Il salame, un insaccato universalmente noto, si ottiene prevalentemente da carne suina o suino-bovina, sebbene esistano varianti a base di carne equina, d'oca o di cinghiale. Tuttavia, nel caso del Salame Felino, la qualità superiore è il risultato di un insieme di fattori umani e ambientali, strettamente legati alle caratteristiche climatiche e orografiche della provincia di Parma, cuore pulsante della food valley italiana, l'Emilia Romagna.
Origini e Territorio
Il nome del salame Felino deriva dall'omonimo borgo (Flén in dialetto parmigiano), situato sulle colline parmensi a 15 km da Parma, in posizione precollinare a 180 metri sul livello del mare, lambito dal fiume Baganza e non distante dal fiume Parma. L'etimologia del nome Felino è incerta: alcuni lo fanno derivare da figlinus o figulinus, in riferimento alla produzione locale di mattoni d'argilla cotta, mentre altri lo riconducono a filinum, termine indicante le terre assegnate ai Romani nel II secolo a.C. dopo la conquista dei Liguri.
La posizione geografica di Felino, con la sua umidità derivante dai fiumi, la freschezza dell'altitudine e le brezze provenienti dal Tirreno e dall'Adriatico, influenza in modo significativo le caratteristiche del salame.
In base al disciplinare di produzione (GURI del 3/10/2003), la zona di produzione del Salame Felino coincide con l'intera provincia di Parma. Le prime testimonianze scritte sul salame Felino risalgono addirittura al I secolo d.C., mentre la sua produzione e il suo consumo sono documentati fin dal Medioevo, quando la carne di maiale, fresca o conservata, rappresentava una fonte di sostentamento essenziale per le famiglie contadine.
Materie Prime e Produzione
I suini destinati alla produzione del Felino sono gli stessi utilizzati per il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele. Si tratta di animali pesanti, con un peso vivo minimo di 130 kg alla macellazione e un peso medio di 160 kg (con uno scarto massimo del 10%), allevati in Italia, principalmente nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Le razze più utilizzate sono Large White, Landrace (sia in purezza che derivate) e Duroc.
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Per la produzione del Salame Felino si utilizzano tagli muscolari e adiposi come la testa di pancetta e/o la sottospalla (o trito bianco), con una proporzione di circa il 70% di muscolo e il 30% di grasso. È fondamentale che le carni non siano state congelate.
Dopo la toelettatura, i tagli vengono posti in celle frigorifere a una temperatura di almeno -1°C per favorirne la disidratazione. Questo processo è cruciale per la buona riuscita della stagionatura, in quanto l'eccessiva presenza di acqua nei muscoli potrebbe comprometterla.
L'impasto viene poi insaccato in budello naturale suino (culare, gentile o filzetta), ricavato dal retto dell'animale. Questo budello, caratterizzato da una parete spessa, protegge il salame durante la stagionatura, evitando un'eccessiva disidratazione e la conseguente formazione di fessurazioni che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi dannosi. La legatura viene eseguita con spago, avvolto intorno al salame con un passo largo, e utilizzato per appendere il salume durante la stagionatura.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino si presenta con una forma cilindrica irregolare, con un'estremità più grossa dell'altra, un diametro medio di 4-5 cm, una superficie di colore bianco-grigiastro e una lunghezza variabile tra 15 e 130 cm, per un peso compreso tra 200 g e 4,5 kg.
Al taglio, la fetta si distingue per la sua grana compatta e non elastica, un aroma delicato dovuto alla breve stagionatura, un sapore lievemente dolce e poco sapido, e un colore rosso rubino con macchioline bianche di grasso e nere dovute alla presenza di pepe in grani o frantumato. L'assenza di macchie anomale o segni di irrancidimento del grasso è indice di qualità.
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Profilo Nutrizionale
Il Salame Felino si distingue per il suo basso contenuto di sodio (1,7g/100g) e colesterolo (95mg/100g), grazie all'alimentazione dei suini, ricca di ghiande e vegetali da pascolo brado. 100 g di salame apportano circa 360-380 kcal e contengono il 35% di acqua, il 30% di proteine, l'1% di carboidrati (di cui la metà zuccheri solubili) e il 28% di grassi (principalmente monoinsaturi, seguiti da saturi e polinsaturi). È inoltre una buona fonte di minerali come potassio (486 mg) e magnesio (30 mg), oltre a zinco, calcio, rame e selenio in tracce. Sono presenti anche piccole quantità di vitamine B1 e B2, e lattobacilli (superiori a 100.000 unità, derivati dalle colture batteriche starter delle fermentazioni).
Abbinamenti Consigliati
Il Salame Felino, grazie al suo sapore delicato, poco salato e leggermente dolce, si abbina idealmente a vini bianchi secchi, giovani, poco profumati e, volendo, vivaci, serviti freschi. L'abbinamento tradizionale prevede però l'accostamento con rossi giovani della zona, poco tannici e moderatamente alcolici, possibilmente vivaci e secchi come i Lambruschi. In alternativa, si possono utilizzare vini locali simili, sia bianchi che rossi o rosati, preferibilmente vivaci per contrastare la tendenza dolce della carne e pulire il palato dalla grassezza del salame.
Conservazione
Il Salame Felino è un salume morbido e umido, con un rapporto acqua/proteine massimo di 2 e un'umidità intorno al 35%, il che lo rende più deperibile. È un salame affettabile, con una stagionatura breve, soggetto a calo di peso se intero, ma a peso fisso se confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, sia affettato che a tranci.
Storia e Tradizione
La storia del Salame Felino è antica e radicata nel territorio parmense. Già nel Medioevo, Felino era un importante centro di produzione di insaccati, come testimonia un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami nel Battistero di Parma.
Nel corso dei secoli, la tecnica di produzione è rimasta sostanzialmente invariata, tramandandosi di generazione in generazione. Nel XIX secolo, Felino era uno dei centri più attivi nella produzione di salumi, con un numero di salumifici superiore a quello degli allevamenti di maiali. La fama del "Principe dei salami" si diffuse rapidamente, tanto che nel 1897 la denominazione "Salame di Felino" fu coniata a Milano, a sottolineare il legame indissolubile tra la qualità del prodotto e il suo luogo d'origine.
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Dal 2004, Felino ospita un museo dedicato al salame, parte del circuito dei Musei del Cibo di Parma, a testimonianza dell'importanza storica e culturale di questo prodotto.
Il Salame Felino IGP
Il Salame Felino ha ottenuto la certificazione europea di "Indicazione Geografica Protetta" (IGP), a garanzia della sua origine e qualità. Il disciplinare di produzione stabilisce regole precise per la selezione delle carni, la macinatura, l'aggiunta di sale, pepe e, eventualmente, vino bianco secco, l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura.
Il Salame Felino IGP si distingue per la sua consistenza compatta, il colore rosso rubino della fetta, il profumo delicato e il sapore dolce ed equilibrato. La tradizione consiglia di affettarlo in modo leggermente obliquo, a "becco di clarino", per esaltare l'armonia tra carne e spezie.
Utilizzo in Cucina
Il Salame Felino è un ingrediente versatile, ideale per antipasti, taglieri e aperitivi. Si abbina perfettamente al Prosciutto di Parma e ad altri salumi tipici della regione. Può essere utilizzato anche come ingrediente in numerose ricette salate, come condimento per la pasta, ripieno per torte salate e focacce, o come guarnizione per la pizza.
Il Futuro del Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP continua a riscuotere successo, con un fatturato al consumo che nel 2024 ha superato gli 89 milioni di euro e una produzione di oltre tre milioni e mezzo di chili di prodotto certificato. L'export è in forte crescita, soprattutto verso Germania, Francia e Svizzera.
Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP è impegnato a promuovere e valorizzare questo prodotto d'eccellenza, tutelandone la qualità e l'autenticità.