L'Emilia, e in particolare le zone di Parma, Piacenza e Modena, sono rinomate in tutta Italia per la qualità e la bontà dei loro salumi. Tra questi, spiccano il celebre Salame Strolghino e il Salame Felino, due eccellenze del territorio parmense. Questo articolo esplorerà le loro caratteristiche distintive, dalla produzione alla degustazione.
Salame Strolghino: Storia, Produzione e Degustazione
Il Salame Strolghino è un piccolo salame, tipico della Bassa Parmense, quella porzione della provincia di Parma che scende dolcemente verso il Po. È prodotto con i tagli migliori, ottenuti dalla lavorazione del Culatello. La carne è macinata e insaporita con la caratteristica speziatura a base di aromi pregiati e sale, quindi è insaccata in un budello sottile che permette una maturazione in tempi relativamente brevi.
Origini del Nome
Il nome ha origini curiose e le fonti più accreditate dicono derivi da "Strolga", la strega, l'indovina, in dialetto emiliano. La tradizione, infatti, vuole che questo tipico salame venisse prodotto per "indovinare" l'andamento della stagionatura dei salumi di dimensioni più grandi, essendo il primo salame pronto al taglio, portato in tavola. Anticamente, il salame strolghino veniva utilizzato come "termometro" per capire se i salumi stavano stagionando correttamente.
Lo strolghino viene anche chiamato "strolghino di culatello"; infatti, per dare la classica forma a pera al culatello occorre eliminare buona parte della coscia del maiale. Lo strolghino viene ottenuto dalle parti magre del culatello, infatti a volte viene chiamato anche "Strolghino di Culatello".
Caratteristiche e Degustazione
Dalla consistenza compatta e dal colore rosso rubino, il Salame Strolghino Ferrarini è tagliato a fette diagonali, rotonde, un po’ spesse. È ideale come aperitivo, così al naturale, fra due fette di pane casereccio. Il Salame Strolghino va consumato morbido; occorre prestare attenzione a non farlo diventare troppo duro affinché non perda la sua caratteristica dolcezza. Si consiglia di conservarlo in luogo umido e fresco per conservare il delicato sapore. Una volta aperto, si può conservare in frigorifero, avvolgendolo nella pellicola alimentare; si consiglia di consumarlo entro 2-3 giorni dall’apertura della confezione.
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Un salame dolce, a differenza di altri prodotti insaccati, è da consumare giovane, vista la sue dimensioni e la sua composizione magra. Per lo Strolghino bastano 20 giorni circa di stagionatura; si tratta di un salume da mangiare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico.
Salame Felino: Origini e Caratteristiche
C’è poi il salame Felino, proveniente dalla zona di Felino in provincia di Parma. Il Salame Felino è un prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi; come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. Avendo ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”, questo salume è tutelato da contraffazioni.
Origini e Territorio
Il Salame Felino, originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto.
L'area di Felino vanta un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione. L'uso parsimonioso di sale, l'aggiunta di pepe nero in grani e una spruzzata di vino bianco secco, talvolta aromatizzato con aglio, contribuiscono a insaporire questo salame. La stagionatura ideale del Salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense.
Aspetto e Consistenza
Il Salame di Felino si distingue dagli altri salami per la sua omogeneità e consistenza non elastica. La compattezza è strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. La fetta si presenta di colore rosso intenso, intervallato dalle macchie bianche del grasso macinato, ma pur sempre magro rispetto agli altri salami.
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Per gustare al meglio il Salame di Felino, anche il taglio deve rispettare la tradizione: viene tagliato rigorosamente a mano, in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame.
Differenze Chiave tra Salame Strolghino e Salame Felino
Al di là delle dimensioni, che differenza c’è fra il Salame Strolghino e il noto Salame Felino? I due prodotti nascono dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale, ma con una differenza importante. Il Salame Felino IGP nasce dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale. Tuttavia, per fare questo salume si usano le frazioni muscolari e adipose dell’animale. Nel Salame Felino si usano le frazioni muscolari e adipose, nel Salame Strolghino si utilizza la parte alta e posteriore della coscia del suino, la più pregiata.
Metodo di Produzione
Lo strolghino, così come il felino, può essere consumato da solo oppure accompagnato da pane, taralli, piada, gnocco fritto e formaggio per un antipasto. Alcune ricette prevedono che il salame felino venga utilizzato anche per rendere più gustosi alcuni primi piatti, come il risotto alla zucca. Il salame strolghino si riconosce per la carne morbida, dal gusto dolce e delicato. Inoltre, rispetto ad altri salami risulta essere più magro. Solitamente viene servito come aperitivo o antipasto insieme al classico tagliere di salumi e formaggi. Questi due salumi differiscono anche nella forma. Anche il salame felino deve essere tagliato a mano in diagonale. Il modo migliore per gustare dell’ottimo salame strolghino è affettarlo in diagonale, in modo da ottenere fette non troppo sottili. Le fette ottenute saranno ovali, larghe il doppio rispetto al salame.
Molti, lo ritengono un surrogato del classico Salame Felino. Niente di più sbagliato. Fra i due salumi le differenze sono consistenti, a iniziare dal taglio delle carni. Lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello.
Approfondimenti sui Salami Italiani
La norcineria italiana è un universo da esplorare, con ogni regione che vanta i propri salumi e insaccati tradizionali, rappresentativi dell'arte artigianale e della cultura culinaria più autentica. In questa nostra guida ai salami, troverete alcuni tipi di salumi celebri nel nostro paese, ma anche varietà meno conosciute, legate a specifici territori: salami dolci e piccanti, a grana fine e a grana grossa, di diverse dimensioni, ideali per essere tagliati in fette spesse o sottili. Alcuni sono realizzati esclusivamente con carne di maiale, altri includono diverse tipologie di carne. Abbiamo qui incluso salami piccanti, altri che emanano l'aroma dell'aglio, e alcuni che profumano di finocchio.
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Il Salame Milano è una celebrità gastronomica italiana, rinomato anche oltre confine. Questo straordinario salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. Comunemente noto come "milanese", questo salume rappresenta un'icona culinaria della Lombardia. La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. Questa prelibatezza gastronomica viene prodotta nell'intera regione del Milanese e nella Brianza. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi.
Il salame ungherese porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana. Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi. Il salame ungherese può essere gustato in fette sottili, ed è ideale con pane bianco o nero.
Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Questo insaccato ha radici profonde nella terra toscana. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. La carne magra viene finemente tritata, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe. Questa miscela viene successivamente insaccata in budelli di maiale o manzo. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
Il Salame mantovano è un classico salume tipico della provincia di Mantova, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Il ciauscolo, il salame più rinomato delle Marche, è caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine. Nel 2009, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi dell'IGP, e il disciplinare di produzione richiede l'uso di maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White. Il nome "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum," che significa spuntino, ed era inizialmente un ristoro per contadini e lavoratori che facevano una sostanziosa pausa a metà mattina. Questo salume cremoso e spalmabile è noto per la sua morbidezza, ottenuta grazie a tagli come la polpa di spalla, pancetta, capocollo e rifilatura di prosciutto. La carne è mescolata con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino, quindi macinata finemente. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il ciauscolo viene stagionato, seguendo metodi artigianali che prevedono una macinatura fine, una giusta proporzione di grasso e un riposo in ambienti molto umidi.
Il termine "salame cacciatore" è comunemente utilizzato per identificare un salame marchiato con la denominazione DOP, noto oggi come "Salamini italiani alla cacciatora". Questi sono salami stagionati di dimensioni ridotte, spesso legati in filza e talvolta chiamati “cacciatorini”. Il salame cacciatore Italiano DOP è prodotto con le migliori carni suine italiane, seguendo tradizioni secolari. E’ caratterizzato da una forma cilindrica compatta, con un diametro non superiore a 6 cm, una lunghezza fino a 20 cm e un peso inferiore a 350 g. La sua consistenza è compatta e non elastica, e le fette risultano uniformi, di colore rosso rubino con piccoli granelli di grasso. Il profumo è delicato, mentre il gusto è dolce e saporito. Il nome "cacciatore" deriva dalla pratica degli antichi cacciatori, che portavano con sé salamini di piccole dimensioni da consumare durante le battute di caccia. Si ritiene che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche.
Lo strolghino è un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità. Per evitare di sprecare questi pregiati scarti di carne suina, questi vengono impiegati per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Sebbene sia poco conosciuto e rientri in un mercato di nicchia, lo strolghino è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione. Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare.
Il salame cotto è un salume tipico del Piemonte (presente come ingrediente nella frittata rognosa e nell'insalata russa alla piemontese), del Piacentino (dove viene accompagnato con polenta e purea di patate), del Savonese e del Lazio. Questo insaccato ha un colore che va dal rosso al rosa nelle parti magre ed è comunemente cilindrico, ma talvolta assume una forma a fagiolo. La preparazione del salame cotto coinvolge parti magre del maiale, come la spalla e rifilature da altre lavorazioni, che vengono macinate a grana più o meno fine. Queste vengono unite a parti grasse, come lardo e pancetta, e successivamente vengono salate ed aromatizzate con miscele di spezie che possono variare a seconda della zona di produzione. Il composto viene insaccato e poi sottoposto a bollitura o cottura a vapore, con un tempo di cottura che può estendersi fino a 5 ore, a seconda delle dimensioni del salume.
La ventricina è un salume originario dell’Abruzzo e Molise. Questo insaccato è membro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abruzzesi ed è ancora prodotto seguendo le antiche tecniche artigianali. Il nome rimanda al ventre del maiale, utilizzato per insaccare le parti del suino. La quantità di grasso in questo salume non supera il 30%. La sua consistenza è eterogenea, con pezzi di carne tagliati in modo grossolano. La miscela di carne risultante dall'unione di parti magre e grasse viene condita con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco. È ideale come antipasto o spuntino rustico e conferisce un sapore robusto e deciso ai piatti in cui viene utilizzato. Le tradizioni contadine offrono diverse modalità di consumo di questo insaccato: la ventricina teramana, con una consistenza più morbida e grassa, è spesso spalmata sul pane casereccio o utilizzata nella preparazione di ragù.
Strolghino: Un Salame Unico
Tipico di Parma e Piacenza, lo strolghino è un salame di piccole dimensioni ottenuto dalla rifilatura del culatello e del fiocco di prosciutto di Parma DOP. Per questo, il suo sapore è pregiato e intenso. Di norma viene preparato a forma di ferro di cavallo e viene macinato fine. C’è chi crede che lo Strolghino sia né più né meno che un salame. Molti, lo ritengono un surrogato del classico Salame Felino. Niente di più sbagliato.
Lo strolghino della bassa parmense è una specialità della bassa Parmense, quella porzione della provincia di Parma che scende dolcemente verso il Po. Un salame dolce, a differenza di altri prodotti insaccati, è da consumare giovane, vista la sue dimensioni e la sua composizione magra. Tra questi spicca il celebre salame strolghino, ottenuto da tagli pregiati di carne, solitamente suini al 100% italiani. Il salame strolghino viene poi lavorato artigianalmente e insaporito con alcune spezie. Lo strolghino viene anche chiamato “strolghino di culatello”. Infatti, per dare la classica forma a pera al culatello occorre eliminare buona parte della coscia del maiale.
L'Origine del Nome Strolghino
Il salame strolghino viene chiamato così per via dello “strolag” o “strolgher”, che dir si voglia. Un termine che arriva da “strolegh”, ovvero astrologo o indovino nel dialetto emiliano. Secondo alcune credenze veniva chiamato così perché veniva utilizzato per capire a che punto erano le stagionature dei vari salumi. Anticamente il salame strolghino veniva utilizzato come “termometro” per capire se i salumi stavano stagionando correttamente. Altre credenze ancora invece suggerivano che questo nome derivasse dalla necessità di fare appello a un astrologo, e quindi a un indovino, per stagionare correttamente il salame strolghino. Ottenere il salame strolghino perfetto, calibrato alla perfezione negli ingredienti e stagionato a dovere, è infatti tutt’altro che semplice se non si hanno sapienza e abilità. Lo strolghino viene ottenuto dalle parti magre del culatello, infatti a volte viene chiamato anche “Strolghino di Culatello”. Lo strolghino di culatello è un salame magro, dal gusto delicato e dal sapore dolce, che va tagliato a rondelle spesse e degustato quando è ancora morbido. Magari abbinato a crostini e micche di pane. Inoltre lo strolghino, ottenuto con le rifilature magre del culatello di suini pesanti italiani e che viene insaccato in un budello sottile per accelerarne la stagionatura, veniva utilizzato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore. Ecco il perché del nome, che affonda origini nel dialetto parmense, con “strolga” che significa “indovino”.
Differenze Fondamentali
Fra i due salumi le differenze sono consistenti, a iniziare dal taglio delle carni. Lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. In altre parole, si tratta dello “scarto” della parte alta e posteriore della coscia del suino, la più pregiata. Il Salame Felino IGP nasce dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale. Tuttavia, per fare questo salume si usano le frazioni muscolari e adipose dell’animale. Per lo Strolghino bastano 20 giorni circa di stagionatura; si tratta di un salume da mangiare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico.
Questi due salumi differiscono anche nella forma. Il modo migliore per gustare dell’ottimo salame strolghino è affettarlo in diagonale, in modo da ottenere fette non troppo sottili. Anche il salame felino deve essere tagliato a mano in diagonale. Le fette ottenute saranno ovali, larghe il doppio rispetto al salame.
Gusto e Abbinamenti
Il salame strolghino si riconosce per la carne morbida, dal gusto dolce e delicato. Inoltre, rispetto ad altri salami risulta essere più magro. Solitamente viene servito come aperitivo o antipasto insieme al classico tagliere di salumi e formaggi. Inoltre, lo strolghino ha anche una stagionatura breve. C’è chi crede che lo Strolghino sia né più né meno che un salame. Molti, lo ritengono un surrogato del classico Salame Felino. Niente di più sbagliato. Fra i due salumi le differenze sono consistenti, a iniziare dal taglio delle carni. Lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. In altre parole, si tratta dello “scarto” della parte alta e posteriore della coscia del suino, la più pregiata. Il Salame Felino IGP nasce dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale. Tuttavia, per fare questo salume si usano le frazioni muscolari e adipose dell’animale. Per lo Strolghino bastano 20 giorni circa di stagionatura; si tratta di un salume da mangiare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico. Sono due salumi insaccati, senz’osso, tipici della provincia di Parma. Culatello e Strolghino hanno molto in comune, eppure le differenze non mancano. Forse non lo sai, ma lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. Per fare il Culatello si usano solo il taglio più pregiato del maiale, ossia la parte alta e posteriore della coscia dell’animale. Sì, ma quale suino? Dopo la lavorazione a caldo della coscia suina, si passa alla rifilatura. È in questa fase che dal Culatello nasce lo Strolghino. Una volta rifilata per conferirle la caratteristica forma “a pera” del Culatello, la porzione del maiale viene salata, lavata, asciugata e insaccata nel budello naturale. Le parti di coscia ottenute dalla rifilatura, invece, saranno macinate e insaporite con piccole quantità di sale, spezie, aromi naturali e vino bianco secco. Come già scritto, il Culatello ha una forma “a pera”, un poco allungata e tondeggiante verso il fondo. Al tatto, lo Strolghino è morbido. Al taglio, ha un colore rosso vivace, inframmezzato da poche e piccole macchie di grasso - lo Strolghino è un salume molto magro. La macinatura è fine e non presenta grani di pepe, come, invece, accade nel caso del Salame Felino IGP. Rispetto a quella dello Strolghino, la consistenza del Culatello è assai più soda - conta la stagionatura più lunga. Al taglio, il Culatello è rosso, a volte tendente al rosa; la presenza di parti bianche di grasso è scarsa. Il Culatello di Zibello DOP in vendita al dettaglio non scende mai sotto i 70 euro al chilo; tendenzialmente, più la stagionatura è prolungata e più il prezzo aumenta.
Consigli per la Conservazione
È sufficiente, una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, passare ripetutamente una spazzola o un canovaccio asciutto. Il Salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. La temperatura dell'ambiente dovrebbe assestarsi tra i 10° e i 17°.
Valori Nutrizionali
Il salame è indubbiamente uno dei salumi più gustosi e profumati, ma purtroppo anche molto calorici. 100 g di Salame apportano circa 425 Kcal, di cui l' 1,1% sono carboidrati, il 20,4% proteine e il 78,4% grassi. Il Salame di Felino ne conta invece 375 Kcal, quindi sicuramente preferibile per chi deve seguire un regime alimentare controllato.
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