Il salame, insaccato di carne suina stagionata, rappresenta una pietra miliare della tradizione gastronomica italiana. La sua storia affonda le radici in epoche antiche, evolvendosi nel tempo grazie alla passione e alla maestria dei norcini italiani. In questo articolo, esploreremo la storia e la produzione di alcuni dei più rinomati salami italiani, tra cui il Salame di Varzi, il Salame di Fabriano, il Salame di Mugnano e i prodotti del Salumificio Franceschini, concentrandoci in particolare sulla loro unicità e sui metodi di produzione artigianali che li contraddistinguono.
Le Origini e l'Evoluzione del Salame
La produzione di salame ha origini antiche, con testimonianze che risalgono all'epoca romana. Tuttavia, è nel Medioevo che la lavorazione delle carni suine assume un ruolo centrale nell'economia rurale italiana. Le tecniche di conservazione, tramandate di generazione in generazione, hanno permesso di preservare la carne e di creare prodotti gustosi e nutrienti.
Il Salame di Varzi: Un Tesoro dell'Oltrepò Pavese
La nascita del Salame di Varzi si fa risalire all’epoca longobarda, quando questo insaccato si fece apprezzare per la durabilità che offriva e per le sue indiscutibili caratteristiche nutrienti. Nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Il salame si inserì poi perfettamente nella semplice mensa dei contadini che videro nel maiale una risorsa indispensabile alla loro sopravvivenza. La sua ricetta unica, sostanzialmente immutata nel tempo, contribuì a farlo diventare “prezioso” tanto da permettergli di ottenere, unico salame italiano la DO nel 1989 ed in seguito la prestigiosa D.O.P. nel 1996.
Quando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità, viene spontaneo pensare a Varzi. Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento. Caratterizzato da un impasto a grana grossa ottenuto con l’utilizzo di tutte le parti nobili del maiale, insaccato e sapientemente stagionato "non per i posteri, ma quel tanto che basta a rendere il salame compatto, pronto a versare una lacrima di gioia al momento del taglio che deve lasciare la fetta in bilico senza cadere, pronto ad accostarsi al miccone croccante per esaltarne le virtù…”.
Il Salame di Varzi ottiene nel 1989 la D.O. e successivamente (primo insaccato in Italia), nel 1996 la D.O.P. La denominazione “Salame di Varzi” spetta al salame le cui fasi di produzione, della scelta delle carni alla stagionatura finale, hanno luogo nella zona di produzione geograficamente individuata fra i confini dei seguenti 15 comuni: Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Pontenizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello, tutti facenti parte della Comunità Montana Oltrepò Pavese.
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Le qualità dei prodotti sono sintetizzati nel trinomio riportato sul marchio: “ARS” indica l’arte che avvolge l’intero ciclo di lavorazione delle carni, che va dalla scelta del suino pesante rigorosamente macellato in loco, alla preparazione e confezionamento del salame. Quest’arte deriva dall’appassionato lavoro e dalla lunga esperienza acquisita dai più anziani norcini itineranti, che nell’arco di 50 anni hanno trasmesso la loro “arte” e i loro segreti. “TEMPUS” si riferisce all’attenzione continua dedicata ai salumi, soprattutto in rapporto al mutare delle condizioni atmosferiche, e al lungo tempo di stagionatura nella cantina, caratteristiche che garantiscono la qualità sempre alta dei salumi. “NATURA LOCI” indica il clima particolare del luogo che conferisce quell’inconfondibile fragranza che è caratteristica del SALAME DI VARZI, insieme alla lenta stagionatura e al rigore che è proprio nell’uso di budelle naturali di scrofa, nella legatura a mano con spago a maglia fitta e nel non impiegare aromi artificiali e conservanti al di fuori della più antica tradizione. I salumi sono completamente privi di lattosio, derivati del latte e glutine, per cui sono indicati anche per diete particolari.
Il Salame di Varzi D.O.P. - filzetta, filzettone, gentile o cucito doppio budello - preparato con l’uso di budello rigorosamente suino ha un tempo di stagionatura che va da un minimo di 30 giorni per lo scalettino, ad un minimo di 120 giorni per il cucito e il gentile. Questo garantisce il suo sapore pieno e inconfondibile arricchito da aromi che si attengono alla più semplice tradizione locale.
Le Varianti del Salame di Varzi:
- Filzetta: Diametro da 51 mm a 60 mm (da gr. 350 a gr. 700). Stagionatura: minimo 45 gg.
- Filzettone: Diametro da 61 mm a 80 mm (da gr. 701 a gr. 1000). Stagionatura: minimo 60 gg.
- Cucito: (da gr. 1000 a gr. 2000). Stagionatura: minimo 120 gg.
- Scalettino: Diametro fino a 50 mm (da gr. 100 a gr. 200). Stagionatura: minimo 30 gg.
Il Salame di Fabriano: Un'Eccellenza Marchigiana
Le prime notizie scritte sul salame di Fabriano risalgono ancora più in là nel tempo al 1877. Ma ci sono testimonianze ancora più antiche che dimostrano come anche in passato il salume fosse considerato un prodotto prezioso. Una delle storie legate al Salame di Fabriano più note è quella risalente al 1881, con la famosa lettera di Giuseppe Garibaldi diretta al suo amico fabrianese Benigno Bignonzetti, dove il Generale ringraziava per i salumi ricevuti e ne esaltava la bontà di questo salame.
Il Salame di Fabriano viene realizzato con le parti pregiate di suino marchigiano fatto crescere oltre 12 mesi. Si utilizzano il fiocco di spalla, la coscia e il fondello. Il salume viene lardellato in seguito, nella maggior parte dei casi ancora con metodo artigianale. Si aggiungono poi sale, pepe e vino bianco, senza coloranti e conservanti. Viene stagionato per circa tre mesi, un periodo di maturazione che trasforma il suo sapore. Il salame insomma viene prodotto con l’impasto magro del maiale, utilizzando le parti nobili dell’animale. Anche i lardelli per insaporirlo non sono posizionati a caso, ma ottenuti dal taglio del lardo della schiena. La stagionatura passa da un minimo due mesi, anche se può arrivare ai cinque o sei.
Il Salame di Mugnano: Un'Antica Tradizione Norcina Campana
La conurbazione dei sei comuni che formano l’area baianese costituisce una sorta di territorio cerniera tra la provincia di Avellino e l’Ager Nolanum in provincia di Napoli. In bilico tra queste due province, per quanto originario del comune di cui porta il nome, nasce la tradizione norcina del salame di Mugnano.
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Un tempo svolta a livello domestico, prevedendo il concorso di più parti del maiale e l’affumicatura dinanzi ai camini o in prossimità delle cucine in muratura, la produzione del salame di Mugnano si è radicalmente evoluta, soprattutto dalla nascita della prima fabbrica norcina che risale al 1890 con la famiglia De Lucia, la quale era solita acquistare suini anche al Nord, di sola provenienza italiana e ancora in vita. Dalla fetta del salame di Mugnano si irradia un profumo abbastanza intenso, piacevole e delicato di tostatura da legno, affumicato, stagionato e leggera nota piperita, mentre al gusto si avverte, sempre con buona intensità, un piacevole bilanciamento dei sapori, con i ritorni delle note odorose cui si va ad aggiungere il sapore suino unitamente al tocco umami, soprattutto se prodotto con suino nero, una buona persistenza e la texture omogenea che ne rende piacevole palatabilità e masticabilità.
Salumificio Franceschini: Sessant'anni di Passione e Qualità
Era il lontano 1964 quando i fratelli Primo e Pasqualino Franceschini decisero di mettere a frutto l’esperienza acquisita nella lavorazione delle carni suine aprendo un proprio salumificio a Savigno, una piccola località montana ai piedi dei Colli Bolognesi. Il numero delle referenze prodotte è aumentato, il nome di Franceschini si è imposto all’attenzione della ristorazione di qualità, del comparto Horeca e ha fatto sì che il marchio cominciasse ad essere sempre più spesso venduto nei migliori negozi di alimentari. Ogni anno l’azienda vende circa 100 tonnellate di mortadella e 90 di salame, le due categorie che da sole rappresentano ciascuna il 25% del fatturato attuale che ad oggi ammonta complessivamente a 4,5 milioni di euro.
Non ha subito, invece, alcun mutamento la passione con cui la famiglia Franceschini continua ancora oggi, giunta alla terza generazione, a lavorare le parti più pregiate delle migliori razze suine per realizzare salumi e insaccati di altissimo profilo. Una qualità che si nota, innanzitutto, in quello che rimane il prodotto storico del Salumificio Franceschini, il Salame Campagnolo, specialità iconica della norcineria montanara. Ma ci sono anche le specialità di maggiore connotazione territoriale, ad esempio la Passita, il più conviviale tra gli insaccati, la Zia ferrarese, caratterizzata da importanti toni aromatici di aglio così come il suo “cugino” più prossimo, il Salame all’Aglio. E non manca, in quella che è la Città nazionale del Tartufo bianco pregiato, il Salame al Tartufo, impreziosito da scaglie e pezzettini di profumato tartufo nero della zona.
Eppure, Franceschini non vuol dire unicamente salame. In questi 60 anni di storia e di passione la gamma del Salumificio si è ampliata includendo diverse tipologie di insaccati. Con l’avvicinarsi delle festività natalizie, poi, come non pensare al cotechino e allo zampone, immancabili protagonisti della tavola di Natale non solo a Bologna ma in tutta Italia? Quelli che escono dal Salumificio Franceschini sono realizzati unicamente con i migliori tagli di carne, e senza l’impiego di conservanti di altro genere. E infine, ultima ma non per importanza, c’è lei, la Mortadella Opera: una mortadella che porta il blasone di qualità di Franceschini, ultima nata della gamma del Salumificio ma già pluripremiata e apprezzata dagli intenditori più esigenti. La Mortadella Opera fa della semplicità la sua chiave di successo: un’etichetta corta che valorizza carne 100% italiana e autentiche spezie, escludendo aromi, zuccheri e additivi.
Mortadella Opera: Un Tuffo di Gioia Divino
La Mortadella Opera nasce dalla volontà di accentuare la tradizione dove già il vino rosso era emblematico nell'impasto del salame romagnolo. Dal colore autentico e dal profumo e sapore inconfondibile, questo salume viene valorizzato grazie all'aggiunta del prezioso sangiovese DOC della cantina Poderi del Nespoli grazie ad un processo di ubriacatura finale che è un vero e proprio tuffo di gioia divino. Il profumo aromatizzato di prugna, viola e cigliegia del vino emerge sia nel budello che dalla fetta la quale trasmette al palato una delicata nota fruttata.
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Il Processo di Produzione Artigianale
La produzione artigianale del salame è un processo che richiede cura, esperienza e rispetto per le tradizioni. Ogni fase, dalla selezione delle carni alla stagionatura, è fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale.
Selezione delle Carni
La scelta delle carni è il primo passo per ottenere un salame di alta qualità. I norcini selezionano attentamente i tagli migliori del maiale, privilegiando le parti magre come la coscia e la spalla, e le parti grasse come il lardo di schiena. L'equilibrio tra le diverse tipologie di carne è essenziale per conferire al salame la giusta consistenza e il sapore caratteristico.
Lavorazione e Insacco
Dopo la selezione, le carni vengono macinate e impastate con sale, pepe e altri aromi naturali, come aglio e vino bianco. La speziatura è un'arte tramandata di generazione in generazione, e ogni norcino ha la propria ricetta segreta. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali, che possono essere di suino o di bovino, a seconda della tipologia di salame.
Stagionatura
La stagionatura è la fase più delicata e importante del processo produttivo. I salami vengono appesi in locali freschi e ventilati, dove maturano lentamente per un periodo che può variare da alcune settimane a diversi mesi. Durante la stagionatura, il salame perde umidità, acquisisce consistenza e sviluppa il suo aroma caratteristico.
L'Importanza della Tradizione e dell'Artigianalità
La produzione artigianale del salame è un patrimonio culturale che va preservato e valorizzato. I norcini italiani, con la loro passione e la loro esperienza, continuano a produrre salami di alta qualità, nel rispetto delle tradizioni e del territorio. Questi prodotti rappresentano un'eccellenza del Made in Italy, apprezzata in tutto il mondo per il loro gusto unico e la loro genuinità.