente di maiale, con carne magra (spalle e pancettoni) lavorata in un impasto fine a cui viene unito del lardo a cubetti (circa il 30% del prodotto), aromatizzato con sale, pepe e aromi naturali. Dopo l'insaccamento in budello naturale, la stagionatura dura dai tre ai cinque mesi, ottenendo un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio.
Origini e Tradizioni del Salame Corallina
Il salame corallina nasce a Norcia, in Umbria, ma la sua fama si diffonde rapidamente nel Lazio e a Roma, dove è particolarmente apprezzato. La tradizione umbra prevede che questo salume riposi in un luogo areato e riscaldato da una stufa a legna, in alcuni casi affumicato con fumi di bacche di ginepro.
Roma ha incorporato il salame corallina nella sua tradizione: tutte le mattine di Pasqua, viene consumato insieme alla pizza al formaggio e a un bicchiere di vino. Al gusto, il salame corallina è morbido e corposo, ottimo con qualsiasi tipo di carboidrato e accompagnato da un buon vino rosso.
Il salame corallina, come molti altri prodotti italiani, racconta di una popolazione capace di utilizzare il palato per nutrirsi. Le eccellenze prodotte in Italia sono motivo di stupore per molti Paesi europei e non, e queste tradizioni centenarie vanno rispettate e divulgate.
Evoluzione del Nome e del Concetto di Salame
In origine, presso i romani, il salame era chiamato "insicia" e "salumen", nel Medioevo divenne "salamem" e "salacca", per poi evolversi in "salame" in italiano e "salami" in molte altre lingue. Questi nomi contengono il riferimento al sale, che rappresenta una tecnica di conservazione fondamentale.
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La storia del salame è un viaggio attraverso millenni e culture, un incontro tra latini e germani. Prima degli Etruschi e dei Romani, già in epoca preistorica si sperimentava la conservazione della carne con il calore del sole o del fuoco. Il salto di qualità avviene con gli egiziani, che producono insaccati apprezzati anche alla corte del faraone.
Salame di Frascati: Un'Eccellenza dei Castelli Romani
Il salame di Frascati, noto come Salame Castellino PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), nasce nel 1919 grazie a una famiglia di esperti norcini abruzzesi. Questo salame si distingue per l'uso della spalla, la parte più magra del suino, come ingrediente principale, e della pancetta per la parte grassa. Con un peso tra i 500 e i 600 grammi, e una macinatura media, si caratterizza per l'impasto magro e il colore rosso screziato di bianco.
I contadini, dopo una giornata faticosa, producevano e consumavano questo salame per celebrare la fine del lavoro.
Ciauscolo: Un Salume Spalmabile delle Marche
Il Ciauscolo è il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche in alta cucina. Di colore rosato, è morbido e spalmabile sul pane. Gli ingredienti vengono macinati almeno due volte fino a ottenere un impasto omogeneo, insaccato in budelli di maiale o vitello e legato alle estremità con fili di canapa.
Dal 2006, il Ciauscolo è riconosciuto come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), prodotto solo nella regione delle Marche, con materia prima esclusivamente nazionale.
La Salumeria Romana: Tra Tradizione e Innovazione
La salumeria italiana affonda le proprie radici nella tradizione alimentare romana, anche se il ruolo dei Longobardi nella creazione delle attuali tipologie è significativo. I Romani avevano un culto del maiale, ma è probabile che la cucina prevalesse sulla cantina.
Varrone identificava il buon paterfamilias in colui che provvedeva direttamente alla salagione delle sue mezzene, mentre Plinio il Vecchio descriveva le diverse parti del maiale e le loro qualità. Tuttavia, la grande considerazione per i prodotti freschi del maiale stenta a trasferirsi ai prodotti conservati.
La Conservazione del Prosciutto: Sfide e Tecniche
Il prosciutto era conosciuto dai Romani con i nomi di "perna" e "petaso", entrambi derivati dal greco. Sulla "perna", ma soprattutto sul "petaso", incombeva il rischio della secchezza. Giovenale ironizza sul "siccus petasunculus" e Marziale invita un amico a mandargliene uno ben "musteus", cioè mostoso, pieno di succo.
Catone il Censore fornisce preziose istruzioni su come salare i prosciutti, ma in generale la conservazione delle suinerie precede solo quella delle rape.
Il Mercato del Salame nell'Antica Roma
Varrone informa che, ai tempi di Cesare, i prosciutti arrivavano sul mercato di Roma non più dalla Gallia Cisalpina, ma dalla transalpina. Centocinquant'anni dopo, l'approvvigionamento si era fatto sempre più periferico, e il calmiere di Diocleziano continua a fare riferimento alle aree citate da Marziale.
La Spianata Romana: Dalla Produzione alla Degustazione
Tipica della cucina laziale, la spianata è un salume dal gusto delicato caratterizzato da una tipica forma schiacciata da cui prende il nome. La spianata romana si ottiene riempiendo e pressando una sacca di budello con finissima carne di suino, pepe e lardelli compatti di lardo.
La spianata romana può avere sia un gusto dolce e appetitoso sia un sapore deciso e piccante conferito dall'inserimento del peperoncino calabrese frantumato. La spianata non può mancare nemmeno per l’antipasto: l’accoppiata vincente? Un tagliere di salumi alla romana e una selezione di formaggi come caprini e latticini freschi.
Ingredienti e Preparazione della Spianata Romana
Carne di maiale scelta, lardo tagliato in dadini, sale, aromi e spezie: questi sono gli ingredienti della spianata, un salume molto popolare nel Lazio che, per via della sua forma, prende anche il nome di schiacciata.
Le Fasi della Lavorazione
La concia è la fase in cui la carne, già macinata e arricchita dei lardelli, viene condita. Si contraddistingue per una particolarità: la preparazione dell'aglio, che viene precedentemente sbucciato, schiacciato e messo a macerare nel vino bianco. Solo dopo questa lavorazione avviene la concia vera e propria, arricchita di sale, pepe e, in alcuni casi, peperoncino. Il gusto e il profumo che ne deriva rendono la schiacciata romana ben differente dalla corallina, altra specialità laziale, che ha però un sapore più delicato.
Terminata la concia, le carni vengono insaccate in un budello naturale, solitamente di bovino, legato con lo spago in più punti, e posto tra gabbiette metalliche oppure, in maniera più artigianale seguendo l'antica tradizione, tra due assi di legno ben stretti tra loro con un’ulteriore legatura o con pesi sovrapposti.
In passato, giunti a questa fase della lavorazione, i salumi venivano bolliti per eliminare una parte del grasso. Oggi, con una scelta più selezionata delle carni e un quantitativo limitato del lardo, la bollitura viene saltata e si procede direttamente alla stufatura.
Terminata la stufatura si procede con la stagionatura vera e propria che avviene in locali freschi e ventilati che dura circa 4 mesi. In questo periodo, oltre a proseguire l’asciugatura, si sviluppano aromi e profumi che rendono inconfondibile la spianata.
Come Usare la Spianata Romana in Cucina
La versione dolce, quella romana, è perfetta per un aperitivo, ma ottima anche all'interno di focacce o pizze, in particolare quella bianca. Puoi utilizzare la spianata anche per farcire panini da buffet, toast o tramezzini, a crudo oppure inserirla all'interno di ricette quali sformato di patate.
Quando l’acquisti tieni presente il colore, che deve essere di un rosso scuro con degli evidenti lardelli. Il gusto è intenso, deciso, speziato, grazie alla lavorazione dell’aglio e di varie spezie. Al taglio ti troverai un prodotto morbido e compatto allo stesso tempo. Le pezzature della schiacciata romana vanno da un minimo di 250 grammi fino a un massimo di due chili. Il prezzo si aggira intorno tra i 18 e i 22 euro al chilo, ma può essere anche più alto in base alla qualità delle carni e delle spezie usate.
Una volta comprata puoi tenerla in un luogo fresco e asciutto ma, prima di gustarla, ti suggeriamo di rimuovere il sottovuoto e lasciarla respirare un po’. Avvolgi poi la parte che avanza in un foglio di carta antiaderente, di pellicola alimentare o in un canovaccio pulito e mantienila in frigo tra i 3 °C e gli 8 °C. Se andandola a riprendere dopo qualche giorno dovessi trovare una leggera patina bianca sulla superficie non preoccuparti: basterà rimuovere la prima fetta per avere un prodotto gustoso.