Ferrara, città d'arte e di sapori, custodisce una tradizione culinaria ricca e variegata, in cui spicca un salume dal gusto inconfondibile: la Salama da Sugo. Questo prodotto, che affonda le sue radici nel Rinascimento, è diventato un vero e proprio simbolo della città, superando i confini della gastronomia per trasformarsi in argomento di conversazione, intrattenimento e festa. La Salama da Sugo Igp è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto.
Origini e Storia di un Simbolo Estense
La passione per la Salama da Sugo risale addirittura al Rinascimento, all'epoca degli Estensi, come dimostra una lettera di Lorenzo il Magnifico indirizzata a Ercole II D'Este. La sua fama è legata a questa illustre famiglia che governò Ferrara dal XII al XVII secolo. I Duchi d'Este amavano intrattenere gli ospiti con sontuosi pranzi, in cui comparivano piatti poi divenuti celebri come il pasticcio di maccheroni, il pampepato e, appunto, la Salama da Sugo.
Le fonti storiche risalgono al XV secolo, nel pieno del Rinascimento e dobbiamo la sua fama agli Estensi. Come vi raccontavo all’inizio, la salama da sugo compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo de Medici come ringraziamento per il cesto di prodotti ricevuto. Due secoli più tardi, lo storico ferrarese Antonio Frizzi pubblicò La Salameide (1722), un poemetto che rappresentava un vero e proprio tributo - ma in forma scherzosa - al prodotto e che ne riconosceva le origini ferraresi.
La prima vera attestazione sulla Salama da Sugo risale alla seconda metà del Settecento, quando don Domenico Chendi pubblica un volume di consigli agricoli rivolti a massaie e contadini. è nelle pagine di questa pubblicazione che ci si sofferma sulla Salama da Sugo, chiamata “salama da succo”. Viene subito descritta la sua tipica forma tondeggiante, il corpo sugoso da assaporare con il cucchiaio; ma ancor più interessante è la ricetta. Dello stesso periodo è il trattato del parroco Domenico Vincenzo Chendi, “L’agricoltor ferrarese”, con tanto di spiegazioni sulla lavorazione tradizionale della salama da sugo.
Cristoforo di Messisbugo fu «maestro cuciniere» alla corte di Alfonso I d’Este in un’epoca in cui questo ruolo aveva notevole ruolo anche nella diplomazia. In altre parole, un cerimoniere, capace di organizzare banchetti da cento portate, scandite da intermezzi musicali ed altre amenità, durante i quali si discuteva delle sorti del continente. Innalzato al rango di conte palatino dall’Imperatore Carlo V, Messisbugo viene considerato uno dei fautori dell’affermazione di Ferrara tra le grandi città del tempo. Nel 1772 lo stimatissimo magistrato ferrarese Antonio Frizzi, come talvolta capita a chi dev’essere morigerato per dovere istituzionale, scrisse un poemetto faceto, «frutto delle giovanili ricreazioni», sulle benemerenze del maiale, «La salameide» nel quale dedica commosse strofe alla salama da sugo: «Un succoso salame» - così esordisce - «usa formarne la mia Ferrara non altrove usato», descrivendone poi il contenuto per grana e colore come un «porfido molle».
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Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
Area di Produzione: Un Legame Territoriale Indissolubile
La Salama da Sugo, localmente chiamata anche Salamina da sugo, è un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe, in Emilia Romagna. La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della Salama da sugo Igp comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
Certo, Ferrara è la capitale della salama da sugo, ma è il Ferrarese a sostenerne nel pratico le sorti. Nel senso che questa specifica produzione salumiera ha i suoi caposaldi in provincia: piccoli centri agguerriti nell’affermare primati che la riguardano se non addirittura la primogenitura.
Caratteristiche e Modalità Produttive
La «salamina», come la chiamano affettuosamente i ferraresi, è un insaccato assolutamente particolare. Lo è per impasto, carne suina di tagli eterogenei (coppa, fegato, lingua), macinata piuttosto fine e decisamente speziata (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), ma soprattutto macerata nel vino rosso.
La salama da sugo si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso. La scelta del vino non deve essere casuale, anzi, ci vuole un rosso giovane ma corposo e solitamente si predilige un vino locale come il Fortana. L'impasto viene quindi insaccato in budelli naturali di suino precedentemente puliti con aceto, e poi legato in cima a formare una grande pera con otto spicchi. Le salamine da sugo vengono poi messe a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi e massimo di 24 mesi.
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Indipendentemente dall’aspetto e presenza del sugo, il colore dell’impasto stagionato, dopo cottura, è rosso scuro, rugginoso: nulla ha in comune con le tonalità rosse di altri insaccati a media stagionatura. Il sapore è fortemente aromatico, piccante: non è possibile consumare la “salama” a grandi porzioni, appunto per l’intensità degli aromi. Pertanto la salama da sugo è considerata quale prodotto di alto valore gastronomico. La salama da sugo è un prodotto con caratteristiche merceologiche inconfondibili: le carni tritate sono insaccate in vescica di suino che, essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla lunga stagionatura (6-12 mesi) ed alla lenta cottura del prodotto (5-6 ore), si presenta di aspetto sferico e con peso medio di circa 750 grammi a fine stagionatura.
Caratteristiche fisiche del prodotto crudo:
- Peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura.
- Forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
- Superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
- Consistenza: soda e compatta.
Caratteristiche organolettiche del prodotto cotto:
- Colore: bruno scuro.
- Profumo: intenso, fortemente aromatico.
- Sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto.
- Consistenza: morbida e granulosa.
Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che "si ama o si odia", da palati robusti, è molto speziata e aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, è acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po' tannica, cioè lega il palato. Va smorzata con qualcosa di dolce e delicato, come, appunto, la zucca o la patata e abbinata a vini rossi corposi.
Il Rituale della Cottura e Degustazione
Prima di mangiala è necessario seguire un ‘rituale’ ben preciso, come riporta il sito della Pro Loco di Madonna Boschi, il borgo del ferrarese che ogni anno (tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre) dedica una sagra alla golosa specialità: “Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi”.
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Poi, dopo un lungo ammollo di 8-10 ore in acqua fredda e l’eliminazione delle impurità con uno spazzolino, si passa finalmente alla cottura - “avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina”. Per la cottura in acqua bollente la salama va avvolta in un telo bianco e sospesa a un cucchiaio di legno messo di traverso alla pentola, perché non ne tocchi il metallo.
A questo punto è pronta per essere gustata: si apre lo strofinaccio che la ricopre, si taglia la parte superiore e la si prende a cucchiaiate - non a caso è conosciuta anche come ‘salamina al cucchiaio’ -, servendola caldissima con purè di patate o di zucca, due contorni delicati che bilanciano al meglio il suo carattere deciso.
Una volta stagionata, la salama da sugo va controllata con un semplice sistema diagnostico, la piombatura, cioè la si immerge in un recipiente d'acqua fredda e si controlla che vada a fondo, altrimenti, se galleggia significa che ha delle anomalie, che durante la stagionatura si sono formate delle bolle d'aria che possono aver irrancidito il salume. Viene lasciata a bagno per circa 8-10 ore, poi la si pulisce spazzolandola delicatamente sotto l'acqua corrente per togliere la muffa formatasi durante la stagionatura. A questo punto è pronta per essere cotta: viene chiusa dentro un sacchetto di lino, anticamente la si infilava dentro le calze delle donne e, appesa ad una cordicella di modo che non tocchi nè il fondo nè le pareti della pentola, e viene fatta bollire per circa 4-7 ore, stando bene attenti a non forare il budello. Terminata la cottura, la salamina ferrarese è pronta per il consumo e può essere tagliata a fette o a spicchi per essere consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata.
Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salamina. Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca o una crema di fagioli. La Salama da sugo può anche essere mangiata fredda abbinata a pane, fichi o melone.
Sagre e Feste dedicate al Salame Ferrarese
Ferrara e la sua provincia sono costellate di sagre e feste dedicate a questo prelibato salume. Ecco alcuni appuntamenti da non perdere:
- Festa dla Salama da Tai: si tiene nei weekend tra fine maggio e la metà di giugno di ogni anno a Guarda Ferrarese.
- Sagra dal Salam da L'Ai: si tiene Formignana tra fine luglio e inizio agosto.
- La sagra della salama da sugo di Buonacompra: a metà di luglio.
- I giorni della salama da sugo: a metà ottobre a Buonacompra.
- Sagra della salamina da sugo al cucchiaio: tra fine settembre e inizio ottobre, a Madonna Boschi, località di Poggio Renatico.
Così si viene a conoscenza di località minori che periodicamente assurgono alla gloria delle cronache provinciali per meriti salumieri. Sono diverse, infatti, le sagre da non perdere per venire a contatto con la più schietta realtà di questo salume.
La Zia Ferrarese: Un'Altra Eccellenza del Territorio
Oltre alla Salama da Sugo, Ferrara vanta un altro salume tipico: la Zia Ferrarese. Questo prodotto è realizzato con carni scelte di suino amalgamate a vino bianco, sale, pepe e aglio fresco spremuto, racchiuse nello spesso budello dal quale prende il nome e che favorisce la maturazione lenta ed omogenea di questo salume.
Caratteristica inconfondibile della Zia è l’invitante profumo di aglio che si sprigiona al taglio: morbide fette di genuino sapore che giungono immediate all’olfatto e al palato. Riguardo le origini di questo salume prezioso, alcuni cenni sulla sua esistenza si trovano già nel periodo tardo rinascimentale della corte estense. Il salame all'aglio, citato già in testi del Rinascimento, si prepara tradizionalmente dal 30 novembre, giorno di S. Il salame con l'aglio viene prodotto utilizzando le parti più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo, la spalla, il prosciutto. La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale in stanze non riscaldate, ma con un discreto grado di umidità affinché si possano formare le muffe sulla superficie esterna del salame.
Questo il segreto del curioso nome: «Al Ziec», come si dice in ferrarese, identifica proprio il budello cieco del suino che viene utilizzato per la ricetta. L’aglio, anello di congiunzione della Zia al proprio territorio, è infatti una pianta molto diffusa nelle campagne ferraresi, presente in quasi ogni piatto della cucina tradizionale. Riguardo le origini di questo salume prezioso, alcuni cenni sulla sua esistenza si trovano già nel periodo tardo rinascimentale della corte estense. I ricettari dello scalco di corte Cristoforo da Messisbugo, infatti, menzionano proprio l’utilizzo di aglio per insaporire la carne del maiale.
La Salama da Sugo nella Letteratura e nell'Arte
La salama da sugo è un salume ricco di letteratura. Arrivando ai giorni nostri Graziano Pozzetto, nel 2002, ha pubblicato “La salama da sugo ferrarese” (Panozzo Editore, prefazioni di Alfredo Santini e G.B. Nel volume, oggi esaurito, particolarmente elogiato da Vittorio Sgarbi in un suo intervento televisivo, come ha recensivo Alfredo Santini, «trovano voce e spazio tutti i protagonisti del prodotto: storici, studiosi, scrittori, giornalisti, docenti, chef, ristoratori, albergatori, negozianti, operatori del settore, nonché il mondo produttivo dei salumifici ferraresi, degli artigiani, dei macellai e infine i Comitati delle Fiere e Sagre, le Pro Loco della salamina nell’ambito di una mappa esauriente».
Limitandoci alle citazioni dei let-te-rati del Novecento si ricordano Alfredo Cannella, scrittore per la Rivista di Ferrara, che, nel 1933, pubblica un articolo sul salume; Alfredo Panzini che nel Dizionario Moderno definisce la «Salama da sugo - Salamina ferrarese come un insaccato farcito di carni suine con marsala e droghe. Si cuoce con gran cura. Più è vecchia più è pregiata». Nel 1934 Francesco Pastonchi scrive: «Davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este. Sempre che si viva, si conoscono nuove cose insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese». Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” la definisce «una specie di provolone di carne insaccata… la si lascia maturare un anno, in parte sotto cenere, viene trattata con vino e spezie e, prima di mangiarla, messa nell’acqua, poi fatta bollire per ore. C’è chi sta sveglio tutta la notte, o sonnecchia su una sedia, per sorvegliare la lunghissima bollitura.
Nel volume “La cucina modenese” Sandro Bellei riporta la sua ricetta della salama da sugo. Altre ricette della salama sono riportate nel Resto del Carlino, in“La cucina ferrarese” di Marcella Marighelli, nel volume “Cucina e folclore ferrarese” edito nel 1985 a Ferrara dalle Edizioni Ferrara libro. Pagine importanti sulla salamina sono scritte dal ferrarese Folco Quilici nella prefazione dell’opera “Il mangiare ferrarese” (1997). Nella rivista 2/3/1997 Giorgio Neri propone un interessante articolo sul salume e la “Salama da sugo ferrarese: un prodotto di salumeria dalla tradizione alla produzione industriale” diventa la tesi di specialità (introvabile) del dott. Carlo Rossi, medico veterinario. Nella rivista il Gambero Rosso, anno 7, n. 74, marzo 1998, viene pubblicato l’articolo di Angela Plata “Salama da sugo di Montanari”. Due volumi (Paolo Chiaroni editore) raccontano la storia della gastronomia ferrarese dalle origini e Giglioli descrive con cura e perizia l’avventura dalla salama da sugo. Marco Guarnaschelli Gotti (roccioso pilone, un tempo dell’Amatori Rugby Milano, di cui indossavamo insieme le bianche maglie negli anni 1950-1955), descrive dottamente la salamina nella “Grande Enciclopedia Italiana Illustrata della Gastronomia. L’Italia in cucina”.
Sull’argomento hanno scritto pure Riccardo Golfini (“Itinerari e sapori in Emilia Romagna”, Ed. Descrizioni della salama sono riportate in “Almanacco dei golosi. La guida italiana dal prosciutto al bignè” (1989) Gambero Rosso ed., e nella “Guida gastronomica e turistica dell’Emilia e Romagna” (1999) Gambero Rosso editore. Anche Giorgio Mastretta in “Sapori d’Italia” guida ai prodotti tipici regionali, De Agostini ed., fornisce la descrizione letteraria della salama e della sua cottura, specificando che il salume è prodotto artigianalmente e da salumieri della sola città di Ferrara. Ancora, Felice Consolo nella “Guida gastronomica d’Italia” (De Agostini ed., 1975) scrive: «Rinomatissima specialità ferrarese è la salama da sugo. Ha l’aspetto di una grossa arancia, gusto forte, profumo accattivante. Richiede un anno di stagionatura da farsi in frammezzo alle ceneri», poi aggiunge la scheda tecnica. Altri scrittori che hanno descritto la salama sono Anna Gosetti Della Salda in “Le ricette regionali Italiane” (Ed. Solari, 1967) riportando la ricetta a lei nota; Giancarlo Roversi e Donatella Lucarini (L’inchiostro Blu, Zola Predosa, Bologna) che trattano l’argomento con uno scritto intitolato “La salama da sugo, un dono degli Estensi”, nel volume “I tesori della tavola in Emilia Romagna”; Ivana Rossi nel volume “I porci comodi, vita, morte, miracoli del porco, dio e diavolo. Con cento ricette da tutto il mondo, per cannibali o vegetariani” (Reggio Emilia, Ed. Diabasis, 1997), 1° capitolo “I frutti della polpa”; Alberto Capatti (1990) nella “Enciclopedia della cucina” che fornisce una breve descrizione. Infine si giunge a Romano Guzzinati nel 2000, considerato da Graziano Pozzetto uno dei massimi protagonisti, esperti e cultori della salamina. L’avvocato Guzzinati, tenne il 6 maggio una lunga completa mirabile relazione sulla“Salama da sugo: mito e realtà”, in occasione del XXV anniversario di fondazione della delegazione di Ferrara dell’Accademia Italiana della Cucina, il cui testo fu completato ed arricchito nel volume dal titolo “La salama da sugo: mito e realtà di una tradizione ferrarese” pubblicato da SATE Ed., Ferrara, 2001.
Ma l’elenco degli scrittori non si esaurisce qui, perché devono essere segnalati anche: Gilberto Polloni (“La salama da sugo: un monumento al gusto”, in Catering Rivista della Ristorazione e dell’Hotellerie, 2002, n. 3); Bordo e coll. (2001) nel volume “Salumi d’Italia. Guida alla scoperta e alla conoscenza, 209 tipologie tradizionali” (Slow Food ed.); Antonio Piccinardi (“Dizionario di Gastronomia”, Ed. Bur, 1993; Emilia Romagna da gustare. Dizionario di gastronomia, Ed. Mondadori, 2000); Roberto Armenia (“La salama da sugo: un capolavoro culinario in via di estinzione”, in Premiata Salumeria Italiana, n.
È difficile elencare tutti coloro che hanno scritto sulla salama e l’elenco, qui fornito, è certamente incompleto. Da tutti questi scritti si ricava che la salama da sugo ferrarese era una entità locale, quindi poco conosciuta, ma ci pensò Mario Soldati, famoso giornalista televisivo, scrittore e regista, a diffondere la conoscenza della Salama da sugo sul territorio nazionale. Ciò avvenne nell’anno 1958 col programma televisivo condotto dallo stesso.