Introduzione
Il salame Milano, un pilastro della salumeria italiana, affonda le sue radici nella laboriosa e creativa cultura milanese. Questo articolo esplora in profondità la storia, gli ingredienti, il processo di produzione e le caratteristiche distintive di questo amato salume, offrendo una panoramica completa per appassionati e curiosi.
Origini e Storia
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la vocazione milanese non si limita all'industria e alla finanza, ma abbraccia anche l'arte della salumeria. Le origini precise del salame Milano non sono del tutto chiare, ma si ipotizza che la sua creazione sia avvenuta tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900, in un'area compresa tra Codogno e San Colombano al Lambro, nel Lodigiano. Inizialmente, la produzione era orientata principalmente all'esportazione, mirando in particolare alla comunità di italiani emigrati in America. Il nome stesso fu scelto per evocare un senso di familiarità e di appartenenza. A partire dagli anni '50 del Novecento, il salame Milano ha iniziato a diffondersi anche nel mercato interno, conquistando rapidamente il palato degli italiani e diventando un prodotto facilmente reperibile in tutto il Paese e durante tutto l'anno.
Nel 1909, a Milano, fu inaugurato il primo salumificio moderno italiano, la "Società per l'industria dei salumi". Questa struttura segnò un punto di svolta nel settore, abbandonando i laboratori artigianali umidi e poco igienici a favore di un ambiente industriale all'avanguardia, dotato di ampie finestre per la luce e l'aria, e circondato da un giardino. La lavorazione delle carni si trasformò da attività individuale a processo industriale, garantendo standard qualitativi più elevati. I maiali, selezionati tra le migliori fattorie dei dintorni di Milano e, se necessario, importati da Francia e Olanda, venivano trasformati in salame grazie a macchinari tecnologicamente avanzati e a un rigoroso controllo della temperatura. L'importanza dei frigoriferi era fondamentale per garantire la superiorità del prodotto rispetto a quello dei salumieri artigianali, che non potevano competere con le moderne tecniche di conservazione. La Società industria salumi si avvalse dei migliori tecnici del settore, provenienti da diverse regioni italiane e persino da Praga, per garantire la qualità e la varietà della produzione, che comprendeva mortadelle, zamponi, cotechini e altri salumi tipici. La lavorazione era caratterizzata da un'estrema pulizia e dall'assenza di odori sgradevoli, a testimonianza dell'attenzione alla qualità e all'igiene.
Ingredienti e Preparazione
Il salame Milano è un salume di forma cilindrica, caratterizzato da una grana fine, definita "a chicco di riso", ottenuta grazie a una macinatura particolarmente accurata delle carni. La preparazione prevede l'utilizzo di carne suina e bovina magra, quest'ultima in quantità non superiore al 20%, e grasso suino duro, in proporzione di un terzo ciascuno. All'impasto vengono aggiunti sale, pepe spaccato e, a piacere, un infuso filtrato di aglio pestato e vino bianco. Per ottenere un impasto di qualità, è fondamentale lavorare le carni a bassa temperatura e congelare il grasso.
La norma Uni 10268 stabilisce i diametri dei salumi e i tempi minimi di stagionatura, che variano in base al diametro massimo del salame.
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Il Cutter: Un'Innovazione Tecnologica
In passato, la macinatura delle carni avveniva tramite il "finimondo", un tritacarne capace di macinare la carne in modo molto fine. Oggi, il cutter ha in gran parte sostituito il finimondo. Questa macchina, sviluppata in Germania e successivamente adottata in Italia, consente di macinare finemente la carne, ottenendo una tagliatura estremamente precisa. Il cutter può svolgere contemporaneamente tutte le operazioni necessarie per la preparazione dell'impasto: preparazione, mescolatura e macinatura. Questa macchina si compone di una vasca rotonda con un grande fungo centrale, montato su cuscinetti a sfere, e di una testina portacoltelli autocentrante inossidabile, che consente la regolazione della distanza dei coltelli dalla vasca. Il movimento indipendente della vasca favorisce una premacinazione senza intasamenti.
La Mescolatrice: Per un Impasto Omogeneo
La mescolatrice, detta anche spargitrice, viene utilizzata per mescolare l'impasto del salame crudo, come il Milano o il Crespone. Questa macchina sostituisce efficacemente la mano dell'uomo, evitando di sfibrare la carne e garantendo una miscela uniforme di grasso e carne. La mescolatrice è costituita da un cavalletto in ferro mobile su quattro ruote, che supporta un motorino elettrico con trasmissione a catena a un volano, il tutto ricoperto da una carcassa di acciaio inossidabile. Un castello sporgente, costituito da un involucro cilindrico apribile e da una cuffia soprastante, riceve l'impasto da mescolare.
Asciugatura e Stagionatura
L'asciugamento viene effettuato a caldo (15-25 °C) o a freddo (3-7 °C), evitando tecniche che prevedano una fermentazione accelerata. La stagionatura è un processo lungo e delicato, che può durare diversi mesi, a seconda del diametro del salame. Durante questo periodo, il salame perde umidità e acquisisce la sua consistenza e il suo sapore caratteristico.
Caratteristiche Organolettiche e Nutrizionali
Il salame Milano si distingue per il suo sapore dolce e delicato, con note speziate di pepe bianco e aglio. La sua consistenza è compatta e uniforme, grazie alla grana fine dell'impasto e alla lunga stagionatura. Al taglio, si presenta con un colore rosso vivo, interrotto da puntini bianchi di grasso, distribuiti in modo omogeneo.
Dal punto di vista nutrizionale, il salame Milano ha una minore quantità di grasso rispetto ad altri tipi di salame ed è caratterizzato per il 30% da proteine. La sua composizione nutrizionale è la seguente (per 100g):
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- Kcal: 384
- Proteine: 25,4 g
- Carboidrati: 1,1 g
- Grassi: 31 g
- Saturi: 10,99 g
- Monoinsaturi: 15,24 g
- Polinsaturi: 3,29 g
- Colesterolo: 104 mg
- Sodio: 1560 mg
Consigli di Degustazione e Abbinamenti
Il salame Milano può essere gustato da solo, tagliato a fette sottili, oppure utilizzato come ingrediente per arricchire panini, tramezzini e altre preparazioni. L'abbinamento classico è con la michetta, il tipico pane milanese, ma si sposa bene anche con altri tipi di pane, come il panino al latte. Per un abbinamento fresco e insolito, si può provare ad accompagnare il salame Milano con un'insalatina di radicchio rosso tagliato a striscioline, cubetti di mela e uvetta sultanina, condita con aceto balsamico e olio extravergine d'oliva.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia un Valtellina Superiore DOCG, dal profumo caratteristico e persistente. In generale, salumi tipici regionali, dal gusto deciso e speziato, richiedono un vino altrettanto corposo e ben strutturato.
Salame Milano: Un'Eccellenza Italiana
Il salame Milano è un prodotto versatile e apprezzato, che si presta a diverse preparazioni culinarie. Che sia gustato da solo, in un panino o come ingrediente in un piatto più elaborato, il salame Milano è sempre una garanzia di gusto e di qualità. La sua storia, la sua tradizione e la sua lavorazione accurata lo rendono un'eccellenza della salumeria italiana, apprezzata in tutto il mondo.
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