Il salame, pilastro della gastronomia italiana, evoca immagini di convivialità, sapori intensi e tradizioni secolari. Questo articolo esplora il mondo del salame spalmabile toscano, una vera eccellenza gastronomica, analizzandone le origini, le caratteristiche, la produzione e i modi in cui si inserisce nella cultura culinaria, dalle ricette tradizionali agli usi più innovativi.
I Salumi Spalmabili nella Tradizione Italiana e Internazionale
I salumi spalmabili vantano un'antica tradizione non solo in Italia, ma anche all'estero. In Germania, ad esempio, è molto diffuso il teewurst, una salsiccia morbida ideale da spalmare su pane o cracker. Anche l'Italia presenta una ricca varietà di salumi spalmabili regionali:
- Nord Italia: Il salam 'd patata (Piemonte e Valle d'Aosta)
- Centro Italia: Il ciauscolo (Marche), il salame cremoso di Norcia (Umbria), la ventricina teramana (Abruzzo). Un salume tipico del territorio marchigiano, il Ciauscolo, è un prodotto marchiato Igp che ha la caratteristica di essere morbido e spalmabile. Ottenuto dalla carne suina, è un impasto di pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e di lonza, dosati e amalgamati sapientemente. Il suo profumo è delicato e aromatico, speziato e di sapore deciso a mai acido, caratteristiche che lo rendono un prodotto di denominazione protetta. Le sue origini datate intorno a metà dell’800, nascono dalla tradizione contadina della zona di Piceno, in un territorio delimitato in circa cinquanta ettari.
- Sud Italia: La 'nduja (Calabria). La ‘nduja è tra i prodotti tipici calabresi con un nome che non è di derivazione araba o greca, come potrebbe credersi, ma francese (non bisogna dimenticare la presenza francese nella regione, soprattutto durante il periodo di Gioacchino Murat). La questione linguistica non deve ingannare, anche se il salume calabrese (spalmabile, piccante e fatto con carne di maiale) deriva il suo nome dalla parola andouille, con cui però non ha nulla in comune, se non che si tratta sempre di insaccati. L’andouille si compone di parti differenti della macellazione del maiale e del bue. Per l’andouillette, invece, si usa intestino di maiale unito, in alcune sue varianti, alla trippa di bovino. La prima è un antipasto e si mangia fredda, la seconda è una portata vera e propria che offre diverse possibilità di preparazione. I Francesi sono orgogliosi di questa salsiccia: esiste infatti l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique e poi la leggenda vuole che il re Luigi XIV passasse appositamente da Troyes, una delle città più famose per la sua produzione, per assaggiarla, imitato centocinquant’anni dopo da Napoleone.
La "spalmabilità" di questi salami è ottenuta grazie all'alta percentuale di grasso suino (50% e oltre) o all'aggiunta di patate. Tradizionalmente, questi prodotti erano molto saporiti o piccanti e venivano consumati con abbondante pane.
Negli ultimi anni, i salumi spalmabili italiani hanno varcato i confini regionali, diventando noti a un pubblico più ampio grazie al turismo e all'innovazione culinaria. Gli chef, sfruttando le nuove tecnologie della cucina scientifica e molecolare, hanno creato spume e mousse spalmabili a partire da salumi che prima non lo erano, come la mortadella.
Le moderne tecnologie meccaniche e le temperature di lavorazione controllate permettono di creare salumi spalmabili con una composizione più leggera, meno grassa e con un'ampia varietà di aromi e livelli di piccantezza. La presentazione in vasetto o in altri involucri ha contribuito al successo di questi prodotti, conferendo loro un'immagine più raffinata e nobile, pur mantenendo un legame con la tradizione.
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Il Salame Spalmabile Toscano: Un'Eccellenza Regionale
La Toscana, terra di sapori autentici, offre una varietà di salumi e insaccati che raccontano la storia e le tradizioni della regione. Tra questi, spicca il salame spalmabile toscano, una vera eccellenza gastronomica.
Ingredienti e Produzione
Il salame spalmabile toscano è realizzato con carne di suino selezionata, sale, pepe, aglio e destrosio. Per garantire la conservazione, vengono utilizzati antiossidanti come l'ascorbato di sodio e conservanti come il nitrato di potassio e il nitrito di sodio.
La stagionatura avviene senza forzature, permettendo al prodotto di respirare e di acquisire tutti i profumi che caratterizzano la terra di Siena.
Salame Toscano di Suino: Un Prodotto Artigianale
Il salame toscano è un salume antichissimo, ancora oggi prodotto artigianalmente da molti produttori che conservano gelosamente la ricetta. Le carni fresche utilizzate sono di tagli magri, come la spalla e il capocollo, a cui vengono aggiunti tocchetti di lardo di varie dimensioni. L'impasto è arricchito con spezie e, a volte, vino rosso, prima di essere sottoposto alla stagionatura.
La maturazione di questo insaccato dipende dal suo peso: i salami piccoli stagionano circa due mesi, mentre quelli più grandi, che possono raggiungere anche i due chili, sono lasciati in luoghi freschi anche fino a un anno. Per i salami più grandi, intorno al quarto mese di stagionatura, viene effettuato un trattamento aggiuntivo con grasso semilavorato massaggiato all'esterno.
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Il segreto della qualità del salame toscano di suino nostrano risiede in una ricetta semplice: alta qualità della materia prima, massimo rispetto delle usanze artigianali e utilizzo di aromi e spezie provenienti direttamente dall'orto. Le peculiarità di questi salumi e insaccati sono il profumo, il retrogusto, l'assenza di acidità e di additivi aggressivi.
Altri Salumi Tipici Toscani
Oltre al salame toscano, la regione offre una varietà di salumi e insaccati legati a lavorazioni e usanze tradizionali. Tra questi, spiccano:
- La Soprassata: Il salume più "povero" ma ricco di sapore. Viene preparata con parti del maiale che altrimenti non verrebbero utilizzate, come la testa, la lingua e le cotenne. Queste parti vengono bollite a lungo, tritate grossolanamente e mescolate con sale, pepe, aglio, prezzemolo e scorzette di limone o arancio. L'impasto viene poi messo in una sacca di juta o di tela bianca e chiuso molto stretto per far fuoriuscire la parte umida e gelatinosa. In passato questo insaccato veniva fatto riposare tra assi di legno e assumeva una forma più schiacciata, oggi, invece, è usanza fare la soprassata di forma cilindrica e regolare. Un’altra differenza tra il passato e oggi è il colore della soprassata: meglio evitare quelle color rosso vivo, perché solitamente questo insaccato ha un colore roseo tendente al grigio. A fettine sottili è ottima per fare un’insalata o per adagiarla sul pane insieme a un po’ di mozzarella e poi fatta cuocere in forno, sentirete che bruschette! Oppure si serve a cubetti, da mettere in un classico antipasto toscano. Comunque sia noi la adoriamo anche a fette belle spesse dentro un bel pezzo di focaccia.
- La Gota: Ricavata dalla guancia del maiale. A differenza della pancetta, la gota è molto più tenera perché si trova in un punto dove non c'è movimento muscolare. Affettata sottile, si presta benissimo come sfiziosità in un tagliere di affettati o per preparare sughetti speciali come l'amatriciana o la carbonara. La gota, infatti, ha una forma più rotonda della pancetta tesa e del lardo e affettata sottile si presta benissimo anche come sfiziosità in un tagliere di affettati. Noi, ad esempio, amiamo alla follia le uova all’occhio di bue con una bella fetta di gota croccante cotta in padella. Ma che dire del suo uso per fare sughetti speciali come l’amatriciana o la carbonara?
- Il Capocollo: Ricavato dalla parte superiore del collo del maiale. Dopo la salatura, viene fatto stagionare almeno due mesi in cantine fresche, durante i quali sviluppa tutti i suoi aromi. In Toscana, viene tagliato sottile e non manca mai nell'antipasto insieme al pecorino. È senza dubbio uno dei salumi con il taglio più ‘nobile’, se così si può dire. Come dice il nome stesso, il capocollo è ricavato dalla parte superiore del collo del maiale - la coppa - da cui si seleziona il magro e si rifila nella classica forma cilindrica. Noi abbiamo certezza assoluta che il suo abbinamento perfetto è con bocconcini di pasta lievitata fritta.
Come Gustare il Salame Spalmabile Toscano
Oltre all'uso classico su tartine, pane o crostini, presentati in apertura di un pranzo o una cena, i salumi spalmabili ora stanno entrando in molti eventi gastronomici quali componenti di contorno di piatti e in diverse ricette di cucina dove sono apprezzati ingredienti. Super classico delle merende in campagna, il salame non si usa così facilmente nelle ricette come si potrebbe pensare.
Ricette Creative con il Salame
Il salame non è relegato al semplice consumo al naturale. La sua versatilità in cucina è sorprendente, e si presta a innumerevoli preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Esploriamo alcune idee per valorizzare il salame in ricette gustose e originali.
- Panini Gourmet: Un panino con il salame può trasformarsi in un'esperienza culinaria di alto livello scegliendo ingredienti di qualità e abbinamenti azzeccati. Provate ad esempio un panino con Salame Milano, mozzarella di bufala, pomodori secchi sott'olio e rucola. Oppure, osate con un panino più rustico con Salame Felino, pecorino stagionato, cipolle caramellate e senape antica. Per un tocco di originalità, utilizzate pane artigianale come la ciabatta, il pane integrale o il pane ai cereali.
- Torte Salate e Quiche: Il salame è un ingrediente ideale per arricchire torte salate e quiche. L'aggiunta di cubetti di Finocchiona o Salame Milano a un ripieno di verdure e formaggio conferirà un sapore deciso e sfizioso. Provate ad esempio una quiche con spinaci, ricotta e salame, oppure una torta salata con zucchine, provola affumicata e salame piccante.
- Pasta e Risotti: Il salame, tagliato a listarelle o a dadini, può essere aggiunto a sughi e ragù per pasta e risotti, conferendo un sapore intenso e una nota sapida. Un classico è la pasta alla carbonara, in cui il guanciale può essere sostituito (o affiancato) da salame croccante. Oppure, provate un risotto con zucca, funghi porcini e salame affumicato per un piatto autunnale ricco e avvolgente.
- Frittate e Omelette: Per un pranzo veloce o una cena informale, una frittata o un'omelette con il salame è sempre una soluzione vincente. Aggiungete cubetti di salame all'impasto delle uova insieme a verdure di stagione, formaggio grattugiato e erbe aromatiche per un piatto completo e saporito. La 'Nduja, diluita in un po' d'acqua o latte, può essere utilizzata per insaporire l'impasto, conferendo un tocco piccante.
- Spiedini e Antipasti Sfiziosi: Il salame, tagliato a cubetti o a fette spesse, può essere utilizzato per creare spiedini e antipasti sfiziosi da servire in occasione di aperitivi o buffet. Alternatelo a olive, formaggi, verdure grigliate, pomodorini e pane per creare composizioni colorate e gustose. Provate ad esempio spiedini con salame, mozzarella, pomodorini e basilico, oppure involtini di salame ripieni di formaggio fresco e olive.
- Mousse al Salame: La mousse al salame è una delicatissima crema spalmabile, ottima da presentare come antipasto o insieme all'aperitivo. Si prepara in soli 10 minuti e può essere preparata in anticipo.
Abbinamenti Consigliati
Il salame spalmabile toscano si abbina splendidamente con:
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- Pane toscano non salato
- Formaggi pecorini
- Vini rossi robusti
Il Salame del Re: Un Dolce Toscano
A dispetto del nome, non vi è alcuna affinità con il celebre salame di cioccolato: ricorda nel sapore la zuppa inglese e si prepara tradizionalmente nei giorni di festa. Il salame del re è un dessert tipico del centro Italia, in particolare della tradizione umbra e toscana. Di origine antiche, il salame del re, conosciuto anche come gattò aretino, era un dolce che, un tempo, si potevano permettere solo i nobili poiché il cioccolato era un ingrediente molto costoso.
Ricetta del Salame del Re
La preparazione del salame del re inizia con la pasta biscotto. Mescolare i tuorli con zucchero, latte, olio, farina e lievito. Incorporare gli albumi montati a neve ben ferma. Versare l'impasto in una teglia rettangolare e cuocere in forno.
Una volta raffreddata, la pasta biscotto viene farcita con crema pasticciera classica e al cioccolato, arrotolata delicatamente e lasciata riposare in frigo per almeno 2 ore.
Prima di servire, il salame del re viene spolverizzato con zucchero a velo e tagliato a fette.
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