La pasta e baccalà alla pugliese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria del Sud Italia, in particolare della Puglia, ma con varianti che si estendono in tutta la regione. Questo piatto, ricco di sapore e storia, rappresenta un connubio perfetto tra ingredienti semplici e genuini, esaltando il gusto unico del baccalà.
Origini e Tradizioni
La ricetta della pasta e baccalà ha origini antiche e si declina in numerose varianti regionali. La sua presenza è particolarmente sentita nel Sud Italia, con versioni napoletane, pugliesi, lucane, calabresi e siciliane. Ognuna di queste varianti si distingue per l'utilizzo di ingredienti specifici e per metodi di preparazione unici. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di olive e capperi, altre l'uso di pangrattato o la preparazione in bianco.
Sembra, però, che l’origine della ricetta sia napoletana perché a Somma c’è un grandissimo spaccio di baccalà, uno dei più grandi d’Europa, motivo per cui la Campania è la regione che consuma più baccalà e ha sfornato più ricette con il baccalà in Italia.
Anche la scelta del formato di pasta varia a seconda della regione e delle preferenze personali, spaziando dai paccheri agli spaghetti, dai paternostri alle trofie o ai cavatelli.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori
La preparazione della pasta e baccalà alla pugliese richiede alcuni ingredienti fondamentali, tra cui:
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
- Baccalà: Il protagonista indiscusso del piatto, da dissalare accuratamente per esaltarne il sapore.
- Pomodori: Freschi o pelati, conferiscono al sugo una nota di acidità e dolcezza.
- Olive: Nere o verdi, aggiungono un tocco di sapidità e colore.
- Cipolla e Aglio: La base aromatica del sugo, per un sapore intenso e avvolgente.
- Prezzemolo: Fresco, per un tocco di freschezza e profumo.
- Olio Extravergine d'Oliva: Un ingrediente essenziale per la riuscita del piatto, per un sapore autentico e genuino.
- Salsa di pomodoro: 2 cucchiai.
- Sale e Pepe: Per esaltare i sapori degli ingredienti.
La preparazione del piatto prevede diverse fasi:
- Dissalare il Baccalà: Il baccalà deve essere messo a bagno in acqua fredda per almeno 24-36 ore, cambiando l'acqua 5-6 volte per eliminare il sale in eccesso.
- Preparare il Sugo: In una padella, soffriggere la cipolla e l'aglio tritati in olio extravergine d'oliva. Aggiungere i pomodori a pezzi, le olive snocciolate, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti.
- Cuocere il Baccalà: Aggiungere il baccalà al sugo e cuocere per circa 30-35 minuti, aggiungendo poca acqua alla volta se necessario. Il baccalà sarà pronto quando si sfalderà facilmente con una forchetta.
- Cuocere la Pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolarla al dente e versarla nella padella con il sugo di baccalà.
- Mantecare e Servire: Mantecare la pasta con il sugo, aggiungendo il prezzemolo tritato. Servire calda e fumante.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pasta e baccalà alla pugliese, che si differenziano per l'utilizzo di ingredienti specifici o per il metodo di preparazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di capperi, peperoncino o vino bianco. Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare baccalà già ammollato, oppure cuocere il baccalà al forno prima di aggiungerlo al sugo.
Un consiglio utile è quello di soffriggere il baccalà in parte e il resto cotto per poco tempo in modo che non sfaldi tutto.
Un Piatto per Ogni Occasione
La pasta e baccalà alla pugliese è un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Può essere servito come primo piatto per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale come la vigilia di Natale. La sua semplicità e il suo sapore unico lo rendono apprezzato da tutti, anche dai bambini.
Ricetta Dettagliata del Baccalà in Umido alla Pugliese (Condimento per la Pasta)
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un delizioso baccalà in umido alla pugliese, perfetto per condire la pasta:
Leggi anche: La Qualità Inconfondibile di Pasta Oro Giallo
Ingredienti:
- 500 g di baccalà dissalato
- Mezza cipolla a fette
- Mezzo spicchio d'aglio tritato
- Pomodori q.b. a pezzi (ciliegini o pelati)
- Olive nere snocciolate q.b.
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- Prezzemolo tritato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b. (con moderazione, tenendo conto della sapidità del baccalà)
- Pepe q.b.
- Acqua q.b.
Preparazione:
- Dissalare il Baccalà: Se non lo hai già fatto, metti a bagno il baccalà in acqua fredda per almeno tre giorni, cambiando l’acqua ogni giorno per dissalarlo completamente.
- Rosolare il Baccalà: In una padella capiente, scalda un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Rosola il baccalà su entrambi i lati per qualche minuto, finché non sarà leggermente dorato. Togli il baccalà dalla padella e mettilo da parte su un piatto.
- Preparare il Sugo: Nella stessa padella, aggiungi la cipolla a fette e l’aglio tritato. Soffriggi a fuoco basso finché la cipolla non diventa trasparente.
- Aggiungere i Pomodori: Aggiungi i pomodorini a pezzi (o i pelati), la salsa di pomodoro, le olive nere snocciolate, un pizzico di sale (con moderazione) e una macinata di pepe. Cuoci il sugo a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Completare la Cottura del Baccalà: Aggiungi il baccalà rosolato al sugo. Cospargi con il prezzemolo tritato. Continua la cottura per altri 30-35 minuti circa, aggiungendo poca acqua calda alla volta se il sugo dovesse asciugarsi troppo. Il baccalà sarà pronto quando si sfalderà facilmente con una forchetta.
- Condire la Pasta: Cuoci la pasta che preferisci in abbondante acqua salata. Scolala al dente e versala direttamente nella padella con il sugo di baccalà. Manteca bene per amalgamare i sapori.
Pappardelle con Baccalà: Una Variante Ricercata
Un'altra variante gustosa della pasta e baccalà è quella con le pappardelle. Questa ricetta prevede l'aggiunta di lardo e vino bianco per un sapore ancora più ricco e avvolgente.
Ingredienti:
- Baccalà dissalato
- Pappardelle
- Aglio
- Lardo
- Vino bianco
- Passata di pomodoro
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Dissalare il baccalà, privarlo di pelle e lische e tagliarlo a pezzetti.
- Sbucciare l'aglio, tritarlo insieme al lardo e far rosolare leggermente il battuto in un largo tegame con pochissimo olio.
- Unire il baccalà, lasciarlo insaporire per qualche istante, bagnare con il vino e farlo in parte evaporare a fuoco vivace.
- Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale, pepare a piacere e continuare la cottura a fiamma bassa per circa 30 minuti, unendo un poco di acqua calda se il sugo si asciuga eccessivamente.
- Cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente, non troppo salata. Scolarle, versarle nel tegame con il sugo di baccalà e aggiungere il prezzemolo lavato e tritato.
- Spadellare il tutto per qualche istante e servire.
Paccheri con Baccalà: Un Primo Piatto di Effetto
I paccheri con il baccalà rappresentano un'altra deliziosa alternativa per gustare questo ingrediente in un primo piatto. La loro forma generosa permette di raccogliere al meglio il sugo, esaltando il sapore del baccalà.
Ingredienti per 4 persone:
- 450 gr di baccalà dissalato
- 360 gr di paccheri
- 300 gr di pomodori ciliegini
- 100 gr di olive
- 50 ml di vino bianco
- Mezza cipolla rossa (30-40 gr)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Un cucchiaio di olio aromatizzato al peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Tagliare il baccalà a cubetti e i pomodorini a metà.
- In una padella, soffriggere la cipolla rossa tritata in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere il baccalà e farlo rosolare per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere i pomodorini, le olive, il prezzemolo tritato, l'olio aromatizzato al peperoncino e il sale.
- Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e versarli nella padella con il sugo.
- Mantecare bene e servire.
Pasta al Pomodoro e Baccalà: Un Classico Lucano
La pasta al pomodoro e baccalà è un ricco e originale primo piatto della cucina lucana, preparato di solito con i vermicelli.
Ingredienti:
- Vermicelli
- Baccalà dissalato
- Pomodori
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Cuocere i pomodori in padella per qualche minuto.
- Aggiungere il baccalà tagliato in pezzettoni e cuocere fino a quando il baccalà non sarà tenero.
- Cuocere i vermicelli al dente.
- Condire i vermicelli con il sugo di pomodoro e baccalà.
Leggi anche: Pesto di rucola: la ricetta