Le pesche dolci sono un classico della pasticceria italiana, un dolce che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. In questo articolo, esploreremo la ricetta delle pesche dolci, ispirata al maestro pasticcere Luca Montersino, ripercorrendo la storia di questo dessert e fornendo istruzioni dettagliate per prepararlo in casa.
Un Tuffo nel Passato: Le Origini delle Pesche Dolci
Le pesche dolci affondano le loro radici nella tradizione della pasticceria casalinga di Emilia Romagna e Toscana. Questi dolcetti, composti da due cupolette di pasta biscotto farcite con crema pasticcera (al cioccolato o semplice), richiamano l'aspetto del frutto omonimo grazie alla bagna nell'Alchermes, un liquore a base di spezie dal caratteristico colore rosato, e alla copertura di zucchero semolato.
La preparazione delle pesche dolci era un tempo un rito familiare, un momento di condivisione e di festa. Le nonne preparavano le cupolette di biscotto in anticipo, conservandole in scatole di latta, per poi farcirle e decorarle poco prima di servirle, creando un'atmosfera di attesa e di gioia.
La Ricetta delle Pesche Dolci Montersino: Un Omaggio all'Infanzia
Luca Montersino, noto pasticcere italiano, ha reinterpretato questo classico della pasticceria, rendendolo ancora più goloso e invitante. La sua versione prevede una pasta brioche spugnosa, imbevuta di bagna all'Alchermes e farcita con crema pasticcera.
Ingredienti
Per la pasta brioche:
- Farina
- Zucchero
- Burro morbido a pezzi
- Bacca di vaniglia
- Tuorli
- Lievito di birra sbriciolato
- Acqua
- Scorza d'arancia grattugiata
Per la crema pasticcera:
- Tuorli
- Zucchero
- Bacca di vaniglia
- Amido di mais
- Latte
- Panna
- Sale
Per la bagna all'Alchermes:
- Acqua
- Zucchero
- Glucosio
- Alchermes
Per la finitura:
- Zucchero semolato
Preparazione
Pasta Brioche
- Iniziate preparando il primo impasto: in una ciotola, unite una parte della farina, il lievito di birra sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Mescolate per amalgamare gli ingredienti.
- Formate una palla e copritela con la restante farina, poi lasciate lievitare per 1-1,5 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l'impasto sul piano di lavoro e aggiungete il resto degli ingredienti (zucchero, burro, tuorli, scorza d'arancia e vaniglia).
- Lavorate l'impasto con una planetaria a bassa velocità fino a quando non sarà omogeneo ed elastico. Verificate che si sia formata la maglia glutinica prendendo un pezzettino di impasto e allargandolo tra le dita: se non si strappa e risulta elastico e trasparente, vuol dire che è pronto.
- Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e fate una pirlatura con le mani.
- Dividete l'impasto in porzioni da circa 100 g l'una e formate dei filoncini dalla forma regolare.
- Formate delle piccole palline sul piano di lavoro e sistematele su una leccarda foderata con carta forno, distanziandole l'una dall'altra.
- Fate riposare per 10 minuti, poi schiacciatele nuovamente.
- Coprite la leccarda con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, dovranno quasi triplicare di volume.
Crema Pasticcera
- In una terrina, sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete l'amido di mais e mescolate.
- Nel frattempo, mettete a bollire il latte con la panna.
- Quando il composto di latte e panna è caldo, versatene una piccola parte sulle polveri e mescolate energicamente con la frusta per eliminare tutti i grumi.
- Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate continuamente fino a quando la crema raggiungerà il primo bollore e comincerà a formare delle righe.
- Spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola che immergerete in una ciotola più grande riempita con acqua e ghiaccio. Mescolate ogni tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Bagna all'Alchermes
- Versate l'acqua in un pentolino insieme allo zucchero e al glucosio.
- Quando lo sciroppo inizierà a fare le bollicine, date una mescolata e aspettate che raggiunga il pieno bollore.
- Una volta che lo sciroppo sarà arrivato a temperatura ambiente, aggiungete l'Alchermes e mescolate.
Assemblaggio e Finitura
- Riprendete le semisfere di pasta brioche che saranno ormai fredde e praticate un taglio alla base con la punta di un coltellino.
- Inserite il pollice nella fessura per allargarla leggermente e immergetele nella bagna all'Alchermes.
- Quando saranno tutte inzuppate, inserite circa 6 g di crema pasticcera nella fessura di ogni semisfera, poi aggiungete altri 6 g in superficie, per un totale di 12 g ciascuna.
- Rotolate le pesche nello zucchero semolato, coprendole solo sui lati.
Varianti e Consigli
- Crema pasticcera al cioccolato: Per una variante più golosa, potete utilizzare la crema pasticcera al cioccolato al posto della crema pasticcera classica.
- Farcitura con frutta: Potete arricchire la farcitura con pezzetti di frutta fresca o sciroppata, come pesche, albicocche o ciliegie.
- Decorazione: Per una decorazione più elaborata, potete utilizzare glassa di zucchero, cioccolato fuso o granella di frutta secca.
Un Dolce per Ogni Occasione
Le pesche dolci sono un dessert perfetto per ogni occasione: dalla colazione alla merenda, dal pranzo della domenica alle feste in famiglia. La loro preparazione richiede un po' di tempo e di pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi.
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Altre interpretazioni e ricette correlate
Oltre alla ricetta classica e alla variante di Montersino, esistono numerose altre interpretazioni delle pesche dolci. Ad esempio, si possono trovare ricette che prevedono l'utilizzo di pasta frolla al posto della pasta brioche, oppure farciture a base di ricotta e canditi.
Inoltre, le pesche dolci possono essere utilizzate come base per altri dolci, come torte e crostate. Ad esempio, si può preparare una crostata con base di pasta frolla, farcita con crema pasticcera e pesche dolci, oppure una torta con strati di pan di Spagna, crema pasticcera e pesche dolci.
Torta Miele Mascarpone e Aspic di Moscato e Pesche
Una variante interessante è la "Torta miele mascarpone e aspic di moscato e pesche", menzionata da Paola, un'amica no-blogger. Questa torta prevede l'utilizzo di una dacquoise alle mandorle, crema tiramisù alle mandorle e pesche caramellate, creando un dessert ricco e complesso.
Ingredienti:
- 4gr di colla di pesce
- Albumi
- 250 gr di zucchero
- Farina di mandorle
- Farina
- Pasta di mandorle per gelato
- Crema tiramisù con gelatina
- Pesche caramellate
- Biscotto charlotte
Preparazione:
- Preparare la dacquoise: Montare gli albumi con 250 gr di zucchero, poi aggiungere la farina di mandorle precedentemente miscelata al resto dello zucchero e alla farina.
- Per la crema tiramisù alle mandorle, amalgamare la pasta di mandorle per gelato con la crema tiramisù con gelatina appena fatta, cioè non ancora rappresa, mescolando con cura con un cucchiaio dal basso verso l’alto.
- Stendere sopra l’aspic uno strato di crema tiramisù e mettete un disco di daquoise alle mandorle (sopra la daquoise si può aggiungere uno strato di pesche caramellate).
- Continuare con un altro strato di crema e finire con un ultimo disco di daquoise.
- Congelare il tutto, togliere dall’anello di acciaio e decorare il bordo con una striscia di biscotto charlotte.
Crostata con Pesche Sciroppate e Amaretti
Un'altra idea è quella di utilizzare le pesche sciroppate per farcire una crostata. In questo caso, si può preparare una base di pasta frolla, farcirla con pesche sciroppate a fettine e amarene, e ricoprire il tutto con un flan.
Ingredienti:
- Pasta frolla
- Pesche sciroppate
- Amarene
- Flan
Preparazione:
- Rivestire una tortiera a cerniera con la pasta frolla.
- Tagliare le pesche sciroppate a fettine e disporle sul fondo della frolla insieme alle amarene.
- Coprire tutte le pesche con il flan.
- Cuocere in forno fino a doratura.
Pesche di Leonforte: Un'Eccellenza Siciliana
Un ingrediente che può fare la differenza nella preparazione delle pesche dolci è l'utilizzo delle pesche di Leonforte. Questa particolare pesca percoca gialla a polpa dura è caratteristica della zona di Leonforte, in Sicilia. Durante la sua maturazione, viene protetta con un sacchetto di carta per evitare l'uso massiccio di pesticidi. La pesca di Leonforte, dalla polpa soda e profumata, può essere mangiata tutto l'anno grazie al fatto che viene sciroppata.
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