Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nel settore dolciario e delle bevande. Pur essendo meno dolce dello zucchero comune (saccarosio), offre una serie di vantaggi tecnologici che lo rendono preferibile in molte applicazioni.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
La definizione di sciroppo di glucosio è piuttosto ampia, e si riferisce a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Questi sciroppi sono ottenuti da vari tipi di amido, generalmente di mais, tramite un processo di conversione enzimatica. L'amido è un polisaccaride costituito da numerose unità di glucosio legate tra loro. A livello industriale, vengono aggiunti enzimi capaci di sciogliere questi legami, originando catene di glucosio più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra gli enzimi utilizzati si ricordano l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale oltre il 90%.
Lo sciroppo di glucosio si presenta come uno sciroppo denso, incolore e di gusto dolce.
Destrosio Equivalenza (DE)
L'equivalente destrosio, noto come destrosio equivalenza (DE), è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Più alta è questa percentuale, maggiore è il contenuto di zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), e quindi il grado di dolcezza del prodotto. Uno sciroppo di glucosio con DE=45 contiene solo circa il 3% di glucosio, mentre lo zucchero prevalente, oltre il 50%, è il maltosio. In confronto, uno sciroppo con DE=65 ha il 39% di glucosio e il 35% di maltosio.
Proprietà e Vantaggi dello Sciroppo di Glucosio
Pur essendo meno dolce dello zucchero (il glucosio presenta una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta ha un potere edulcorante del 30% inferiore rispetto al fruttosio), lo sciroppo di glucosio offre diversi vantaggi tecnologici:
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- Controllo del congelamento: Aiuta a controllare il congelamento e a conferire corpo al prodotto finito.
- Versatilità: Permette di modulare il grado di dolcezza ed il punto di congelamento.
- Cremosità: Nel settore dolciario e pasticceria (croissant, biscotti, panettoni, colombe, ecc.), aumenta la cremosità del prodotto, mantenendo un basso grado di dolcezza o abbassandone il potere edulcorante.
- Conservazione: È apprezzato per le sue proprietà conservanti.
- Elasticità: A differenza dello zucchero, dona elasticità, rendendolo un ingrediente fondamentale nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico.
Composizione e Valori Nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un alimento ricco di "calorie vuote", con un elevato potere energetico e un'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibre, oltre a un bassissimo contenuto di sali minerali. A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può avere un indice glicemico (IG) più o meno alto.
La composizione tipica include:
- Ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca.
Utilizzi dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio trova impiego in diversi settori dell'industria alimentare:
- Industria alimentare: Grazie alle sue proprietà, viene utilizzato per controllare il congelamento, conferire corpo e modulare la dolcezza.
- Industria dolciaria e pasticcera: Aumenta la cremosità dei prodotti da forno come croissant, biscotti, panettoni e colombe, e viene utilizzato nella preparazione di gelée, pasta di zucchero e cioccolato plastico.
Sciroppo di Glucosio e Celiachia
Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea problemi ai celiaci, perché purificato dalla componente proteica e quindi sostanzialmente privo di glutine.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati tradizionali. Tuttavia, è facilmente reperibile nei negozi specializzati in articoli per pasticceria, cake design e online. È disponibile sia in forma liquida (sciroppo di glucosio) che in polvere (destrosio). A livello commerciale, il glucosio ha vari nomi, e questo genera spesso una certa confusione in chi vuole procurarselo per utilizzarlo nella pasticceria, confetteria o gelateria casalinga. Allo stato solido cristallino si usa ancora il vecchio nome coniato nel 1866 dal chimico Kekulè: destrosio. Disponibile però sia anidro -senza acqua nei suoi cristalli- o come monoidrato -con una molecola d’acqua-. Le due forme hanno alcune proprietà, come il punto di fusione, diverse. Ad aumentare la confusione è il fatto che commercialmente esiste un prodotto, chiamato sciroppo di glucosio, che non è glucosio puro in sciroppo.
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Alternative allo Zucchero: Uno Sguardo Generale
Per chi convive con il diabete o desidera limitare il consumo di zucchero bianco, esistono diverse alternative naturali.
- Miele: Con un indice glicemico medio di 55 e circa 316 kcal ogni 100 g, il miele è un'alternativa naturale con diverse varietà disponibili.
- Sciroppo d'Agave: Ricco di fruttosio e con un indice glicemico di soli 15, lo sciroppo d'agave è un'altra opzione.
- Sciroppo d'Acero: Derivato dalla linfa dell'acero, è ricco di antiossidanti e minerali essenziali, con circa 260 kcal per 100 g.
- Sciroppo di Cocco: Ricavato dalla linfa dei fiori dell'albero del cocco, è considerato uno zucchero sostenibile e ricco di vitamine e minerali.
Datteri: Un'Alternativa Naturale e Nutriente
I datteri sono i frutti della palma da dattero (Phoenix dactylifera), una specie originaria del Nord Africa. Questi frutti fanno parte della tradizione culinaria di molti paesi, soprattutto del Medio Oriente, dove hanno rappresentato per migliaia di anni l’ingrediente principale di numerose ricette, grazie anche alla loro capacità dolcificante paragonabile a quella dello zucchero o del miele. I datteri sono ricchissimi di zuccheri e rappresentano un ottimo snack quando si ha bisogno di energia. Le fibre dei datteri contribuiscono a prolungare il senso di sazietà caratteristica che li rende un ottimo spezza-fame fra un pasto e l’altro.
Varietà di Datteri
Esistono diverse varietà di datteri, tra cui:
- Medjoul: Tipici dell’area del fiume Giordano, famosi per la loro dolcezza, morbidezza e succosità.
- Deglet Nour: La varietà più comune, apprezzata per il suo gusto simile al miele.
- Khudri: Di colore bruno rossastro scuro, con una forma ovale e la pelle leggermente rugosa.
Simbolismo del Dattero
Il dattero era considerato dai Persiani simbolo di fertilità, mentre Greci e Latini utilizzavano le foglie della pianta del dattero come ornamento nelle celebrazioni trionfali. In epoca cristiana questa pianta ha poi assunto il significato di martirio e di resurrezione. Secondo la tradizione musulmana, il dattero è il frutto del paradiso, un frutto miracoloso per le sue numerose virtù nutrizionali.
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