Il pane fatto in casa è una gioia per il palato e l'anima, e quando si ha a disposizione l'esubero di pasta madre, si può creare un pane ancora più speciale. L'esubero di pasta madre, quella parte di lievito madre che avanza dal rinfresco, spesso viene scartato, ma in realtà può essere un ingrediente prezioso per preparare un pane gustoso e profumato. Questo articolo esplorerà diverse ricette e tecniche per utilizzare l'esubero di pasta madre, trasformandolo in deliziosi panini, fagottini e altre prelibatezze.
Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?
L'esubero di pasta madre è la parte di lievito madre che non viene utilizzata durante il rinfresco. Si tratta di un lievito con un potere lievitante inferiore rispetto al lievito madre rinfrescato, ma comunque in grado di conferire sapore e profumo al pane. È importante utilizzare un esubero di pasta madre in salute, ovvero un lievito che raddoppia in 3-4 ore dopo il rinfresco, con una bella alveolatura e un odore non acido. Se si hanno dubbi sulla vitalità dell'esubero, si può aggiungere un pizzico di lievito di birra per garantire una lievitazione ottimale.
Ricetta Base per Panini con Esubero di Pasta Madre
Questa ricetta è semplice e tradizionale, ideale per ottenere un pane caldo e fragrante.
Ingredienti:
- 150 g di esubero di lievito madre
- 500 g di farina 0 (o farina Mix B Schar per intolleranti al glutine)
- 350 ml di acqua a temperatura ambiente (o 200g se si usa il Li.Co.Li)
- 1 cucchiaino di miele (o malto d'orzo)
- 15 g di sale
- Farina di riso o semola per la spianatoia
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di latte
Preparazione:
- Sciogliere l'esubero: In una ciotola, spezzettare l'esubero di lievito madre, aggiungere l'acqua (e il latte, se previsto dalla ricetta) a temperatura ambiente e il miele (o malto). Lavorare con una forchetta o una frusta fino a ottenere una schiumetta. Se si utilizza una planetaria, versare l’esubero, aggiungere il latte e parte dell’acqua, mescolare con una forchetta.
- Preparare l'impasto: Aggiungere gradualmente la farina all'esubero sciolto, impastando con una planetaria o a mano. Se si utilizza una planetaria, iniziare a velocità bassa e versare poco alla volta il resto dell’acqua. Aggiungere il sale e, in ultimo, l’olio. Continuare ad impastare aumentando un po’ la velocità per alcuni minuti. L'impasto deve risultare morbido e ben idratato.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola capiente oliata, formare una palla liscia (aiutandosi con una spatola e con le mani oliate), coprire con pellicola e far lievitare per circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume. D'inverno si può mettere in forno con lucina accesa e un pentolino di acqua calda. Quando fa caldo si può mettere al sole.
- Formare i panini: Versare l’impasto su un piano spolverato di farina di riso, tagliare in 8 parti uguali e formare dei panini tondi.
- Seconda lievitazione: Porre i panini in una teglia a bordi alti coperta da carta da forno e infarinata, coprire con pellicola e far lievitare per 1 ora.
- Cottura: Spennellare i panini con olio evo, e infornare a 220 gradi per 15/20 minuti.
- Raffreddamento: Una volta cotti, sfornare i panini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella.
Fagottini da Colazione con Esubero di Lievito Madre
Un'altra deliziosa opzione per utilizzare l'esubero di pasta madre sono i fagottini da colazione, soffici e fragranti, perfetti da farcire a piacere.
Ingredienti:
- Esubero di Li.Co.Li o pasta madre (non rinfrescato da più di 4-5 giorni)
- Latte intero
- Zucchero
- Burro
- Farina
- Sale
- Farcitura a piacere (crema, marmellata, cioccolato, ecc.)
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Intiepidire il latte con lo zucchero. Aggiungere il burro e lasciare ammorbidire. In una ciotola, mescolare l'esubero con il mix di latte, zucchero e burro. Aggiungere la farina e il sale e impastare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
- Prima lievitazione: Far lievitare l'impasto in una ciotola ben chiusa per circa 4 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formare i fagottini: Stendere l'impasto in una forma rettangolare dello spessore di 5-6 mm. Dividere il rettangolo in due e spalmare con la farcitura a piacere. Arrotolare per il lato lungo, formando un salsicciotto, e tagliare a metà. Arrotolare le due metà del salsicciotto, tenendo la parte con la farcitura verso l'alto. Tagliare la treccia in tre parti e chiudere tra loro. In alternativa, dividere l’impasto lievitato in palline da 50gr circa, che stendo poi col matterello, singolarmente. Inserire una cucchiaiata di farcitura e poi piegare come un fazzoletto (lasciando le aperture verso il basso) che poi inserire in uno stampo da muffin bucherellato.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare i fagottini formati per tutta la notte (circa 7 ore) sul piano della cucina, coperti con un sacchetto per alimenti.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti, coprendo con un foglio di alluminio dopo i primi 10 minuti per evitare che si scuriscano troppo.
Panini con Noci e Esubero di Pasta Madre
Per un tocco di sapore in più, si possono preparare dei panini con noci e esubero di pasta madre.
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Ingredienti:
- Esubero di pasta madre
- Farina
- Semola
- Zucchero
- Sale
- Noci tritate
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Sciogliere il lievito madre nell'acqua (o nella planetaria). Aggiungere la farina e la semola mischiate e lo zucchero. Impastare energicamente per circa 8 minuti, poi aggiungere il sale e continuare ad impastare per qualche altro minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Formare i panini: Formare un panetto e dividerlo in tanti piccoli panini del peso di circa 100 gr. Al centro di ogni panetto, mettere delle noci tritate. Rimpastare ogni panino in modo che le noci si distribuiscano e dare la forma desiderata. Infarinare con la semola.
- Lievitazione: Ponete ogni panino in un pezzo di carta forno che richiuderete con una spillatrice come a formare un pacchettino. Mettete 5 pacchettini in una teglia e sei sull'altra in modo da tenerli distanziati perché durante le 8 ore successive nelle quali li porrete in un luogo caldo e privo di correnti, lieviteranno.
- Cottura: Trascorse le 8 ore ponete in forno a 180° per circa 15 minuti, trascorsi i quali aprirete la carta per permettere al pane di finire la cottura e colorarsi un po'. Controllate la cottura dopo 10 minuti e se ritenete che siano belli gonfi e leggeri sfornate.
Consigli e Varianti
- Farina: Si possono utilizzare diverse farine, come farina 0, farina 00, farina semintegrale o farina di riso (per i celiaci).
- Liquidi: Oltre all'acqua, si può utilizzare anche il latte per rendere l'impasto più morbido.
- Dolcificante: Al posto del miele, si può utilizzare il malto d'orzo o lo zucchero.
- Aromi: Si possono aggiungere all'impasto erbe aromatiche, spezie o semi per personalizzare il sapore dei panini.
- Farciture: I panini possono essere farciti con salumi, formaggi, verdure, creme o marmellate.
- Cottura: I tempi di cottura possono variare a seconda del forno e della dimensione dei panini. È importante controllare la cottura per evitare che si brucino.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito madre.
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