Salame Senza Conservanti: Scopri il Gusto Autentico della Tradizione Rivisitata

Il salame, un insaccato amato per il suo sapore ricco e la sua consistenza invitante, rappresenta un pilastro della tradizione gastronomica italiana. La sua preparazione, un tempo affidata all'esperienza dei norcini di paese, si basava su ricette tramandate di generazione in generazione. Oggi, la produzione industriale ha portato all'uso diffuso di conservanti per garantire la sicurezza alimentare e la standardizzazione del prodotto. Tuttavia, cresce l'interesse verso un ritorno alle origini, alla riscoperta di un salame senza conservanti, più autentico e legato al territorio.

La Sfida di un Salame Naturale

Proporre un salume tradizionale e buono è l’obiettivo di ogni norcino. Però per noi produrre rispettando la tradizione dei nostri nonni e non utilizzando conservanti è diventata una sfida importante e una responsabilità. Creare salumi naturali, non è affatto banale. È un’impresa che richiede molta dedizione e attenzione.

Fare un salame senza conservanti è possibile. Si tratta però di una produzione più delicata rispetto a quelle comunemente utilizzate, perché esige il rispetto di procedimenti molto attenti e precisi, soprattutto se si desiderano mantenere le medesime caratteristiche a cui siamo abituati, non solo sotto il necessario profilo igienico-sanitario, ma anche per quanto riguarda il sapore e, soprattutto, il colore, che spesso determina le nostre scelte più di quanto crediamo.

L’uso di conservanti è indispensabile nella produzione industriale, perché i rischi di contaminazione sono altissimi ed è inoltre indispensabile che i prodotti siano tutti uguali sia come aspetto che come gusto e profumo (standardizzati). Un salume senza conservante è un po’ come un gioiello fatto a mano. Richiede tempo, attenzione, passione ed è unico.

Conservanti: Utilità e Alternative

I conservanti, come nitriti (E-250 e E-249) e nitrati (E-251 e E-252), sono additivi chimici ampiamente utilizzati nell'industria salumiera. Il motivo principale del loro impiego è legato alla capacità di inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni, in particolare il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, una grave forma di intossicazione alimentare. Inoltre, contribuiscono a mantenere il colore rosso vivo della carne, aspetto che influenza notevolmente la percezione del consumatore.

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Tuttavia, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Questo ha spinto molti produttori e consumatori a cercare alternative naturali per la conservazione dei salumi.

Fortunatamente, esistono diverse strategie per produrre un salame sicuro e gustoso senza l'aggiunta di conservanti chimici:

Selezione accurata delle materie prime: La qualità della carne è fondamentale. È essenziale utilizzare carni provenienti da allevamenti controllati, dove gli animali sono nutriti in modo sano e allevati nel rispetto delle norme igieniche.
Controllo rigoroso dell'igiene: Tutte le fasi della produzione, dalla macellazione alla stagionatura, devono essere eseguite in ambienti puliti e sanificati, seguendo scrupolosamente le procedure di igiene.
Utilizzo di ingredienti naturali con proprietà conservanti: Alcuni ingredienti, come il sale, il vino, l'aglio e le spezie, possiedono proprietà antimicrobiche naturali che possono contribuire alla conservazione del salame.
Fermentazione controllata: L'impiego di colture starter, costituite da batteri lattici e stafilococchi, favorisce la fermentazione della carne, producendo acido lattico che inibisce la crescita di batteri indesiderati.
Stagionatura ottimale: La stagionatura è una fase cruciale per la conservazione del salame. È importante controllare attentamente la temperatura e l'umidità dell'ambiente di stagionatura per favorire la disidratazione della carne e lo sviluppo degli aromi.

La Teoria degli Ostacoli

Per produrre salumi sani si pratica la cosiddetta “Teoria degli ostacoli”. Tutto questo significa che un salume naturale non è il risultato di un’evoluzione casuale, ma dell’unione tra la tradizione, le conoscenze scientifiche e le capacità tecniche del norcino.

Ricetta per un Salame Casalingo Senza Conservanti

Di seguito è proposta una ricetta per preparare un salame casalingo senza conservanti, ispirata alla tradizione norcina italiana.

Ingredienti:

1 kg di carne di suino (70% magra, 30% grassa)
23 g di sale grosso
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di chiodi di garofano
Pepe nero (o peperoncino) q.b.
1 bicchierino di vino rosso
Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
Semi di finocchio q.b.
Budello naturale
Noce moscata

La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti.

Preparazione:

Tagliare la carne a coltello o macinarla grossolanamente. Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
Preparare il budello naturale, lavandolo accuratamente sotto acqua corrente e lasciandolo in ammollo in acqua e aceto per circa 20 minuti per renderlo più elastico. In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
Insaccare la carne nel budello, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita. I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità.
Legare il salame con spago da cucina e appenderlo in un luogo fresco e asciutto per la stagionatura. Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.

Consigli:

Per un sapore più intenso, è possibile aggiungere all'impasto aglio tritato, peperoncino o altre spezie a piacere.
Durante la stagionatura, è importante controllare regolarmente il salame per verificare che non si formino muffe o altri segni di deterioramento.

Salame Spalmabile Senza Conservanti: Un'Alternativa Gustosa

Un'altra interessante alternativa è rappresentata dal salame spalmabile senza conservanti. Questo prodotto, tipico di alcune regioni italiane, si caratterizza per la sua consistenza morbida e cremosa, ideale per essere spalmato su pane, crostini o formaggi.

Un esempio è il salame spalmabile lucano, ottenuto da salumi già stagionati, come salsiccia, soppressata e lardo, conditi con peperone macinato I.G.P. di Senise e olio extra vergine d'oliva. A differenza della nduja calabrese, questo spalmabile è disponibile in due varianti: dolce o piccante.

Il salame spalmabile senza conservanti offre un'esperienza gustativa unica e genuina, valorizzando i sapori autentici del territorio.

Il Salame Romagnolo: Un Esempio di Tradizione e Qualità

Il Salame Romagnolo di tradizione storica e qualità eccellente. Come vuole la sua Antica Ricetta, quella tramandata dai nostri contadini, il prodotto è realizzato solo con i migliori carni magre di suino rigorosamente italiane. La ricetta prevede una concia composta da sale, pepe e vino bianco e una stagionatura lenta e paziente che permette di ottenere un salame davvero unico, capace di farti assaporare tutto il buon gusto di una volta. Il Salame Antica ricetta è il salume perfetto per un consumatore attento ai prodotti genuini e di alta qualità. Infatti l'assenza di conservanti artificiali e l'impasto arricchito dall'aggiunta del Sale Dolce di Cervia®, conferiscono al prodotto un gusto unico ed irripetibile.

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