Il salame napoletano è un insaccato tipico della tradizione culinaria campana, apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina. Questo articolo esplora la storia, le caratteristiche, gli ingredienti e gli usi di questo salume, offrendo una panoramica completa per gli appassionati del genere.
Origini e Storia
Come molti prodotti della tradizione gastronomica napoletana, anche il salame affonda le sue radici in un passato fatto di necessità e ingegno. L'arte della salumeria, infatti, nasce dall'esigenza di conservare la carne, soprattutto quella suina, per i periodi di scarsità. Il salame napoletano, in particolare, si è evoluto nel tempo, diventando un simbolo della gastronomia locale.
In passato, il salame era considerato un bene prezioso, tanto da essere donato come ricompensa per prestazioni professionali di alto livello ed era consumato durante feste e ricorrenze speciali. Questa usanza testimonia l'importanza che questo salume rivestiva nella società napoletana.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del salame napoletano segue metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione. La bontà e la genuinità delle carni utilizzate sono diventate parte integrante delle tecniche di produzione, affumicatura e stagionatura.
Per preparare questo salame, si utilizzano solo tagli di carne provenienti da spalla, prosciutto di coscia, collo e lombo. Vengono scartati i grassi flaccidi e le parti connettive più grandi. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando una trafila con fori di 12-14 millimetri di diametro.
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La percentuale di grasso non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello. Durante la fase di asciugatura, il salame viene sottoposto ad affumicatura, seguendo metodi tradizionali e la stagionatura deve avvenire in luoghi areati.
Additivi e Conservanti
Come molti salumi industriali, anche il salame napoletano può contenere additivi e conservanti per garantirne la conservazione e l'aspetto. Tra questi, si possono trovare:
- Nitrato di potassio: Questo sale dell'acido nitrico è utilizzato come conservante e per mantenere il colore rosso della carne. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore, dal sapore leggermente amarognolo e solubile in acqua.
- Ascorbato di sodio: Il sale sodico dell'acido ascorbico (vitamina C) è un antiossidante e regolatore di acidità. Aiuta a preservare il colore rosso della carne, anche in combinazione con nitriti, e previene l'annerimento della frutta appena tagliata. Nell'Unione Europea è un additivo alimentare autorizzato con la sigla E301, senza limiti quantitativi per tutti i prodotti alimentari in generale.
- Nitrosamine: Sono composti che si possono formare durante la lavorazione delle carni e sono considerati potenti cancerogeni.
È importante leggere attentamente le etichette dei prodotti per conoscere gli ingredienti e gli additivi utilizzati.
Caratteristiche e Varianti
Il salame napoletano si distingue per il suo sapore deciso e aromatico, dovuto alla sapiente combinazione di carne suina, spezie e aromi naturali. La stagionatura, che avviene in ambienti controllati, contribuisce a sviluppare il suo gusto unico.
Esistono diverse varianti di salame napoletano, che si differenziano per la pezzatura, il tipo di carne utilizzata e l'aggiunta di ingredienti particolari, come peperoncino o altri aromi.
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Golfetta: Un Salame Particolare
Un esempio di salume particolare è la golfetta, realizzata con carne di prosciutto di suino, allevato seguendo il disciplinare DOP usato per il Prosciutto di Parma e San Daniele. Caratterizzata dalla forma a pera schiacciata e avvolta in una tela di cotone, ha un colore rosso-rosato. Conosciuta anche come salame prosciuttato, è priva di glutine.
Il procedimento per prepararla prevede diverse fasi: dalla macinatura fine, al riposo di qualche giorno, all'insaporimento con sale arricchito di iodio e spezie. L'insacco avviene in tele di cotone, poi la chiusura con lo spago e la stagionatura dura circa due mesi.
La golfetta presenta una bassa quantità di grassi (60% in meno rispetto alla media dei salami) ed è ricca di proteine. Poco calorica, contiene anche sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamine B1, B2, PP.
Come Gustare il Salame Napoletano
Il salame napoletano è un salume versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente, come antipasto o come ingrediente per farcire panini e focacce.
A Napoli, è tradizione consumarlo durante le feste pasquali, all'interno del casatiello, un rustico lievitato a forma di ciambella, arricchito con formaggio, uova sode e altri salumi.
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Il salame napoletano si abbina bene a formaggi freschi e stagionati, verdure grigliate e pane casereccio. Per un aperitivo sfizioso, si può accompagnare con taralli napoletani 'nzogna e pepe, un altro prodotto tipico della tradizione partenopea.
Taralli 'Nzogna, Pepe e Mandorle: Un Accompagnamento Perfetto
I taralli 'nzogna, pepe e mandorle sono uno spuntino amato dai napoletani. Rotondi, intrecciati e friabili, sono una squisitezza del patrimonio culinario partenopeo. Nati per riciclare gli avanzi di pasta del pane, venivano arricchiti con 'nzogna (sugna) e pepe. La mandorla venne aggiunta all'impasto solo in un secondo momento, all'inizio dell'800.
In passato, i taralli erano venduti per strada dai "tarallari", che li portavano in ceste colme e li vendevano gridando "taralle, taralle cavere!". Oggi si possono trovare nelle panetterie, nelle osterie e nei chioschi sul lungomare di Mergellina.
I taralli sono perfetti da sgranocchiare durante una passeggiata o da consumare durante un aperitivo, magari accompagnati da una birra.
Conservazione
La conservazione del salame napoletano dipende dal tipo di prodotto e dalla sua confezione. Il salame affettato va conservato in frigorifero per massimo un paio di giorni, coperto con pellicola trasparente. Il salame intero, invece, può essere conservato più a lungo, sempre in frigorifero, con la parte tagliata ricoperta da pellicola trasparente.
Aziende Produttrici
Tra le aziende leader nella produzione di salumi affettati in vaschetta, si distingue Jomi, che da oltre 30 anni porta nelle case di tutto il mondo il gusto dei salumi della tradizione italiana. I prodotti Jomi sono realizzati con lavorazioni tradizionali e con materie prime provenienti da un territorio unico.
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