Quaglie: Ricette Tradizionali e Interpretazioni Moderne

Le quaglie, apprezzate nell'alta cucina per la loro carne tenera e delicata, non sono più relegate alle sole grandi occasioni. Questo volatile, appartenente alla famiglia delle Phasianidae, Sottofamiglia Perdicinae, Genere Coturnix, Specie coturnix, offre una versatilità culinaria che si presta a numerose preparazioni casalinghe. Considerata una "carne nera", come l'anatra selvatica, la quaglia si distingue dalle carni bianche di pollo e tacchino. Esploriamo alcune ricette tradizionali e rivisitazioni moderne per esaltare al meglio questo ingrediente pregiato.

Valore Nutrizionale della Quaglia

La carne di quaglia apporta circa 227 calorie per 100 grammi. Contiene 14 g di grassi (di cui 4 g saturi, 3,5 g polinsaturi e 4,9 g monoinsaturi), colesterolo, sodio, potassio, vitamine A, C, D, magnesio e ferro.

Preparazione di Base

Prima di iniziare qualsiasi ricetta, è fondamentale preparare adeguatamente le quaglie. Questo significa privarle delle interiora e, se necessario, eliminare eventuali residui di piume avvicinandole delicatamente alla fiamma. Successivamente, sciacquatele accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugatele.

Quaglie al Forno con Pancetta e Patate: Un Classico Rustico

Questa ricetta combina il sapore delicato della quaglia con la sapidità della pancetta e la semplicità delle patate, creando un piatto unico gustoso e leggero.

Ingredienti:

• 2 quaglie piccole
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro
• 500 g di patate
• 100 g di pancetta a fette
• Olio extravergine d’oliva
• Sale in fiocchi
• Pepe nero

Preparazione:

1. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 3 minuti.
2. Nel frattempo, condite l'interno delle quaglie con sale, pepe nero macinato al momento e bacche di ginepro. Aggiungete anche qualche ago di rosmarino e massaggiate la pelle con sale fino per renderla più croccante.
3. Stendete le fettine di pancetta su un tagliere e arrotolatele attorno alle quaglie, chiudendo anche le ali. Fermate le cosce con uno spago.
4. Scolate le patate e mettetele in una teglia unta con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Sistemate nella teglia anche le quaglie, condite con un filo d’olio e infornatele a 180° per circa 15 minuti.
5. Trascorso questo tempo, mescolate le patate e girate le quaglie per cuocerle anche dall'altro lato.
6. Sfornate le quaglie con le patate, sistematele in un piatto da portata e servitele ben calde.

Quaglie Arrosto con Riso Basmati: Un Tocco Etnico

Questa ricetta propone un abbinamento insolito ma delizioso, che unisce la tradizione italiana con i profumi esotici del riso basmati.

Leggi anche: Un'Esplosione di Sapori: Quaglie Ripiene

Ingredienti:

• 4 quaglie
• 300 g di riso basmati
• 100 g di burro
• 4 chiodi di garofano
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 spicchio d’aglio
• 2 coste di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 5 foglie di salvia
• 2 cucchiai di erbe aromatiche
• 400 ml di brodo di carne
• 250 g di pancetta
• 1 bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Preparazione:

1. Pulite le quaglie, lavatele e tamponatele bene con un panno. Cospargetele con le erbe aromatiche e avvolgetele con le fette di pancetta. Fermatele con uno spago e inserite le foglie di salvia e i rametti di rosmarino.
2. In una casseruola adatta anche per la cottura in forno, cuocete per qualche minuto le carote a rondelle, il sedano a dadini e una cipolla divisa a metà aggiungendo 6 cucchiai di olio. Aggiungete anche le quaglie, fatele rosolare e sfumate con il vino rosso.
3. Una volta che tutto l’alcol è evaporato, trasferite la casseruola in forno e proseguite la cottura a 200° per altri 35 minuti, avendo cura di bagnare spesso le quaglie con il fondo di cottura.
4. Nel frattempo, fate bollire il riso in abbondante acqua salata, fatelo saltare in padella con il burro e servitelo insieme alle quaglie quando saranno pronte.

Quaglie Arrosto con Mele e Castagne: Un Sapore Autunnale

L'accostamento della carne di quaglia con la dolcezza delle mele e il sapore rustico delle castagne crea un piatto ricco e avvolgente, perfetto per la stagione autunnale.

Ingredienti:

• 2 quaglie
• 4 mele renette
• 180 g di castagne
• 300 ml di latte
• 60 g di burro
• 4 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale

Preparazione:

1. In un pentolino fate scaldare il latte e lessate le castagne. Scolatele e mettetene metà in un mixer; aggiungete 2 mele tagliate a tocchetti e tritate aggiungendo anche 2 foglie di salvia.
2. Farcite le quaglie con questo ripieno, legatele con lo spago e inserite in quest’ultimo le foglie di alloro e le altre 2 foglie di salvia.
3. Mettete le quaglie in una teglia ben oleata e spennellatele con il burro fuso. Bagnate con il vino e infornate a 180° per circa 20 minuti.
4. Trascorso questo tempo, aggiungete le castagne e le mele rimaste tagliate a spicchi e continuate a cuocere per altri 20 minuti avendo cura di bagnare la carne con il fondo di cottura e un po’ d’acqua, se risultasse troppo asciutta.

Quaglie in Padella: Semplicità e Sapore

Un metodo di cottura rapido e semplice per esaltare il sapore della quaglia.

Preparazione:

1. Prendete le quaglie eviscerate e pulite da ogni residuo di piumaggio.
2. Avvolgete ciascuna quaglia in una fetta di pancetta e fermate con uno spago da cucina.
3. Soffriggete nell'olio (o in un mix di olio e burro) profumato con aglio e salvia, a fuoco alto per qualche minuto.
4. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare.
5. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti.

Quaglie al Forno: Un Classico Intramontabile

Una variante della ricetta con patate, che esalta la semplicità degli ingredienti.

Preparazione:

1. Ungete con l'olio una teglia da forno.
2. Posizionate le quaglie, irroratele con un filo di olio e "massaggiate" con un trito di aromi (salvia, rosmarino) e aggiungete un pizzico di sale.
3. Se cercate ancora più sapore, avvolgete ciascuna quaglia in una fetta di pancetta.
4. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti e irrorate con l'olio.
5. Cuocete le quaglie in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

Quaglie in Umido: Un Piatto Gourmet

Una preparazione più elaborata, che richiede una cottura lenta e attenta per ottenere una carne tenera e saporita.

Preparazione:

1. Prendete le quaglie pulite ed eviscerate, e fatele soffriggere in una padella con olio e un trito di sedano, carota e cipolla.
2. Unite un bouquet di erbe aromatiche di vostro gradimento (salvia, rosmarino, timo, alloro) e fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati.
3. Sfumate con vino bianco e cuocete a fuoco alto fino a che la parte alcolica non sarà evaporata.
4. Unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere per circa 45 minuti a pentola coperta. Durante la cottura, aggiungete un po' di brodo, in modo che il fondo della padella sia sempre bagnato di liquido e permetta la creazione di vapore.
5. Una volta pronte, togliete lo spago, il bouquet di erbe e servite.

Quaglie al Vino Bianco: Un Viaggio nelle Marche

Un secondo piatto rustico e stuzzicante, originario della regione Marche, che esalta il sapore delicato della quaglia.

Leggi anche: Esaltare il sapore delle quaglie

Preparazione:

1. Nella padella o casseruola rosolare le quaglie con il burro sciolto insieme al pesto di prosciutto all'alloro ed al timo.
2. Umettere saltuariamente con il vino, regolare di sale e pepe e terminare la cottura.

Ricetta "Tutto Quaglia": Un Omaggio alla Tradizione Marchigiana

Questa ricetta nasce dall'idea di valorizzare un ricordo d'infanzia di un piatto pregiato tipico della tradizione marchigiana: la quaglia farcita.

Preparazione:

1. Separare dalle quaglie le cosce, il petto e il busto. Pulire le coscette partendo dalla parte superiore in modo da evidenziare l’osso. Portare l’estremità inferiore verso l’alto come per formare una pallina.
2. Aprire le supreme, steccarle e insaporire con sale e pepe.
3. Fare una farcia con la patata viola precedentemente sbollentata con uovo, sale, pepe e tartufo nero.
4. Stendere i busti di quaglia insaporiti e foderare con il guanciale. Farcire con il composto di patata e tartufo.
5. Con la carcassa fare un fondo con scalogno, rosmarino, aglio e concentrato di pomodoro.
6. Porzionare la quaglia in petti e cosce, salare, pepare e rosolare in padella con un filo di olio.
7. In una casseruola mettere un filo d’olio con lo scalogno, far rosolare, aggiungere il riso e far tostare, sfumare con vino bianco e poi aggiungere sale e brodo a coprire. Unire i piselli, far cuocere per circa 15 minuti girando continuamente e, una volta cotto, mantecare con burro e parmigiano.
8. In un piatto piano iniziare con la patata viola, dopodiché adagiare sopra alternando supplì, coscetta, petto e salsiccia e ripetere.

La Quaglia nella Cucina Caprese: Un Classico Rielaborato

La quaglia ha una lunga tradizione culinaria nell'isola di Capri. Al ristorante da Tonino, fin dalla sua apertura, Tonino Aprea proponeva la quaglia ripiena di salsiccia, pinoli e uvetta su di un crostone di pane e salsa al mirto.

Uova di Quaglia: Piccole Delizie

Anche le uova di quaglia sono ottime in cucina. Si cuociono come le normali uova e si preparano solitamente fritte, cotte al forno o bollite. Viste le loro piccole dimensioni, sono perfette per raffinate decorazioni del piatto.

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