Il salame napoletano, un pilastro della tradizione culinaria campana, incanta i palati con il suo sapore ricco e la sua storia secolare. Questo articolo esplora a fondo le caratteristiche di questo salume prelibato, dalla sua composizione e produzione artigianale, ai suoi valori nutrizionali e ai molteplici modi in cui può essere gustato.
Origini e Storia
Le radici del salame napoletano affondano in un passato lontano, precisamente alla fine del 1600, quando la sua produzione era concentrata nella zona tra Napoli e Avellino. In quel tempo, era un alimento prezioso, servito ai viandanti e ai carrettieri nelle stazioni di cambio e nelle locande, simbolo di ospitalità e ristoro. La tradizione della conservazione delle carni suine attraverso la salagione e la stagionatura risale addirittura alle civiltà pre-romaniche. Inizialmente, il maiale veniva macellato principalmente per il prosciutto, destinato all'esportazione nell'antica Grecia. Successivamente, per conservare le altre parti dell'animale, si sviluppò la pratica dell'insaccatura, macinando le parti magre e grasse, mescolandole con sale e spezie, e insaccando il tutto negli intestini dell'animale. Nel corso dei secoli, il salame si è evoluto, diventando una vera e propria specialità, tanto da essere considerato una merce pregiata, offerta in cambio di prestazioni professionali di alto livello e consumata durante feste e ricorrenze speciali. Le tecniche di produzione, affumicatura e stagionatura, tramandate di padre in figlio, sono diventate parte integrante della tradizione, preservando la bontà e la genuinità delle carni.
Ingredienti e Preparazione
Il salame tipo Napoli è un insaccato crudo tipico della regione Campania, composto da carne fresca (70%) e pancetta (30%) di maiale, aromatizzate con sale, chiodi di garofano, pepe nero e noce moscata, talvolta anche vino bianco. La carne fresca di suino viene accuratamente selezionata tra i migliori tagli: spalla, coscia, coppa o lombata. Per la preparazione del salame di Napoli possono essere utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne ed il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12-14 mm di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%.
La produzione del salame napoletano segue un procedimento ben preciso: carne e grasso sono macinati con una trafila con fori dal diametro di 12-14 millimetri. Il trito è insaccato in un budello di suino che viene legato a mano con spago e forato per permettere l’asciugatura dell’insaccato. Terminata questa fase si procede con la stagionatura: il salame viene portato in maniera graduale ad una temperatura di 12 gradi e qui resta per almeno due mesi. Prima di essere messo in commercio deve stagionare per almeno 60 giorni a una temperatura portata gradualmente a 12 °C. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.
Aspetto
Il salame di Napoli presenta forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose in evidenza, consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o speziato. Al taglio l’impasto appare compatto a grana media, con netta distinzione tra il colore rosso vivo della carne magra e il bianco del grasso. La superficie esterna, costituita da un budello forato che favorisce l’asciugatura, è di colore bianco grigiastro. Il salame Napoli si presenta all’esterno di un color rosso carico privo della piumatura. La fetta presenta una macinatura grossa in cui risalta il pepe nero in grani.
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Valori Nutrizionali
Il salame tipo Napoli fornisce 359 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù proteine e grassi - tra cui colesterolo - in quantità pressoché identiche. Tra le vitamine sono rappresentate la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di sodio, potassio, magnesio calcio, oltre a zinco, selenio, ferro e rame. Valori nutrizionali salame napoletano per 100gr:
- Kcal 378
- Proteine 27,4 g
- Carboidrati 0,2 g
- Grassi 29,7 g
- Saturi 10,67 g
- Monoinsaturi 14,71 g
- Polinsaturi 4,14 g
- Colesterolo 91 mg
- Sodio 1640 mg
Il salame tipo Napoli è un insaccato molto nutriente, da consumare con parsimonia. È adatto per gli sportivi nel recupero di energie.
Caratteristiche Sensoriali
La personalità di un soffice profumo di spezie si snoda fra tenui e piacevoli pungenze di pepe nero in grani. L'assaggio prosegue delicato, caratteristico di spezie e un velo d'aglio che esalta la carne in un'esperienza elegante. Il Salame Napoli con la sua pienezza di gusto avvolge delicatamente chi ne fa esperienza. La ricetta mantiene il gusto genuino tipico della tradizione e il sapore naturale in cui viene esaltata la carne di alta qualità 100% italiana. Al taglio la pasta si presenta compatta e a grana grossa. La distinzione tra la carne magra e la parte grassa è netta e gli dona la bontà unica che lo contraddistingue e lo rende un tipo di salume diffusamente conosciuto e apprezzato. Il colore di un rosso vivo è dovuto al tipo di stagionatura impiegata che preserva la qualità della carne esaltandola con un sapiente utilizzo degli aromi.
Varianti e Abbinamenti
Levoni propone due differenti versioni di questo salame: la classica in cui è prevista l’affumicatura ed una alternativa non affumicata in cui prevalgono i profumi di pepe e di stagionatura. Entrambi, come tutti i salumi Levoni, sono prodotti partendo da carni di suini nati, allevati e macellati in Italia.
Il Salame Napoli si abbina perfettamente a vini con aromi speziati dolci come, nel caso dei rossi, il Montefalco Rosso DOC Ziggurat, in alternativa un rosso del territorio di origine come il Sannio DOC Piedirosso può essere molto interessante. In abbinamento il vino più moderno della Campania: un sottile, fresco, sapido e piacevole Piedirosso Campi Flegrei 2012, Contrada Salandra, un vino al passo coi tempi, al naso ciliegia e note affumicate. In bocca buon equilibrio, grazie alla sapidità del terreno lavico. Un rosso che si può bere anche d’estate.
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Impiego in Cucina
Il salame napoletano è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni culinarie. Ottimo da gustare da solo, in una tradizionale "fellata", si rivela un ingrediente insostituibile nel ripieno del rustico napoletano.
Ricette
Ecco alcune idee per utilizzare il salame napoletano in cucina:
- Parigina: Una ricetta da fare assolutamente. In una ciotola mettete la farina, l’acqua, il lievito, l’olio, lavorate l’impasto per 10 minuti e poi lasciatelo lievitare per 2 ore. Trascorso questo tempo, versate un filo di olio sulla teglia e stendete l’impasto. Affettate del provolone dolce e disponetelo, ricoprite con la pasta sfoglia, chiudete i bordi e bucherellate la superficie con una forchetta. Spennellate la superficie con il tuorlo dell'uovo e infornate a 180° per circa 30 minuti.
- Sugo di carne e salame: In un recipiente di terracotta mettete con l'olio e lo strutto la cipolla tagliata sottile, con il sedano a piccoli pezzi e la carota pure affettata sottilmente. Aggiungete la carne, il salame ed il prosciutto a piccoli pezzi, coprite di acqua e cuocete a fuoco basso. Quando l'acqua sarà totalmente evaporata, mescolate il sugo, aggiungete sale e pepe, ancora un bicchiere d'acqua e continuate la cottura per altri 30 minuti a fuoco sempre basso. Per ultimo unite il mais scolato dal suo liquido, la salsa di pomodoro e cuocete ancora per 15 minuti prima di versarla sui maccaroni lessati al dente in abbondante acqua salata. Servite con abbondante parmigiano o pecorino dolce.
- Tortine di pasta frolla con ricotta e salame: Prepariamo la frolla come siamo abituati a fare, formiamo un panetto e lasciamolo riposare in frigo per qualche ora. Nel frattempo amalgamiamo la ricotta con l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, il fiordilatte, il salame a pezzetti ed il pepe. Rivestiamo con 3/4 della pasta frolla circa 15 stampini ovali smerigliati, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta e lasciamo riposare una decina di minuti in frigo. Riempiamo abbondantemente gli stampini con il ripieno di ricotta e ricopriamo con la pasta frolla avanzata, avendo poi cura di bucherellare il coperchio di frolla per evitare che si sollevi. Cuociamo a 180° per 20/25 minuti circa.
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