C'è qualcosa di magico nel preparare la pasta fresca ripiena. Quel gesto antico di stendere la sfoglia, sentire la consistenza della farina tra le dita, dosare con cura il ripieno e poi chiudere delicatamente ogni singolo raviolo o tortello. Un rituale che riporta alle domeniche in famiglia, quando nonne e mamme trasformavano le cucine in laboratori artigianali, tramandando segreti e tecniche di generazione in generazione. La pasta ripiena è più di una semplice ricetta; è un'espressione della cultura e della creatività italiana, un piatto che si adatta e si reinventa pur rimanendo fedele alle sue radici.
Un po' di storia
La storia della pasta ripiena in Italia è un affascinante percorso che attraversa secoli e territori diversi. Le prime testimonianze risalgono al Medioevo, con menzioni di "tortelli" e "ravioli" farciti con erbe, formaggio e spezie nei ricettari della nobiltà. Durante il Rinascimento, la pasta ripiena conobbe una vera e propria consacrazione. Alla corte dei Gonzaga a Mantova, il cuoco Bartolomeo Scappi serviva sontuosi “agnolotti” ripieni di carni pregiate e verdure, mentre a Ferrara, alla corte degli Este, si preparavano “cappelletti” dal ripieno ricco e saporito.
Nel corso dei secoli, ogni regione ha sviluppato la propria interpretazione, legata alle risorse del territorio e alle influenze culturali locali. Nel Nord Italia, i ripieni erano spesso a base di carni, mentre nel Centro e Sud divennero più comuni quelli a base di ricotta, erbette e spezie. Un momento cruciale nell’evoluzione della pasta ripiena è stato l’avvento della pasta all’uovo, che ha sostituito gradualmente la pasta di semola in molte preparazioni del Nord e Centro Italia. Nel corso del Novecento, la pasta ripiena ha conosciuto una progressiva standardizzazione, soprattutto con l’avvento della produzione industriale. Parallelamente, però, si è assistito a una riscoperta delle tradizioni regionali e a una nuova valorizzazione delle produzioni artigianali.
Varianti regionali e ripieni tradizionali
In Italia la pasta ripiena non è solo una ricetta, ma più una vera e propria filosofia: del resto fin da quando siamo piccoli osserviamo le nostre nonne tirare la sfoglia di pasta fresca e farcirla con carne, pesce, formaggi e verdure. Dalla tradizionale ricotta alla più rustica salsiccia, passando per il pesce e le verdure, sono tantissimi i ravioli tradizionali italiani, con ricette che cambiano di chilometro in chilometro.
Tra le ricette più classiche troviamo i ravioli ricotta e spinaci, un intramontabile della cucina italiana, e i ravioli ai funghi, perfetti per un pranzo in famiglia o una cena speciale. Per chi ha ospiti vegetariani, la ricetta dei ravioli vegan farciti con broccoli e tofu è un'ottima alternativa.
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Condimenti per esaltare il sapore
Per preservare il sapore della farcia, ti consigliamo di puntare su un condimento leggero come burro ed erbe aromatiche. Qualora tu voglia dare una spinta in più al tuo piatto di ravioli, invece, ti consigliamo di preparare un sughetto di pomodorini freschi o una salsina bianca allo zafferano.
Pasta Ripiena Gourmet: Ricette Creative con Frutta Secca
La frutta secca, con il suo sapore intenso e la consistenza unica, è un ingrediente straordinario per creare ripieni di ravioli sofisticati e sorprendenti.
Pistacchi e Ricotta
Il pistacchio siciliano, con il suo colore verde intenso e il sapore inconfondibile, si sposa perfettamente con la dolcezza della ricotta di pecora. Per un ripieno equilibrato, unire 200g di ricotta ben sgocciolata a 80g di pistacchi di Bronte tritati finemente, un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone. Per guarnire, aggiungere un cucchiaino di granella di pistacchio.
Mandorle e Melanzane
Le mandorle siciliane, dolci e profumate, creano un contrasto interessante con il sapore affumicato delle melanzane. Arrostire due melanzane intere in forno, cavare la polpa e mescolare con 100g di mandorle tostate e tritate, un cucchiaio di pecorino grattugiato e un pizzico di menta fresca tritata. Il condimento ideale?
Zucca e Nocciole
Un abbinamento autunnale raffinato che esalta la dolcezza naturale della zucca. Per realizzarlo, arrostire 300g di polpa di zucca mantovana in forno con un filo d’olio, rosmarino e uno spicchio d’aglio. Una volta raffreddata, schiacciarla e mescolarla con 60g di crema al 100% di nocciole, 30g di amaretti sbriciolati e una grattugiata di noce moscata. Il contrasto tra la dolcezza della zucca e il sapore intenso delle nocciole crea un equilibrio perfetto. Le nocciole piemontesi IGP conferiscono un aroma unico e una consistenza particolare a questo ripieno autunnale. Il procedimento prevede di: tostare e tritare finemente 70g di nocciole, mescolare con 150g di funghi porcini precedentemente saltati in padella con aglio e prezzemolo, aggiungere 40g di ricotta e una punta di noce moscata.
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Baccalà e Pinoli
Una combinazione audace che unisce la delicatezza dei pinoli alla sapidità del baccalà. La realizzazione prevede innanzitutto di preparare un baccalà mantecato classico, alleggerito con olio e latte. Poi, occorre aggiungere 60g di pinoli sgusciati tostati e tritati e una punta di prezzemolo tritato.
Gamberi Rossi e Pesto di Mandorle
Un abbinamento di lusso che esalta la cremosità del pesto di mandorle e la dolcezza dei gamberi rossi. Per il ripieno, tritare finemente 200g di gamberi rossi crudi e mescolarli con 80g di pesto di mandorle, 50g di ricotta fresca e una punta di scorza di limone grattugiata. Le mandorle Siciliane bio sono un prodotto 100% naturale coltivato e trasformato secondo tecniche che rispettano la nostra salute e quella del mondo in cui viviamo.
Caponata Siciliana e Nero di Seppia
Per un piatto dai sapori intensamente mediterranei, preparare una pasta all’uovo arricchita con nero di seppia e riempirla con una caponata tradizionale siciliana (melanzane, sedano, olive, capperi, pomodoro e pinoli) leggermente asciugata. Completare il ripieno con un po’ di ricotta salata grattugiata.
Tuma Persa e Arancia Rossa
Reinterpretazione del culurgione sardo, questo formato di pasta ripiena si presta perfettamente a un ripieno a base di tuma persa (formaggio siciliano a pasta molle) e scorza candita di arancia rossa di Sicilia. Aggiungere al ripieno un pizzico di finocchietto selvatico tritato e una macinata di pepe nero.
Suino Nero dei Nebrodi e Farina di Castagne
Un abbinamento autunnale che valorizza due eccellenze siciliane. Preparare un ripieno con 150g di carne di suino nero dei Nebrodi macinata e rosolata con cipolla, rosmarino e un goccio di Marsala secco. Aggiungere 70g di farina di castagne e un cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato.
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Piacentinu Ennese e Mandorle di Avola
Le mandorle di Avola, tra le più pregiate al mondo, sono la base di una delicata crema che si sposa perfettamente con il piacentinu ennese, formaggio pecorino aromatizzato allo zafferano e al pepe nero. Per il ripieno, frullare 100g di mandorle pelate con 100ml di latte, aggiungere 80g di piacentinu ennese grattugiato e una punta di miele di sulla.
Ravioli dal Mondo: Un'Esplosione di Sapori Internazionali
Se sei fan delle ricette etniche ti suggeriamo la ricetta dei gyoza, davvero golosi, che si possono cuocere al vapore, in padella oppure anche brasare. Interessante anche la ricetta dei pelmeni, i ravioli siberiani ripieni di carne macinata e conditi semplicemente con burro o panna acida. Un'altra tipologia di raviolo molto particolare sono i wonton fritti, antica ricetta cinese: ideali anche per servire la pasta in modo originale, ad esempio durante un aperitivo.
Gyoza: Ravioli Giapponesi di Carne
I gyoza sono i tradizionali ravioli di carne tipici della cucina giapponese, ideali da servire, per un pranzo o una cena a tema fusion, in accompagnamento a una salsina di soia. Solo apparentemente complessi, in realtà possono essere fatti in casa con i nostri consigli in poche e semplici mosse. I gyoza brasati sono i ravioli di carne tipici della tradizione culinaria nipponica e derivano dai jiaozi cinesi. Sono dei fagottini di pasta, stesa sottilmente e sigillata ad arte con la pressione delle dita, ripieni di macinato di maiale, cavolo cappuccio, cipollotti, zenzero fresco e salsa di soia, ingredienti che rendono il loro sapore unico e inconfondibile. Vengono rosolati in padella, per ottenere la crosticina dorata, e poi cotti al vapore con la tecnica della brasatura, aggiungendo un poco di acqua e chiudendo con il coperchio. Si servono solitamente come antipasto, intinti nella salsa di soia o agrodolce, e sono perfetti da realizzare in casa per stupire gli ospiti in occasione di un aperitivo o una cena speciale.
Wonton Fritti: Un Antipasto Cinese Sfizioso
I wanton fritti sono un antipasto tipico della cucina cinese, si tratta di un formato di pasta ripiena, preparata con una sfoglia di pasta fatta con farina, amido di mais, uova, acqua e sale, con ripieno di carne macinata di maiale, funghi shiitake, cipollotti verdi, aglio, olio di sesamo, salsa di soia e zenzero.
Formati iconici della pasta ripiena italiana
La pasta ripiena è sinonimo di festa: quando la si prepara si porta in tavola allegria, gusto e la voglia di stare insieme.
- Agnolotti del Plin: Tipici del Piemonte, sono piccoli ravioli ripieni di carne arrosto.
- Cappelletti: Originari dell'Emilia-Romagna, sono ripieni di carne e formaggio e tradizionalmente serviti in brodo.
- Casoncelli: Tipici della Lombardia, con un ripieno che varia a seconda della zona, ma spesso include carne, formaggio e verdure.
- Culurgiones: Specialità sarda, dalla forma particolare e ripieni di patate, formaggio e menta.
- Ravioli: Diffusi in tutta Italia, con innumerevoli varianti di ripieno.
- Tortelli: Simili ai ravioli, ma di solito più grandi e con ripieni più ricchi.
- Tortellini: Piccoli anelli di pasta ripiena, tipici di Bologna, tradizionalmente serviti in brodo.
Pasta ripiena gourmet: un esempio di ricetta innovativa
Ravioli al cacao con ripieno di lardo e riduzione di Rosso di Montalcino
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 100 g di farina di semola
- 4 uova
- Riduzione di Rosso di Montalcino (ottenuta cuocendo il vino con zucchero, miele, scorza d'arancia, cannella e vaniglia e riducendo del 50%)
Per il ripieno:
- 200 g di lardo
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di pangrattato
- 1 uovo
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Impastare le farine con la riduzione di Rosso di Montalcino e le uova in un'impastatrice da pasta fresca.
- Mettere sottovuoto in macchina a campana 99 di vaccum (massimo) e far riposare per almeno 3 ore.
- Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto desiderata (l’ideale sono 0,2-0,3 mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata).
- Con un coppapasta rotondo dal diametro di 8 cm tagliare dei cerchi di impasto, quindi riempire con ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%).
- Creare delle mezzelune e richiudere le 2 estremità. Inumidire con emulsione di rosso d’uovo e acqua in parti uguali, se necessario.
- Preparare il ripieno lavorandolo a crudo: tritare il lardo 2 volte del tritacarne e aggiungere gli altri ingredienti.