Il filetto di vitello è un taglio di carne pregiato, tenero e versatile, ideale per preparare piatti raffinati e gustosi. Questa guida completa esplora diverse tecniche di cottura e ricette, adatte sia ai cuochi esperti che ai principianti, per valorizzare al meglio questo taglio di carne.
Consigli Preliminari per una Cottura Perfetta
Per non compromettere la qualità del filetto durante la cottura, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Temperatura ambiente: Prima di cuocere il filetto, è preferibile lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa un'ora. Questo permette alla carne di cuocere in modo più uniforme.
- Massaggio con olio: Massaggiare la superficie del filetto con un filo d'olio extravergine d'oliva aiuta a sigillare i succhi e a favorire una doratura uniforme.
- Padella adeguata: Scegliere una padella con fondo spesso garantisce una distribuzione omogenea del calore, evitando che la carne si bruci.
- Temperatura della padella: La padella deve essere ben calda prima di adagiarvi il filetto. Per verificare la temperatura, avvicinare la mano al fondo della padella: si dovrebbe percepire un calore intenso.
Cottura in Padella: Un Metodo Semplice e Veloce
La cottura in padella è un metodo rapido e versatile per preparare il filetto di vitello. Ecco i passaggi fondamentali:
- Rosolatura: Scaldare la padella a fuoco vivo e rosolare il filetto su tutti i lati per sigillare i succhi.
- Cottura: Abbassare leggermente la fiamma e cuocere per circa 1 minuto per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
- Riposo: Una volta cotto, spegnere la fiamma, aggiungere sale grosso in superficie, coprire con un coperchio e lasciare riposare per circa 1 minuto. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, rendendola più tenera e succosa.
- Servizio: Servire il filetto di manzo in padella con un contorno di insalata mista o verdure grigliate come biete e cicoria.
Filetto al Pepe Verde: Un Classico Intramontabile
Il filetto al pepe verde è un secondo piatto raffinato e saporito, perfetto per occasioni speciali.
Ingredienti (per 2-4 persone):
- 4 fette di filetto (3-4 cm di spessore)
- 2 cucchiai di grani di pepe verde
- 30 g di burro
- 1 bicchierino di brandy o cognac
- Sale q.b.
Preparazione:
- Schiacciare leggermente i grani di pepe e premerli sulla carne.
- Sciogliere il burro in padella e cuocere il filetto 2-3 minuti per lato (per una cottura al sangue o media).
- Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo.
- Sfumare il fondo di cottura con il brandy o il cognac.
- Servire il filetto nappato con la salsa al pepe verde.
Filetto in Crosta: Un Effetto Scenografico
Il filetto in crosta è un secondo piatto elegante e scenografico, ideale per i menù delle feste. La carne viene avvolta in pasta sfoglia, creando un involucro croccante che ne esalta il sapore. Esistono diverse varianti, tra cui il filetto alla Wellington, che prevede l'aggiunta di funghi e prosciutto.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Filetto alla Wellington: Un'Esplosione di Sapori
Il filetto alla Wellington è una preparazione più elaborata che prevede l'avvolgimento del filetto in uno strato di duxelles (un trito di funghi), prosciutto crudo e, infine, pasta sfoglia. La cottura in forno sigilla tutti i sapori, creando un piatto ricco e appagante.
Filetto con Salsa al Vino Rosso: Un Abbinamento Perfetto
Il filetto di manzo con salsa al vino rosso è un secondo piatto ricco e saporito, perfetto per le occasioni speciali. La salsa, a base di vino rosso, brodo di carne e aromi, esalta il sapore della carne e crea un connubio perfetto.
Filet Mignon con Salsa al Roquefort: Un Tocco di Raffinatezza
Il filet mignon con salsa al Roquefort è un secondo piatto gustoso e raffinato, semplice da realizzare e di grande effetto. La salsa, a base di formaggio Roquefort, panna e vino bianco, conferisce alla carne un sapore intenso e aromatico.
Filetto di Vitello con Ketchup Fatto in Casa e Patatine Fritte: Un'Alternativa Sfiziosa
Per un'alternativa più informale e adatta a tutti i gusti, si può preparare il filetto di vitello con ketchup fatto in casa e patatine fritte. In questa ricetta, il filetto viene tagliato a fettine sottili e impanato in una panatura speciale a base di miele e pangrattato, per poi essere fritto e servito con patatine fritte croccanti e ketchup fatto in casa.
Preparazione del Ketchup:
- Frullare i pomodori freschi e passarli al setaccio.
- Cuocere la passata ottenuta a fuoco moderato con concentrato di pomodoro, aceto rosso, noce moscata, chiodi di garofano, pepe, peperoncino, paprika piccante, olio extravergine di oliva, alloro e senape.
- Addensare con maizena stemperata in acqua e ripassare al setaccio.
Preparazione del Filetto:
- Tagliare il filetto a fette di circa 2 cm di spessore.
- Pennellare le fette con miele di acacia e passarle nel pangrattato.
- Immergere le fette in un composto di uova sbattute con latte e pepe, quindi impanarle nuovamente nel pangrattato.
Preparazione delle Patatine Fritte:
- Tagliare le patate a julienne.
- Sbollentare le patate in acqua bollente per circa 4 minuti.
- Scolare e asciugare le patate.
- Friggere le patate in olio extravergine di oliva a 170 °C fino a doratura.
- Scolare le patate su carta assorbente e salare.
Composizione del Piatto:
- Disporre il ketchup sul piatto da portata.
- Friggere il filetto per pochi secondi, fino a doratura.
- Scolare il filetto su carta assorbente e salare.
- Infornare carne e patate per 2 minuti a 200 °C.
- Disporre il filetto e le patatine sul piatto da portata.
Cottura a Bassa Temperatura: Un Metodo per Esaltare la Tenerezza
La cottura a bassa temperatura è un metodo che permette di ottenere una carne estremamente tenera e succosa.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
- Preparazione: Lasciar riposare la carne di vitello a temperatura ambiente per circa un'ora. Riscaldare il forno a 80°C.
- Rosolatura: Scaldare un tegame con una noce di burro e rosolare il filetto di vitello da tutti i lati per un paio di minuti, fino a doratura.
- Cottura in forno: Mettere la carne in una pirofila da forno e cuocere per 30-45 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 50°C al centro.
- Riposo: Estrarre dal forno, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare.
- Verdure di accompagnamento: Nel frattempo, tagliare le verdure a pezzi grossi e mescolarle in una pirofila con olio di oliva e aromi freschi.
- Cottura delle verdure: Una volta cotta la carne, portare la temperatura del forno a 200°C e cuocere le verdure per 20-30 minuti, quindi insaporire con sale e pepe.
- Funghi saltati (opzionale): Tritare finemente l’aglio, fondere un po’ di burro in un tegame e rosolare i finferli a fuoco medio-alto. Aggiungere l’aglio dopo 2 minuti e proseguire la cottura per ulteriori 2 minuti. Regolare di sale e pepe.
- Servizio: Mettere le verdure sui piatti, tagliare il filetto a fette e disporle sulle verdure. Distribuire per ultimi i finferli sui piatti e servire con un condimento a scelta.
Come Acquistare il Filetto di Vitello Perfetto
Il filetto di vitello è il taglio più pregiato dell'animale. Un filetto intero pesa circa 1 kg e, generalmente, non è possibile acquistarne solo una parte. È ideale per la cottura in padella, al forno o alla griglia.
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte