Il lievito è un ingrediente essenziale in molte preparazioni di panificazione e pasticceria, agendo come agente lievitante per creare prodotti soffici e ben alveolati. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche uniche e utilizzi specifici. Questo articolo esplora i vari tipi di lievito per dolci, le loro applicazioni e i segreti per un utilizzo ottimale, fornendo una guida completa per ottenere risultati perfetti in cucina.
Cos'è il Lievito e Come Funziona
Il lievito è un fungo microscopico appartenente al regno dei funghi. La sua caratteristica principale è la capacità di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica (CO2) e alcol etilico come sottoprodotti. Questo processo di fermentazione è fondamentale nella produzione di pane, dolci lievitati, birra, vino e molti altri prodotti alimentari.
Quando il lievito viene aggiunto a un impasto, inizia a consumare gli zuccheri presenti negli ingredienti (come farina e zucchero) tramite il processo di fermentazione. Durante questo processo, il lievito produce anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica si accumula all’interno dell’impasto, creando bolle d’aria e facendo lievitare l’impasto. La lievitazione avviene anche grazie al calore, quindi è importante che l’impasto per prodotti lievitati (focacce, pizze, pane), una volta creato, lieviti in un luogo caldo tra i 25 - 27 gradi fino al raddoppio del suo volume iniziale.
Tipi di Lievito
I lieviti possono essere suddivisi in due categorie principali: naturali e chimici.
Lieviti Naturali
I lieviti naturali sono microrganismi viventi che necessitano di un ambiente umido, caldo e ricco di zuccheri per crescere. Tra i lieviti naturali più utilizzati troviamo il lievito di birra e il lievito madre.
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Lievito di Birra
Il lievito di birra, noto anche come lievito di panificazione, è uno dei tipi di lievito più comuni utilizzati in cucina, sia per ricette salate che dolci. Viene utilizzato per la preparazione di lievitati che necessitano di lievitazione lenta e lunga (pane, pizza, focacce, brioche dolci e salate, Danubio). Si trova nel banco frigo del supermercato ed è il più economico in commercio. È ampiamente utilizzato nella preparazione di pane, focacce, pizza e dolci lievitati come panettone e brioche e altri lievitati dolci.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Lievito di Birra Fresco in Panetto: Questo tipo di lievito è ideale per lievitazioni lente e lunghe, come pane, pizza, focacce e brioche.Lievito di Birra Secco in Granuli: è l’equivalente del lievito di birra fresco ed è sempre più utilizzato perché ha una scadenza più lunga e non necessita di essere sciolto in acqua tiepida o latte. Va aggiunto direttamente agli ingredienti assieme ad un po’ di zucchero sia per gli impasti dolci che salati. Può essere sostituito al lievito di birra fresco seguendo questa semplice equivalenza: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. Quindi, se in una ricetta troverete 8 g di lievito di birra secco, potete sostituirlo con 24 g di lievito di birra fresco o viceversa.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Lievito Madre
Il lievito naturale o lievito madre è una miscela di farina e acqua fermentata naturalmente da batteri lattici e lieviti selvatici presenti nell’ambiente. È un metodo di lievitazione antico e viene utilizzato in tutte le preparazioni, dolci o salate, che necessitano di una lievitazione fuori dal forno richiedendo tempi molto lunghi e una temperatura costante di 26° - 28°. Si realizza in casa partendo da una base di acqua e farina e richiede di essere rinfrescato costantemente così da renderlo durevole negli anni. Viene spesso tramandato di generazione in generazione.
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Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Come fare il lievito madre:1. Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto. Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici sono sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. A differenza dei lieviti naturali, non necessitano di tempi di riposo per la lievitazione prima della cottura e sono quindi chiamati anche lieviti istantanei. L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Lievito Istantaneo per Dolci
È il lievito che viene utilizzato comunemente per la realizzazione torte, plumcake, muffin, biscotti e tutte quelle preparazioni che non necessitano di lievitazione lunga ma, appunto, istantanea e direttamente durante la cottura. Si presenta in polvere ed è bene setacciarlo sempre assieme ad altri ingredienti secchi, come ad esempio la farina. Le dosi consigliate sono di 16 g (una bustina) dai 250 g di farina fino ad un massimo di 500 g.
Lievito Istantaneo per Torte Salate
È l’equivalente salato del lievito istantaneo per dolci. Infatti, il suo impiego viene utilizzato per preparazioni salate come torte salate, plumcake salati, muffin salati, biscotti salati e altre preparazioni che lievitano direttamente in forno durante la cottura.
Bicarbonato di Ammonio
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
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Cremor Tartaro
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Altri Metodi di Lievitazione
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Consigli e Trucchi per una Lievitazione Perfetta
- Temperatura: La temperatura è fondamentale per la lievitazione. Assicurarsi che gli ingredienti siano a temperatura ambiente per evitare shock termici al lievito. Non superare mai i 40 °C, poiché temperature superiori possono uccidere il lievito.
- Umidità: L'umidità ambientale influisce sull'attività del lievito. Mantenere un'umidità ideale intorno al 70-80%.
- Ingredienti: Aggiungere un cucchiaino di zucchero per attivare la lievitazione, poiché i lieviti si nutrono di zuccheri.
- Aria: Setacciare la farina per arieggiare il composto e fare delle “pieghe” negli impasti per pane e pizza per bloccare l'aria all'interno.
- Sale: Evitare il contatto diretto tra lievito di birra e sale, poiché il sale può uccidere i funghi del lievito.
- Conservazione: Il lievito di birra fresco non utilizzato può essere congelato.
Sostituire il Lievito: Alternative e Consigli
Se vi manca il lievito, è possibile sostituirlo con altri ingredienti. Per preparazioni che richiedono poca lievitazione, si può utilizzare il bicarbonato di sodio.
Lievito e Gonfiore Intestinale
Il lievito di birra può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Per evitare questo, è consigliabile utilizzare poco lievito e allungare i tempi di lievitazione, rendendo il prodotto più digeribile.