Pizza Impasto a Lunga Lievitazione: Ricetta per una Pizza Digeribile e Saporita

La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e la sua preparazione casalinga può dare grandi soddisfazioni. Un aspetto fondamentale per ottenere una pizza digeribile e gustosa è la lievitazione. In questo articolo, esploreremo la ricetta per un impasto pizza con lievitazione di 24 ore, analizzando i vantaggi di questo processo e fornendo consigli utili per una cottura perfetta.

Ingredienti e Strumenti Necessari

Per preparare una pizza con impasto a lievitazione di 24 ore, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 500 g di farina 0 (preferibilmente una farina specifica per pizza con W270 - W330, ma in alternativa si può usare anche farina tipo 1, oppure metà farina manitoba e metà farina 00)
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente (o fredda)
• 8 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco, oppure 50 g di lievito madre per 500g di farina)
• 10 g di sale
• 20 ml di olio d'oliva

Oltre agli ingredienti, è necessario disporre di alcuni strumenti:

• Una ciotola capiente
• Una planetaria (opzionale, ma consigliata)
• Un piano di lavoro infarinato (meglio se con semola rimacinata)
• Un tarocco o spatola
• Pellicola trasparente
• Una teglia da forno (circa 40x30 cm)
• Carta forno (in alternativa teglia in ferro blu)

Preparazione dell'Impasto: Passaggi Fondamentali

La preparazione dell'impasto è un processo che richiede attenzione e cura, ma seguendo i passaggi giusti, anche i meno esperti potranno ottenere un risultato eccellente.

Fase 1: Pre-fermento (opzionale, ma consigliato)

Per un impasto ancora più saporito e digeribile, si può preparare un pre-fermento. In una ciotola, sciogliere metà del lievito fresco in due cucchiai di acqua (prelevati dal totale) e unirlo a 400 g di farina (prelevati dal totale). Mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Se si utilizza lievito secco, mescolarlo direttamente ai 400 g di farina. Aggiungere un pizzico di zucchero, mescolare e poi aggiungere tutta l'acqua.

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Fase 2: Impasto Principale

1. Sciogliere il lievito: Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo in metà dell'acqua prevista dalla ricetta. Se si utilizza lievito secco, aggiungerlo direttamente alla farina.
2. Unire gli ingredienti: In una ciotola capiente (o nella planetaria), versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito sciolto. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto grossolano.
3. Aggiungere l'olio e il sale: Unire l'olio d'oliva e il sale all'impasto. Continuare ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l'impasto risulterà liscio ed elastico.
4. Lavorazione dell'impasto: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo energicamente per almeno 10-15 minuti. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica, che conferirà alla pizza la giusta consistenza e alveolatura.

Fase 3: Pieghe e Riposo

Le pieghe sono un passaggio cruciale per incorporare aria nell'impasto e sviluppare la sua struttura.

1. Prima serie di pieghe: Stendere l'impasto leggermente con le dita a forma di rettangolo. Prendere i due angoli in alto e unirli a quelli in basso (come se si chiudesse un libro). Rigirare l'impasto in verticale rispetto a sé e ripetere per 2 o 3 volte.
2. Riposo: Mettere a riposare l'impasto nella ciotola, coperto con un canovaccio umido, per 10 minuti.
3. Ripetere: Ripetere le pieghe e il riposo per almeno 5 volte, ogni 10 minuti.

Fase 4: Lievitazione in Frigorifero

1. Ungere la ciotola: Ungere una ciotola con un velo di olio.
2. Trasferire l'impasto: Adagiare l'impasto nella ciotola unta.
3. Coprire: Coprire la ciotola con pellicola trasparente.
4. Riposo in frigorifero: Riporre la ciotola in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa.

Cottura della Pizza: Consigli e Accortezze

La cottura è un altro momento cruciale per la buona riuscita della pizza. Ecco alcuni consigli per ottenere una pizza cotta alla perfezione:

1. Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno statico alla massima potenza (250-280°C) per almeno 30 minuti. Se si utilizza una pietra refrattaria, inserirla nel forno durante il preriscaldamento.
2. Stendere l'impasto: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Spolverare il piano di lavoro con semola rimacinata o farina e stendere l'impasto con le mani, formando un rettangolo o un cerchio.
3. Condire la pizza: Condire la pizza con gli ingredienti preferiti. Per una pizza bianca, si può farcire direttamente con la mozzarella prima di infornare. Per una pizza rossa, si può mettere solo il pomodoro e aggiungere gli altri ingredienti dopo la prima cottura.
4. Infornare la pizza: Con l'aiuto di una pala, trasferire la pizza sulla pietra refrattaria (o sulla teglia foderata con carta da forno).
5. Cottura: Cuocere la pizza per circa 10-15 minuti, o fino a quando il bordo sarà dorato e croccante. Se si utilizza il forno statico, si può cuocere la pizza nel ripiano più basso per i primi minuti, poi spostarla nel ripiano centrale per completare la cottura. Negli ultimi minuti, si può accendere il grill per dorare la superficie.

Vantaggi della Lievitazione di 24 Ore

La lievitazione di 24 ore offre numerosi vantaggi rispetto alle lievitazioni più brevi:

• Maggiore digeribilità: La lunga lievitazione permette ai lieviti di "lavorare" l'impasto più a fondo, scomponendo gli amidi e rendendolo più digeribile.
• Sapore più intenso: La lenta fermentazione sviluppa aromi più complessi e intensi, conferendo alla pizza un sapore unico.
• Migliore alveolatura: La lunga lievitazione favorisce la formazione di una alveolatura più ampia e regolare, rendendo la pizza soffice e leggera.
• Conservazione: La pizza preparata con impasto a lunga lievitazione si conserva meglio e può essere riscaldata senza perdere le sue qualità.

Varianti e Consigli Aggiuntivi

• Farina: Si può utilizzare anche una farina tipo 1 o una miscela di farina 0 e farina Manitoba per un risultato ancora più rustico e saporito.
• Lievito: È possibile ridurre ulteriormente la quantità di lievito, prolungando i tempi di lievitazione per una pizza ancora più digeribile.
• Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per la struttura dell'impasto. Assicurarsi di eseguirle correttamente, rispettando i tempi di riposo.
• Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare a seconda del forno. Monitorare attentamente la pizza durante la cottura per evitare che si bruci.
• Lievito madre: Per chi ha dimestichezza con il lievito madre, è possibile utilizzarlo al posto del lievito di birra per un sapore ancora più autentico e complesso. Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).

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