Il salame delle Murge rappresenta una gemma della tradizione norcina pugliese, un prodotto che affonda le sue radici in un territorio ricco di storia e peculiarità ambientali. La sua produzione, legata indissolubilmente al territorio della Murgia dei Trulli, è un connubio di antichi saperi, materie prime di eccellenza e un microclima unico che conferisce al salame caratteristiche organolettiche inconfondibili.
Le Murge e la Valle d'Itria: Un Territorio Vocato
Il territorio della Valle d’Itria è prevalentemente collinare, caratterizzato dalla presenza di lunghe distese boschive, e da un clima fresco e ventilato grazie all’influenza dei venti che provengono dal Mar Ionio e dal Mar Adriatico. Il paesaggio attuale è il risultato delle lunghe trasformazioni agricole e di insediamenti che hanno reso produttivo un territorio aspro e difficile. Testimoni di questo faticoso processo sono gli oltre quindicimila trulli che puntellano la Valle e la fitta rete di muri a secco tipici della zona.
L’area di produzione del salame delle Murge si concentra nel territorio collinare della Murgia dei Trulli, con al centro il comune di Martina Franca e i comuni di Locorotondo e Cisternino, interessati rispettivamente alle province di Taranto, Bari e Brindisi. Più propriamente, essa coincide con l’areale di maggiore diffusione vegetativa del Fragno (Quecus trojana): una quercia transadriatica presente solo in questa parte del territorio pugliese, residuo botanico dell’ultima glaciazione. Questa pianta cresce in estese aree boschive di querce (Leccio, Roverella), in simbiosi con il sottobosco della profumata macchia mediterranea, ricco di essenze aromatiche ed officinali. A tutt’oggi il territorio di Martina Franca può vantare la presenza di oltre dodicimila ettari di bosco demaniale e privato, con vaste aree dichiarate riserve protette e con un Parco Regionale: “ Le Pianelle”. Le ghiande del Fragno sono particolarmente dolci e ricercate dai maiali allevati allo stato semibrado e contribuiscono a migliorare la qualità delle carni. Il territorio, sufficientemente integro da fenomeni d’inquinamento, conserva condizioni ideali per praticare, come nel passato, forme di allevamento semistanziale e semibrado. La secolare cultura dell’allevamento è ancora radicata sul territorio. Essa ha prodotto, caso unico che raro, la presenza nella stessa area di ben due razze equine allevate in purezza di grandissimo pregio: il Cavallo delle Murge e l’Asino di Martina Franca, frutto della lunga e rigorosa selezione operata dagli allevatori locali. L’allevamento del maiale, diffuso nel passato tra le famiglie contadine, ha contribuito al consumo abituale di carne ed insaccati di produzione familiare. Si alleva un maiale ibrido, derivato dalla pratica della transumanza lungo il tratturo martinese, uno dei più importanti del settecento, incrocio tra la razza calabrese, la cavallina lucana e la pugliese. Il territorio di Martina Franca è collinare, mediamente tra i 350 e i 500 metri sul livello del mare. Possiede un microclima particolare caratterizzato da una persistente ventilazione durante tutto l’anno, dovuta all’influenza delle vicine coste dello Ionio e dell’Adriatico, distanti rispettivamente a 30 e25 km.
La Storia: Un Legame Profondo con il Territorio
Martina Franca fu fondata nel 1310 da Filippo d’Angiò, Principe di Taranto, come città libera e fortificata, con intorno un esteso territorio di oltre ventinovemila ettari, in buona parte boschivo. La vocazione all’allevamento del territorio è evidenziato dai dati sorprendenti, iscritti nel ‘Catasto conciario del 1752’. n. 6.119 bovinin. 3.627 equinin. 11.160 ovinin. 19.216 caprinin. Come si vede un patrimonio per quei tempi rilevante che testimonia un’economia solida e avanzata.
L'allevamento del maiale ha radici profonde nella tradizione contadina locale, contribuendo al consumo familiare di carne e insaccati. Nel corso dei secoli, si è sviluppato un allevamento di suini ibridi, derivati dalla transumanza lungo il tratturo martinese, un importante percorso del Settecento che ha favorito l'incrocio tra razze calabresi, lucane e pugliesi.
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Il Processo di Produzione: Un'Arte Antica
Il Salame è il tipico salume della tradizione italiana, il suo nome deriva dall’operazione di salatura necessaria per la conservazione del prodotto. La produzione del salame delle Murge segue ancora oggi metodi artigianali tramandati di generazione in generazione. La lavorazione inizia con la selezione delle carni suine, provenienti da animali allevati localmente. Le carni vengono macinate e impastate con sale, pepe, aromi naturali e, in alcune varianti, vino locale di Martina Franca DOC e un pizzico di chiodi di garofano, creando un prodotto dolce e appetitoso dal sapore particolare.
La fase successiva è l'insaccatura in budello naturale, seguita dalla legatura a mano. Il salame viene quindi sottoposto a un processo di asciugatura e stagionatura, che può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche desiderate.
La caratteristica esclusiva di questo prodotto sono il metodo di affumicatura, effettuata al naturale con legno di fragno di quercia delle Murge e al sua aromatizzazione ottenuto con tisane preparate con finocchio selvatico di bosco. Il suo profumo è esaltato dall’affumicatura del mallo di mandorla e della corteccia di Fragno, inoltre viene massaggiato su un letto di aromi naturali dalle sapienti mani dell’artigiano. La tenerezza di questo prodotto è garantita dal taglio della lombata dell’animale, espressamente allevato nel territorio pugliese e dalla stagionatura di 120 giorni.
Le Fasi della Lavorazione
La lavorazione degli insaccati è un processo delicato che si compone di diverse fasi. La prima, probabilmente la più importante, è la scelta delle carni; in secondo luogo, la carne viene disossata e pulita, eliminandone cartilagini e tendini; la terza fase prevede la triturazione e il conseguente mescolamento, per poi ultimare la lavorazione con il confezionamento e l’essiccazione: quest’ultima fase dura generalmente tra le 30 e le 50 ore, poi il prodotto viene fatto stagionare in locali e ambienti adatti.
Le Varianti del Salame delle Murge
La tradizione norcina pugliese offre una varietà di salami, ognuno con caratteristiche uniche:
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- Salame Dolce della Casa Martellotta: Il Salame Dolce della Casa Martellotta è il tipico salume tradizionale pugliese insaporito con aggiunta di vino locale di Martina Franca Doc e un pizzico di chiodi di garofano, è un prodotto dolce e appetitoso dal sapore particolare.
- Salame Piccante Pugliese: Per la preparazione del salame piccante pugliese vengono utilizzate carni di suino tritate a grana medio/grossa, insieme a sale, peperoncino dolce e piccante. L'accurata lavorazione dà origine ad un prodotto profumato e gustoso con una fetta friabile e al tempo stesso compatta.
- Salame a Staffa: Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica: carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi e si ottiene un salame verace, da mangiare in purezza.
- Salame Casereccio della Murgia: Esplosione di sapori, che si sciolgono in bocca.
- Salame Napoli Dolce e Piccante: Il Salame Napoli Piccante, come il dolce, viene lavorato con una macinatura delle carni più grossa, ricavata dalla carne magra e dalla pancia del suino. Il nostro Salame Napoli Dolce, è lavorato con una macinatura delle carni più grossa, ricavata dalla carne magra e dalla pancia del suino.
- Il Salame di Capra: Da qualche tempo, infatti, Francesco ha iniziato a produrre un salame di capra, fatto all’80% con carni di Capra Jonica, un altro Presidio Slow Food e al 20% con grasso suino.
Salubrità e Genuinità: Un Impegno Costante
La salubrità del prodotto è elemento chiave della produzione aziendale. Francesco, che di formazione è tecnologo alimentare, ha fatto tesoro dell’insegnamento del professore Giuseppe Marsico: «La salubrità deriva dalla minor manomissione dell’uomo sugli animali». «Nei nostri salumi la materia prima comanda. I nostri 350 suini vivono all’aperto, liberi di grufolare nel bosco e nei campi di seminativi, e di scegliere ciò che preferiscono. Secondo il periodo, hanno a disposizione diversi tipi di risorse naturali. Ghiande, bulbi, tuberi, erbe e frutti agresti. La loro alimentazione è integrata con parti di Grano duro Senatore Cappelli, favino, pisello proteico, cece nero rugoso dell’Alta Murgia, orzo e avena. «A fine ottobre, è il periodo di caduta delle ghiande dalle querce, e i maiali sono già in attesa. Vivendo al pascolo, con ampi spazi a disposizione, e venendo mediamente macellati dopo due anni e mezzo / tre, ne risulta che le loro carni sono scure, ricche di grasso, con un contenuto di acido alfalinoleico che si attesta intorno al 60% e un contenuto di omega3 cinque volte superiore rispetto a prodotti analoghi. In altre parole, salubri e genuine. Una salubrità che si mantiene anche con il processo produttivo, in quanto i nostri sono salumi naturali, senza l’impiego di additivi, nitriti e nitrati. Il capocollo così ottenuto matura nove mesi in cantina, un tempo lento e giusto, nettamente superiore alle produzioni di tipo industriale.
Abbinamenti Gastronomici
Il salame delle Murge si presta a molteplici abbinamenti gastronomici, esaltando i sapori della cucina pugliese:
- Salame e pane: Una combinazione semplice ma gustosa, ideale per uno spuntino veloce o un antipasto rustico. Si consiglia di accompagnare il salame con pane casereccio o pane di grano duro.
- Salame e formaggi: L'abbinamento con formaggi locali, come il caciocavallo podolico o il canestrato pugliese, crea un equilibrio di sapori intensi e aromatici.
- Salame e verdure: Il salame si sposa bene con verdure fresche e grigliate, come peperoni, melanzane e zucchine.
- Salame e frutta: Un abbinamento insolito ma sorprendente è quello con la frutta, come fichi, uva o melone.
- Salame e vino: Per esaltare il gusto del salame, si consiglia di abbinarlo a un vino rosso corposo, come un Primitivo di Manduria o un Salice Salentino.
Come Conservare il Salame
I salumi possono essere conservati in diversi modi, a seconda della tipologia del prodotto acquistato. Generalmente, l’ambiente ideale per conservare i salumi insaccati al meglio è il frigo, specialmente se la confezione è già aperta: l’importante è cercare di consumare il prodotto entro 5 giorni. In alternativa, gli insaccati possono essere conservati sottovuoto, una tecnica che aiuta a prevenire la proliferazione dei batteri e l’ossidazione degli alimenti: in questo modo il vostro salume potrà conservarsi fino a 4-6 mesi! I salumi interi, invece, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi e non appoggiati sulle superfici. La temperatura ideale?
Salame vs. Soppressata: Quali sono le Differenze?
Due facce per la stessa medaglia: salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani. In questo articolo sulla differenza tra salame e soppressata è spiegato nel dettaglio che soppressata e salame sono entrambi salumi insaccati e condividono a grandi linee i passaggi cruciali di produzione, ma sussistono delle significative differenze.
- Lavorazione della carne: Il salame viene tritato meccanicamente, la soppressata è invece tagliata al coltello.
- Grana: Ciò comporta una grana diversa, fine per il salame e grossa per la soppressata.
- Contenuto di grassi: Il salame ha un maggior contenuto di grassi, mentre la soppressata gode di un budello più ampio che la rende compatta e larga, pressata.
- Stagionatura: La differenza nel gusto tra soppressata e salame sta nella stagionatura dei salumi: per la soppressata si arriva ai 40 giorni, il salame raggiunge anche i quattro mesi di affinamento.
Salumi Martina Franca: Un Esempio di Eccellenza
Tra le diverse aziende produttrici parte del Presidio c’è Salumi Martina Franca, azienda specializzata nell’allevamento del suino nero pugliese e nella produzione di salumi. Oltre al capocollo troviamo il filetto lardato, il pestato, il guanciale, la pancetta arrotolata, l’annughjele - il cosiddetto salame dei mezzadri, ottenuto dai tagli meno nobili dell’animale -, il lardo, il culatello ghiandaro… Oltre 30 tipologie di salumi che dovremmo nominare tutti, perché come dice Francesco Carriero: «Per una precisa scelta commerciale e di educazione al consumo, non vendiamo mai il capocollo da solo. Il capocollo rappresenta appena il 5% dell’intero suino, e ce lo chiedono tutti.
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Salumi Martina Franca non è attiva solo nel campo dell’allevamento del suino nero pugliese e della produzione norcina. Si tratta infatti di una delle tre aziende familiari, con la Masseria Trazzonara e la Masseria Pezze Mammarelle dedicate alla coltivazione dell’olivo e alla produzione di extravergine e ai seminativi di grano duro trasformati in pasta secca e fresca. Una vocazione che Salumi Martina Franca si batte per preservare nonostante le difficoltà. Non ultime, tutte le minacce che pendono sull’allevamento di suini: «La minaccia maggiore, attualmente, è la peste suina africana, che in Est Europa ha determinato perdite ingenti. Noi ne siamo al momento fuori, e le perdite che subiamo sono perlopiù dovute alle evenienze naturali. È comunque chiaro che si tratta di un argomento complesso e problematico, rispetto al quale si è recentemente svolta una conferenza a Cheese 2023. La domanda posta dalla conferenza era: chi paga il prezzo più alto della peste suina? La risposta è facile: mentre la PSA avanza in molti paesi europei, al momento lo stanno pagando le razze locali e chi alleva in estensivo. Ecco perché, per preservare tutto il buono di prodotti come il capocollo di Martina Franca, e tutta la genuinità di carni derivate da suini allevati allo stato semibrado, dovremmo conoscere le battaglie condotte da chi i suini li alleva in un certo modo, di chi preserva la biodiversità e la cultura gastronomica.