Ciauscolo: Un Salame Spalmabile Marchigiano di Eccellenza

Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche, precisamente dell'entroterra marchigiano, in particolare del Fermano, Piceno e Maceratese. Questo prodotto gastronomico, tutelato dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 2009, affonda le sue radici nella tradizione contadina della regione, diventando un simbolo di identità locale.

Origini e Storia del Ciauscolo

Le origini del ciauscolo si perdono nella notte dei tempi, risalendo almeno al XV secolo, con una maggiore diffusione tra il XVIII e il XIX secolo. La sua storia è intimamente legata al mondo contadino marchigiano, dove la macellazione del maiale, la "pista" in dialetto, rappresentava un momento di festa e di approvvigionamento per l'inverno. Da questo rito nascevano prodotti di eccellenza come il salame e la soppressata di Fabriano, la lonza e, appunto, il ciauscolo.

L'etimologia del nome "ciauscolo" è incerta, ma l'ipotesi più accreditata lo fa derivare dal latino "cibusculum", che significa "piccolo pasto" o "cibo consumato in piccole dosi". In passato, infatti, i contadini si concedevano il ciauscolo a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Un atto notarile di metà Settecento, appartenente al territorio di Visso, rappresenta una delle prime menzioni storiche del prodotto. Ulteriori attestazioni si trovano all'interno dei "Prezzi dei generi", un documento del 1851 conservato nell'Archivio Notarile del Comune di Camerino.

Produzione Artigianale e Disciplinare IGP

Ancora oggi, la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno. Il Ciauscolo IGP è ricavato da tagli selezionati di maiali italiani appartenenti alle razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. I tagli utilizzati sono pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza.

Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura. Quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato - tra il 60 e l’85% -, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici.

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Ingredienti e Lavorazione

La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Alcuni produttori aggiungono spezie e aromi per conferire al salume un sapore unico e più particolare.

Ingredienti tipici del Ciauscolo IGP:

• Pancetta di suino
• Spalla di suino
• Rifilatura di prosciutto e di lonza di suino
• Sale
• Vino
• Pepe nero macinato
• Aglio pestato
• Saccarosio (in alcuni casi)
• Antiossidanti (E300)
• Conservanti (E252)

Processo di Lavorazione:

1. Selezione delle carni: Vengono utilizzati tagli pregiati di carne suina, provenienti da suini delle razze indicate nel disciplinare IGP.
2. Macinatura: Le carni vengono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole (1,5 - 2 mm), in modo da ottenere una pasta omogenea.
3. Aromatizzazione: Alla pasta di carne vengono aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato.
4. Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello naturale suino o bovino.
5. Asciugatura: Il salame viene sottoposto ad asciugatura per favorire la disidratazione superficiale.
6. Affumicatura (opzionale): Alcuni produttori affumicano il ciauscolo per conferirgli un aroma particolare.
7. Stagionatura: La stagionatura avviene per un minimo di 15 giorni in locali con temperatura e umidità controllate.

Caratteristiche e Degustazione

Il ciauscolo IGP si presenta con una forma cilindrica, un diametro di 4,5-10 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 kg. La consistenza è morbida, con una spiccata tendenza alla spalmabilità. Al taglio, la fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Il profumo è delicato, tipico e speziato, mentre il gusto è sapido, saporito e delicato, mai acido. Al taglio deve presentarsi di colore rosso-roseo, uniforme.

Consigli di Degustazione

Per apprezzare al meglio l’estrema morbidezza del ciauscolo, l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione.

Il ciauscolo può essere consumato fresco, generalmente venti o trenta giorni dopo la preparazione. Una volta acquistato, può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.

Abbinamenti:

• Pane casereccio, filone marchigiano, crostoli di Montefeltro, crescia
• Formaggi locali
• Vini rossi o rosati marchigiani, come il Verdicchio

Utilizzo in Cucina

Il ciauscolo non è solo un salume da gustare spalmato sul pane. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. I grandi chef lo utilizzano nelle proprie ricette, per esempio come ripieno per la pasta fresca.

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Dove Acquistare il Ciauscolo Marchigiano

Il ciauscolo marchigiano è disponibile in diverse varianti, sia IGP che non IGP. Numerosi produttori artigianali offrono ciauscolo di alta qualità, spesso con vendita diretta presso i loro stabilimenti o online. Ecco alcuni dei produttori consigliati da esperti del settore:

• Salumi Monterotti (Sarnano, Macerata): Conosciuti per la qualità della carne e la lavorazione artigianale.
• Salumificio Eredi Bartolazzi (Muccia, Macerata): Offrono il "Morbido di Muccia", un insaccato simile al ciauscolo ma non IGP, realizzato con tagli di qualità e Verdicchio a chilometro zero.
• Re Norcino (San Ginesio, Macerata): Si distinguono per l'allevamento di suini con genetica centro per cento italiana e la cura nella lavorazione.
• Norcineria Pettacci (Visso, Macerata): Produttori del "C'era una volta", un insaccato spalmabile realizzato con carne di suini di grande pezzatura e grasso selezionato.
• Tomassoni (Jesi, Ancona): Azienda artigianale che utilizza maiali di razza marchigiana e Verdicchio nell'impasto.
• Corte Marchigiana: Produttori di Ciauscolo IGP, Salame Fabriano, Salame Ascolano, Salamella e Gallico.

Il Ciauscolo e gli Altri Salumi Marchigiani

Il ciauscolo è solo uno dei tanti salumi tipici delle Marche. La regione vanta una ricca tradizione norcina, con prodotti di eccellenza come:

• Salame Fabriano: Caratterizzato da una pasta molto fine composta da magro di spalla, trito di prosciutto ed altre parti non grasse del maiale, arricchito da coralli bianchi quadrangolari, ottenuti dal lardo di schiena tagliato e aromatizzato nel vino rosso o bianco.
• Salame Ascolano: Un salame a grana molto fine, tipico delle marche meridionali. Si ottiene da una ricercata selezione delle carni magre (spalla, pancetta, trito, prosciutto) salate e speziate con del pepe macinato fino, aglio e vino.
• Salamella: Un insaccato caratterizzato dalla particolare forma e dalla gradevolezza dell’impasto. Per produrlo vengono utilizzate carni magre e grasse selezionate (spalle, pancette) tali da essere macinate a grana media, aromatizzate con vino, aglio e pepe, ed insaccate in un budello curvo a forma di ferro di cavallo.
• Gallico: Il salame morbido di Corte Marchigiana. Originario della tradizione contadina più antica, è un salume spalmabile, risultato anch’esso dalla doppia macinatura di parti selezionate di carni suine quali spalla, pancetta e rifilature magre.

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