La pizza con lievito madre rappresenta un'esperienza culinaria unica, un ritorno ai sapori tradizionali e alla panificazione artigianale. Questa guida dettagliata ti accompagnerà nella creazione di un impasto per pizza eccezionalmente leggero, altamente digeribile e ricco di profumi, tutto grazie alla magia del lievito madre. Il risultato finale sarà una pizza che non ha nulla da invidiare a quelle offerte dalle migliori pizzerie.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente. A differenza del lievito di birra, il lievito madre ospita una vasta gamma di lieviti e batteri lattici che arricchiscono il prodotto finale con un sapore più complesso, una maggiore digeribilità e una conservabilità prolungata. La preparazione del lievito madre richiede circa un mese prima che sia pronto per l'uso.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
La principale differenza tra lievito madre e lievito di birra risiede nella composizione e nel processo di lievitazione. Il lievito madre, essendo un ecosistema complesso di lieviti e batteri lattici, offre un profilo aromatico più ricco e una lievitazione più lenta e "capricciosa" rispetto al lievito di birra.
Ingredienti
- 500 g di farina (un mix di farina 0 e 00 per una pizza più morbida, o farina integrale per un tocco rustico)
- 350 ml di acqua
- 150 g di lievito madre attivo (rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione)
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Miele (o zucchero) q.b.
Preparazione dell'Impasto
- Autolisi: Unisci in una ciotola la farina e l’acqua, creando un impasto grezzo. Lascia riposare per circa 30 minuti. Questo processo favorisce l'idratazione della farina e lo sviluppo del glutine.
- Impasto Principale: In una ciotola, sciogli il lievito madre e il miele (o lo zucchero) nell'acqua a temperatura ambiente. Aggiungi gradualmente la farina, l'olio extra vergine di oliva e il sale. Impasta fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Puoi utilizzare una planetaria o una macchina del pane (escludendo il programma di cottura) per facilitare il processo.
- Prima Lievitazione: Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora.
- Lievitazione in Frigorifero: Trascorso il tempo, trasferisci l'impasto in frigorifero e lascialo riposare per 24-48 ore. Questo periodo di lievitazione lenta permette ai lieviti e ai batteri del lievito madre di "digerire" gli zuccheri complessi della farina, rendendo la pizza più digeribile e saporita. Se si opta per una lievitazione di 48 ore, ridurre la quantità di lievito madre a 100 g e utilizzare una farina forte (tipo manitoba o con W da 250 in su).
- Seconda Lievitazione: Togli l'impasto dal frigorifero e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno due ore.
Formatura dei Panetti
- Pirlatura: Dividi l'impasto in panetti (circa 250-300 g ciascuno) e forma delle palline attraverso il metodo della pirlatura. Posiziona entrambe le mani sulla parte alta dell'impasto ed esercitando un po' di pressione sulla spianatoia, spingilo verso di te in modo da creare tensione nella parte alta.
- Lievitazione Finale: Disponi i panetti in contenitori unti di olio, copri e lascia lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.
Stesura della Pizza
- Stesura Manuale: A riposo avvenuto, allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita, spingendo l'aria verso il cornicione. Evita di utilizzare il mattarello, poiché comprometterebbe la sofficità della pizza.
- Stesura su Teglia: In alternativa, puoi oliare una teglia e stendere l'impasto con le mani unte, allargandolo delicatamente fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Cottura
- Preriscaldamento del Forno: Preriscalda il forno alla massima temperatura (250°C o superiore) con la pietra refrattaria all'interno per almeno un'ora. La pietra refrattaria aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a creare una crosta croccante.
- Condimento: Condisci la pizza con i tuoi ingredienti preferiti. Per una pizza più morbida, aggiungi la mozzarella negli ultimi minuti di cottura, in modo che si sciolga senza bruciare.
- Infornata: Trasferisci la pizza sulla pietra refrattaria utilizzando una pala da forno.
- Cottura: Cuoci per circa 8-12 minuti, o fino a quando la crosta sarà dorata e il formaggio fuso.
- Fornetto Pizza Illillo: Per risultati ottimali, puoi utilizzare il fornetto pizza Illillo, ideale per cuocere pizze con lievito madre e lievitazioni lunghe.
Consigli e Varianti
- Lievito Madre in Forza: Utilizza un lievito madre "in forza", cioè rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato).
- Temperatura Ambiente: Assicurati che la temperatura ambiente sia adeguata per la lievitazione. Se la temperatura è troppo bassa, la lievitazione potrebbe essere più lenta.
- Test del Dito: Per verificare se l'impasto è pronto, premi delicatamente un dito sulla superficie. Se l'impronta torna indietro lentamente, è pronto; se torna indietro subito, deve lievitare ancora.
- Farina: Per una pizza più morbida, utilizza un mix di farina 0 e 00. Per un sapore più rustico, puoi utilizzare anche della farina integrale.
- Lievitazione Prolungata: Per una pizza ancora più soffice e digeribile, puoi far lievitare l'impasto per 48 ore anziché 24. In questo caso, riduci la quantità di lievito madre e utilizza una farina forte.
- Avanzi: Se ti avanza della pizza, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Sfiziosa
La pizza alla pala con lievito madre è un'ottima alternativa alla pizza tradizionale, caratterizzata da una forma allungata e una crosta croccante.
Impasto e Lievitazione
- Autolisi: Inizia con un'autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine (un mix di farina 00 specifica per pizza e semola rimacinata di grano duro) e la maggior parte dell'acqua.
- Impasto: Aggiungi il lievito madre attivo e impasta fino al completo assorbimento. Lascia riposare per 10 minuti, poi aggiungi gradualmente la restante acqua, il sale e l'olio extra vergine di oliva, impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima Lievitazione: Trasferisci l'impasto in un contenitore unto di olio, copri e lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora.
- Lievitazione in Frigorifero: Metti il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
- Staglio e Seconda Lievitazione: Il giorno successivo, togli l'impasto dal frigorifero e lascialo acclimatare fino a farlo tornare a temperatura ambiente. Dividi l'impasto in due, dai una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotola a pallina. Inserisci ogni palla in un contenitore unto di olio e rimetti in frigo per 3 ore.
- Lievitazione Finale: Togli dal frigo i contenitori e lasciali a temperatura ambiente fino a quando le palline si saranno gonfiate (ma non raddoppiate completamente).
Stesura e Cottura
- Stesura: Ribalta la prima pallina su un piano con abbondante semola di grano duro rimacinata, ricopri anche la superficie con altra semola e stendi l'impasto con le dita, creando dei buchi distanziati su tutta la superficie. Allarga l'impasto nella forma desiderata (rettangolare o leggermente tondeggiante).
- Condimento: Condisci con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
- Cottura: Inforna direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura per circa 8-10 minuti, fino a quando la pizza si sarà gonfiata e avrà formato delle belle bolle omogenee. Aggiungi la mozzarella e altri condimenti desiderati e lascia cuocere per altri 5-8 minuti, fino a quando il formaggio si sarà sciolto. Concludi con 3 minuti di modalità grill (facoltativa) per una crosta più scura e croccante.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato in frigorifero per diversi giorni. Per mantenerlo attivo, è necessario rinfrescarlo regolarmente, aggiungendo farina e acqua in proporzioni uguali.
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