Il lievito madre è un ingrediente vivo e versatile, fondamentale per la preparazione di pane, pizza e grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba. Per ottenere risultati ottimali, è essenziale prendersi cura del proprio lievito madre attraverso rinfreschi regolari e una gestione attenta. Questa guida fornisce consigli pratici e dettagliati per il rinfresco del lievito madre, con un focus particolare sulla preparazione per i grandi lievitati.
L'Importanza del Rinfresco del Lievito Madre
Il rinfresco del lievito madre è un'operazione cruciale per mantenerlo in vita e in salute. Consiste nell'aggiunta di farina e acqua al lievito esistente, fornendo nutrimento ai lieviti e ai batteri che lo compongono. Un lievito madre ben rinfrescato è in grado di sviluppare una maggiore forza e stabilità, garantendo una lievitazione efficace e un prodotto finale di alta qualità.
Tipi di Rinfresco
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di mantenimento: utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il lievito.
- Rinfreschi preparatori: necessari per preparare il lievito e usarlo in una ricetta. In questo caso, lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità. Solitamente, ne servono 2 o 3.
Rinfresco di Mantenimento: Conservare il Lievito in Ottima Forma
La frequenza del rinfresco di mantenimento dipende dalla modalità di conservazione del lievito madre:
- A temperatura ambiente (19°C - 20°C): rinfrescare ogni giorno.
- In frigorifero: rinfrescare ogni 4-7 giorni.
Un altro fattore da considerare è il metodo di conservazione: in acqua o legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
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Il Bagnetto Purificatore
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento, è consigliabile eseguire il "bagnetto purificatore", soprattutto quando la pasta madre risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
- Lievito in acqua: immergere in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, aggiungendo 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Lievito legato: immergere in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo, aggiungendo 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso, si ha a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.
Dopo il bagnetto, strizzare il lievito ed impastarlo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendere poi il lievito a circa 1cm di altezza e dare 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolarlo poi in una palla e metterlo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
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Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se si conserva il Lievito legato, si avrà un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.
Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgerlo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolarlo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori: Potenziare il Lievito per Grandi Impasti
Prima di utilizzare il lievito madre per la preparazione di pane, pizza o grandi lievitati, è necessario effettuare 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo e stabilizzarne l'acidità.
- Grandi lievitati (panettone, pandoro, veneziana): 3 rinfreschi
- Impasti più "magri" (croissant, pane, pizza): 2 rinfreschi
Temperatura dell'Impasto
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari:
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Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
Per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Tra un rinfresco e il successivo, far fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C). Usare un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9). Far sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte.
Primo Rinfresco
Effettuare il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzare il lievito e fare i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendere a 1cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolare il lievito ben stretto, incidere al superficie per facilitarne lo sviluppo e porlo in un recipiente capiente. Coprirlo con un telo e farlo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
Secondo Rinfresco
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastare, fare 3 pieghe, arrotolarlo formando un palla, incidere la superficie e lasciarlo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
Terzo Rinfresco
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastare il lievito e dare ancora una volta 3 pieghe. Prelevare a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesare il quantitativo necessario da usare nella ricetta. Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato! Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Pesare il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Primo Rinfresco
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastare il lievito, stenderlo a 1cm di spessore e dare 3 pieghe. Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e farlo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
Secondo Rinfresco
Eseguire lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastare il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Terzo Rinfresco
Eseguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Lievito Madre Semisolido
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Per iniziare, metti il lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua e mescola con una frusta fino a scioglierlo completamente. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.
Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile. Detto ciò, se non hai bisogno di grandi quantità di lievito, è possibile conservarne anche meno.
Conservazione del Lievito Madre Semisolido
Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
Rinfresco Dopo la Conservazione in Frigorifero
- Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia un po’ più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte).
- Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua.
- Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente.
- Trasferisci il lievito in un contenitore graduato che possa contenere un volume più che doppio rispetto a quello iniziale.
- Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale).
- A quel punto, mettilo in frigorifero.
Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è cresciuto un po’ più del doppio rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
Utilizzo del Lievito Madre Semisolido
- Togli il lievito dal frigorifero e verifica che abbia superato il raddoppio rispetto al volume iniziale (circa 2,3 volte).
- Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento.
- Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento.
- Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero.
- Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che raddoppi di volume e poi usalo nell’impasto.
Rinfresco per Assenze Prolungate
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Lievito troppo acido: rinfrescare con una maggiore quantità di farina (es. 1:2:1,5).
- Lievito poco attivo: far fermentare il lievito fino a un volume superiore rispetto al solito prima di rinfrescarlo.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare sempre la stessa farina: per garantire la stabilità del lievito madre, è consigliabile utilizzare sempre lo stesso tipo di farina per i rinfreschi.
- Monitorare la temperatura: la temperatura ambiente influisce sulla velocità di fermentazione del lievito madre. In estate, è consigliabile utilizzare acqua più fresca per evitare un'eccessiva acidità. In inverno, si può utilizzare acqua tiepida per favorire la lievitazione.
- Osservare e valutare: imparare a conoscere il proprio lievito madre è fondamentale. Osservare il suo comportamento, annusare il suo profumo e assaggiarlo permette di capire le sue esigenze e di intervenire tempestivamente in caso di problemi.
Il Metodo Bazzoli per i Grandi Lievitati
Un noto professionista del settore, il sig. Bazzoli, ha messo a punto nel tempo, in base alla sua esperienza ed alle sue esigenze lavorative, un metodo che ha preso il suo nome: "il metodo Bazzoli" che prevede una gestione in acqua e 2 soli rinfreschi a secco il giorno del grande lievitato e senza attendere il raggiungimento di un certo volume ma tenendo conto soltanto di un tempo ben definito e di una temperatura altrettanto ben definita. In pratica si fanno 2 rinfreschi e si lasciano lievitare per 2 ore e 30 minuti ad una temperatura di 28°C con un rapporto lievito: farina: acqua di 1: 1: 40% per il primo rinfresco e 1: 1: 50% per il secondo rinfresco. Possibilmente acqua gasata perché l'anidride carbonica contenuta farà scendere il PH del lievito.
In pratica si adopera un lievito giovane dove per compensare la sua non completa fermentazione si adopererà poi il primo impasto del grande lievitato soltanto quando questo sarà quadruplicato di volume (1+3 volte) anziché triplicato (1+2 volte) come normalmente viene richiesto nelle varie ricette dei grandi lievitati. Ovviamente diamo per scontato che il lievito usato sia in buona salute, che non sia un lievito debole o un lievito forte, insomma questo metodo, come qualsiasi altro d'altronde, non fa miracoli.
Schema del Metodo Bazzoli
- 2 giorni prima del grande lievitato: togliere il lievito dal frigorifero, scartare la parte sotto e fare un rinfresco con rapporto 1:1:35% (regolare la quantità di acqua in base alla farina). Rimettere il rinfresco in acqua a temperatura ambiente (18°C).
- 1 giorno prima del grande lievitato (5/6 ore prima dell'impasto): fare un rinfresco a caldo con rapporto 1:1:35%. Lasciare lievitare in un contenitore asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°C.
- Giorno del grande lievitato (5/6 ore prima del primo impasto): rinfrescare con rapporto 1:1:35% e lasciare lievitare in un contenitore asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°C. Trascorso questo tempo, fare un altro rinfresco con rapporto 1:1:50%. Dividere il lievito in due parti: una per la conservazione e l'altra (la "figlia") da far lievitare all'asciutto per 2 ore e 30 minuti a 28°C.
A questo punto il lievito è pronto per finire nel primo impasto, che dovrà quadruplicare di volume anziché triplicare.
Perché 5 ore prima del primo impasto?
Perché la somma dei due rinfreschi previsti fa esattamente 5 ore (2 ore e 30 min + 2 ore e 30 min) e se si vuole rispettare il metodo non si deve anticipare né posticipare l'inizio dell'impasto rispetto alla fine del tempo del rinfresco. In pratica questo metodo è talmente collaudato e preciso che non servono strumenti per verificare è sufficiente rispettare tempi e temperature richiesti.
Vista l'importanza proprio delle temperature non si potrà improvvisare un luogo più o meno caldo ma sarebbe meglio dotarsi di una cella di lievitazione.