La schiacciata romana è un salume tradizionale del Lazio, con radici profonde nella cultura gastronomica della regione. Questo insaccato, noto per la sua forma appiattita e il sapore ricco, rappresenta un elemento distintivo della salumeria romana e laziale.
Origini e Storia
Le origini della schiacciata romana sono avvolte nel mistero. Alcune fonti suggeriscono una presenza già in epoca romana, mentre altre la collocano nel Medioevo. Sandro Tomei, esperto salumaio, racconta che la schiacciata, nella sua forma più antica, includeva anche le interiora degli animali. La pratica di schiacciare e salare il salume era essenziale per estrarre i liquidi e conservare il prodotto a lungo. Questa preparazione, considerata un tempo un salume povero, è stata riscoperta e migliorata negli anni '50, eliminando le interiora e riducendo la quantità di sale.
Oggi, la schiacciata romana è disponibile tutto l'anno, a differenza di altri salumi come la corallina, legata al periodo pasquale.
Caratteristiche Distintive
La schiacciata romana si distingue per una serie di caratteristiche uniche:
- Forma: La forma schiacciata e ovale è la sua peculiarità più evidente. Questa forma è ottenuta tramite una pressatura manuale durante la stagionatura. Il salame viene schiacciato tra due assi (in origine di legno), durante tutto il processo di maturazione.
- Ingredienti: La schiacciata romana è prodotta con carni suine selezionate, tra cui spalla, pancetta e guanciale. L'impasto è arricchito con spezie come pepe nero, aglio e, in alcune varianti, peperoncino. La ricetta tradizionale prevede l'uso di budello naturale.
- Sapore: Il sapore è intenso e speziato, con un equilibrio tra la dolcezza della carne di maiale e le note piccanti delle spezie. Alcuni descrivono un leggero profumo di aglio e un sapore di carne stagionata. La speziatura non deve essere troppo aggressiva per valorizzare il sapore della carne.
- Consistenza: La schiacciata romana si distingue per la sua consistenza morbida.
Produzione e Stagionatura
La produzione della schiacciata romana segue un processo artigianale che ne preserva le caratteristiche uniche. Dopo la selezione delle carni e l'aggiunta delle spezie, l'impasto viene insaccato in budello naturale e schiacciato per ottenere la forma tipica. La stagionatura, che dura da 40 giorni a diversi mesi, è fondamentale per sviluppare il sapore e la consistenza ottimali.
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Differenze con Altri Salumi
È importante distinguere la schiacciata romana da altri salumi simili, come la schiacciata calabrese. La schiacciata romana tradizionale non contiene peperoncino, ma solo sale e pepe (anche se in alcune ricette tradizionali il pepe è assente). La schiacciata calabrese, invece, è piccante per l'aggiunta di peperoncino. Per ragioni commerciali, si trovano in commercio varianti chiamate "spianata piccante" e "spianata dolce", ma è bene sapere che la vera spianata romana è quella non piccante.
Come Scegliere e Consumare la Schiacciata Romana
Per apprezzare al meglio la schiacciata romana, è consigliabile seguire alcuni accorgimenti:
- Acquisto: Rivolgersi ad artigiani e negozi specializzati che offrono prodotti di qualità e la possibilità di assaggiare piccole quantità prima dell'acquisto. Prestare attenzione alla provenienza della carne, prediligendo quella di maiale italiano. Verificare che il lardello sia naturale e non sintetico.
- Consumo: Affettare la schiacciata romana in fette leggermente più spesse rispetto ad altri salumi, per apprezzarne meglio il sapore. Abbinare a pane romano, come la schiacciata o la ciriola, per esaltare il gusto.
- Conservazione: Una volta affettata, la schiacciata romana va consumata entro 2-3 giorni, soprattutto se si tratta di un prodotto artigianale.
Abbinamenti Gastronomici
La schiacciata romana si presta a molteplici abbinamenti gastronomici:
- Antipasti: Perfetta da sola o in abbinamento con altri salumi e formaggi.
- Panini: Ideale per farcire panini e schiacciate, magari con l'aggiunta di formaggi freschi e verdure.
- Piatti rustici: Ottima per arricchire piatti rustici come zuppe, polente e torte salate.
Dove Acquistare la Schiacciata Romana
La schiacciata romana è disponibile in numerose salumerie e negozi specializzati a Roma e nel Lazio. Tra i luoghi consigliati, si segnalano:
- Norcineria Viola (Spicy Roman Schiacciata)
- Tomei Cibo Giusto
- La Tradizione (zona Cipro)
- Salumeria Roscioli
- Salumeria Volpetti (Testaccio)
- Ercoli 1928 (Parioli e Trastevere)
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