La pizza ripiena pugliese è un'esplosione di gusto che affonda le radici nella tradizione culinaria di questa meravigliosa regione. Un piatto che racconta storie di famiglie, di nonne indaffarate in cucina e di sapori genuini tramandati di generazione in generazione. Dalla focaccia con cipolle, un classico intramontabile, alle varianti più elaborate con tonno, olive e pomodorini, la pizza ripiena pugliese è un vero e proprio simbolo della gastronomia locale.
La Focaccia con Cipolle: Un Omaggio alla Semplicità
La focaccia con cipolle, conosciuta anche come calzone alla cipolla, è una delle preparazioni più amate e diffuse in Puglia. La sua semplicità è il suo punto di forza: un impasto fragrante e leggero farcito con cipolle dolci, pomodorini succosi e olive nere saporite.
Ingredienti per un'esperienza autentica
Per preparare una focaccia con cipolle che rispecchi la vera tradizione pugliese, avrai bisogno di:
Per l'impasto:
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 0
- 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito di birra secco)
- 2 patate medie
- 10 g di sale
- 200 ml di acqua (circa)
Per il ripieno:
- 700 g di sponsali o cipollotti (o cipolle bianche, gialle o rosse)
- 250 g di pomodorini (freschi o in scatola)
- 100 g di olive nere denocciolate
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della focaccia con cipolle è un vero e proprio rito che coinvolge tutta la famiglia. Ecco i passaggi fondamentali:
- Lessare le patate: Lavare, pelare e lessare le patate fino a quando saranno morbide. In alternativa, cuocerle a vapore.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, setacciare le due farine, aggiungere il sale e mescolare. Aggiungere le patate passate nello schiacciapatate. Formare un incavo al centro e aggiungere il lievito di birra sbriciolato. Impastare aggiungendo poco alla volta acqua tiepida, circa 2 bicchieri. Impastare prima nella ciotola, poi continuare sul piano di lavoro. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Rimettere il panetto nella ciotola, coprire con la pellicola e fare lievitare per 2 ore.
- Preparare il ripieno: Mondare gli sponsali eliminando la pellicina esterna dei bulbi e tagliando la parte finale dei gambi. Se si utilizzano le cipolle, pelarle e lavarle. Lavare accuratamente i cipollotti in acqua e bicarbonato, cambiando l'acqua per un paio di volte. Versare 4 cucchiai di olio di oliva in una casseruola ed aggiungere le cipolle, i pomodorini e un pizzico di sale. Cuocere con il coperchio per circa 15 minuti, dopodiché aggiungere le olive denocciolate e cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale e fare raffreddare.
- Assemblare la focaccia: Ungere con abbondante olio una teglia da forno di circa 32 cm. Dividere l'impasto a metà e stendere la prima metà nella teglia. Versare e stendere uniformemente il ripieno di cipolle. Oliare un foglio di carta da forno e stenderci sopra l'altra metà dell'impasto. Capovolgere la carta forno e ricoprire con l'altra metà dell'impasto la farcitura. Richiudere i bordi e premere leggermente con le mani per evitare la fuoriuscita del ripieno.
- Infornare: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o fino a quando la focaccia sarà dorata.
Calzone di Cipolle e Olive: Un'Esplosione di Sapori Quaresimali
Il calzone di cipolle e olive è un'altra specialità pugliese, particolarmente diffusa nel periodo della Quaresima. Si tratta di una pizza chiusa, farcita con sponsali (cipolle porraie), olive nere, uvetta e filetti di acciuga. Un piatto povero e genuino, ricco di sapori intensi e contrastanti.
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La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale del calzone di cipolle e olive prevede l'utilizzo di un impasto a base di farina, sale, olio e vino bianco tiepido. Il ripieno è preparato con sponsali appassiti in padella con olio extravergine di oliva, olive nere denocciolate, uvetta e filetti di acciuga.
Preparazione: Un Segreto di Famiglia
La preparazione del calzone di cipolle e olive è un segreto custodito gelosamente dalle famiglie pugliesi. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Ecco i passaggi principali:
- Preparare l'impasto: In una ciotola, unire la farina e il sale. Aggiungere l'olio e il vino bianco tiepido e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, coprire con della pellicola e fare riposare per 30 minuti.
- Preparare il ripieno: Pulire gli sponsali eliminando la radice e la parte verde superiore meno tenera. Tagliare gli sponsali grossolanamente e metterli in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva, a fuoco basso, fino a quando si appassiranno. Aggiustare di sale.
- Assemblare il calzone: Dividere l'impasto in due parti non uguali. Stendere la parte più grande in una sfoglia rotonda e sottile, più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia. Spennellare con l'olio la teglia e foderarla con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all'esterno. Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, olive, uvetta e acciughe. Stendere la pasta rimanente in un disco più piccolo, e ricoprire con esso il calzone. Spennellare tutta la superficie del calzone con l'olio e bucherellare con una forchetta. Lasciare riposare un paio d'ore.
- Infornare: Cuocere in forno già caldo a 180°C per 40-50 minuti circa, fino a quando sarà dorato.
Focaccia Pugliese Ripiena: Un Tripudio di Varianti
Oltre alla focaccia con cipolle e al calzone di cipolle e olive, la pizza ripiena pugliese si declina in una miriade di varianti, ognuna con il suo sapore unico e inconfondibile.
Focaccia Ripiena con Tonno, Cipolla Rossa, Olive e Pinoli
Una delle varianti più apprezzate è la focaccia ripiena con tonno, cipolla rossa, olive e pinoli. Un'esplosione di sapori che unisce la dolcezza della cipolla rossa, la sapidità del tonno, il gusto deciso delle olive e la croccantezza dei pinoli.
Ingredienti per un'esperienza indimenticabile
Per preparare questa deliziosa focaccia, avrai bisogno di:
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Per l'impasto:
- 300 g di farina di semola di grano duro rimacinata
- 250 g di farina 0
- 3 g di lievito di birra secco
- 30 g di preparato per purè confezionato
- 20 g di zucchero
- 10 g di sale
- 50 g di olio extra vergine d’oliva
- 330 g di acqua
Per il ripieno:
- 5 cipolle rosse
- 2 confezioni di tonno in olio extra vergine d’oliva (da 80 grammi l’una)
- 65 g di olive verdi snocciolate
- 60 g di olive taggiasche snocciolate
- 15 capperi
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 20 g di pinoli
Preparazione: Un'Armonia di Sapori
La preparazione di questa focaccia richiede un po' di pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco i passaggi da seguire:
- Preparare l'impasto: In una ciotola o nel cestello di una planetaria, versare la semola e la farina 0, aggiungendo il lievito, il preparato per purè, lo zucchero e miscelare il tutto. Unire poi i 50 g di olio e i 330 g di acqua tiepida. Impastare a mano o con il gancio della planetaria. A metà dell’opera aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a formare un panetto liscio e omogeneo. Riporre il panetto in una ciotola unta d’olio coperto da pellicola in forno spento luce accesa per 2 - 3 ore e comunque fino al raddoppio.
- Preparare la farcitura: Affettare le cipolle rosse abbastanza finemente. Prendere una padella aggiungendo 2 o 3 cucchiai di olio extra vergine, versare le cipolle e farle soffriggere un paio di minuti. Unire le olive verdi e quelle taggiasche denocciolate, sminuzzare i capperi e soffriggere ancora 3, 4 minuti a fuoco medio basso per fare appassire la cipolla stando attenti che non bruci. A questo punto unire i cucchiai di passata di pomodoro, un bel pizzico di sale e mescolare ancora per qualche minuto. Quando le cipolle si saranno appassite, aggiungere il cucchiaino di zucchero e fare caramellare leggermente, poi mettere i due cucchiaini di aceto di vino bianco e lasciare sfumare. Come ultima operazione unire il tonno sgocciolato, mescolare di nuovo e spegnere il fuoco. Tostare i pinoli e unirli al composto.
- Stendere e farcire: Riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali. In una teglia leggermente unta d’olio allargare con le mani il panetto a formare la base della focaccia ripiena. Procedere in egual maniera per la parte superiore. Farcire la base con il ripieno e ricoprire con il coperchio della focaccia chiudendo bene i bordi. Prima di mettere in forno spennellare con olio la superfice.
- Infornare: Cuocere a 200 gradi forno ventilato già preriscaldato per circa 20 minuti.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Possibilità
La pizza ripiena pugliese è un piatto estremamente versatile, che si presta a infinite varianti e personalizzazioni. Puoi arricchire il ripieno con gli ingredienti che preferisci, creando abbinamenti sempre nuovi e sorprendenti.
Idee per un ripieno originale
- Verdure: Melanzane, zucchine, funghi, patate, carciofi, broccoli o peperoni.
- Salumi: Pancetta, speck, salsiccia o mortadella.
- Formaggi: Provolone, caciocavallo, ricotta salata, stracchino.
- Conserve: Olive, pomodori secchi o peperoni sott'olio.
- Pesti e creme: Pesto di basilico, crema di formaggio o ricotta aromatizzata alle erbe.
Un tocco di croccantezza
Per una versione più croccante, puoi aggiungere cereali come avena, semi di lino o semi di chia all'impasto della focaccia.
Una versione dolce
La pizza ripiena pugliese può essere gustata anche in versione dolce, utilizzando cipolle caramellate e guarnendo con creme e marmellate varie.
Consigli e Segreti per una Pizza Ripiena Perfetta
- La scelta delle cipolle: Per la focaccia con cipolle, puoi utilizzare cipolle bianche, gialle o rosse, a seconda del tuo gusto personale. In primavera, puoi utilizzare gli sponsali, che sono i bulbi non ancora ingrossati delle cipolle.
- La lievitazione: Per un impasto soffice e leggero, è importante rispettare i tempi di lievitazione.
- La cottura: La pizza ripiena pugliese va cotta in forno caldo, a temperatura elevata, per ottenere una crosta dorata e croccante.
- La conservazione: La pizza ripiena pugliese si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Prima di servirla, è consigliabile riscaldarla in forno per farla tornare fragrante.
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