L'Azienda Agricola Al Berlinghetto è rinomata per i suoi prodotti, facilmente riconoscibili dagli estimatori. Ma quanti conoscono la storia di questa azienda e come tutto ha avuto inizio? Questo articolo esplora le origini, la produzione e le peculiarità del Salame del Berlinghetto, un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione bresciana.
Le Origini: Dal 2005 a Oggi
Il 2005 segna una svolta per l’azienda. Luigi Bellini, figlio di allevatori di suini destinati alla produzione di prosciutto crudo di Parma e San Daniele, decide di intraprendere la trasformazione diretta della materia prima in prodotti artigianali tipici della tradizione bresciana. I primi passi sono mossi con una produzione limitata di salame, coppa e pancetta, destinata principalmente all'uso familiare. Successivamente, viene aperto un piccolo negozio per la vendita.
In quel negozietto - che già allora aveva l’apertura limitata alle giornate di Venerdì e Sabato - si potevano acquistare prodotti artigianali di alta qualità con un ingrediente in più, l’autenticità. La gente iniziò ad associare la piccola frazione del comune di Berlingo a “Berlinghetto, dove c’è il salame buono”.
La Filosofia Aziendale: Tradizione e Innovazione
L'azienda agricola Al Berlinghetto nasce in una terra fertile e ricca, tra la Franciacorta e la Bassa Bresciana. La sua storia è iniziata grazie al nonno Bellini, e tramandata di padre in figlio con un limitato allevamento di suini. Nel 2005 arriva la svolta con Luigi, che all’epoca aveva 25 anni.
«La passione per questo mondo - ammette- ha facilitato ogni cosa». Sarà lui a dare il via a un’avventura che ancora oggi accompagna l’azienda agricola Al Berlinghetto. Capace di unire passato, presente e futuro. Memoria e progresso. Allevamento, produzione, vendita e degustazioni: tutti in un solo colpo.
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Le carni hanno sempre seguito il rigido disciplinare del Prosciutto di Parma e del San Daniele, a cui erano destinati. «È nato tutto quasi per gioco - ricorda Luigi - Facevamo salami e cotechini prettamente nel periodo natalizio. Poi un piccolo salumificio e un negozietto». Il primo di una lunga serie di step, passando dai 100 agli oltre 2 mila mq di estensione, tra laboratori per la lavorazione e cantine. Ad accompagnare il tutto, dal 2014, un ampio negozio (concept store Al Berlinghetto) dove oltre alla vendita, ogni fine settimana entrano in scena apericene, degustazioni a km zero, serate a tema con chef.
La Produzione Artigianale: Un Ciclo Settimanale
Il ciclo produttivo del salumificio, gestito da Luigi Bellini, è settimanale. L’Azienda Agricola Al Berlinghetto acquista suinetti da 30/40 Kg da aziende italiane iscritte al consorzio di Parma, di questi capi circa 1000 all’anno vengono destinati per la produzione interna di salumi e la restante parte venduta. Le carni, dopo la macellazione, vengono riportate in azienda, accuratamente ripulite e tagliate dai norcini per la fase di disosso, mondatura e rifilatura.
Il controllo della filiera a 360° offre una qualità del risultato finale che ci porta ad essere in cima da più di 15 anni, solo la fase di macellazione è eseguita fuori dall’azienda, in un piccolo macello vicino casa in grado di garantirci l’esclusività di macellazione ogni lunedì per l’intera giornata (circa 15/20 maiali - 30 in regime a pieno ritmo).
Per l’impiego del Salame del Berlinghetto, prodotto principe dell’azienda il taglio è composto da una doppia macina: a cubetti in punta di coltello per i tagli più nobili (coscia) e con tritacarne per i tagli di spalla e pancetta.
Spezie e Conservazione
Grande importanza nella conservazione degli insaccati, anche l’uso delle spezie che venivano mescolate alla carne, soprattutto il pepe, ma anche altri aromi provenienti dall’oriente come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, cumino, zafferano. Il compito della conservazione non è solo riservato al sale, ma all’uso di altri componenti i nitriti e nitrati di sodio e di potassio, che impediscono la formazione di microrganismi quindi il deteriorarsi dei salumi proteggendo l’uomo dal botulino (un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L’ingestione di questi cibi provoca un’intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico.
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Insacco e Legatura
Arriviamo quindi al giovedì della nostra settimana produttiva aziendale, giorno in cui tutti i norcini sono all’opera per la fase di legatura dei salami: prima insaccati in budello rigorosamente naturale, non necessariamente di maiale ma anche di manzo in base alla tipologia di insaccato, poi legati a mano con spago come tradizione richiede ed anche qui per ogni tipologia di salume ne viene eseguita una apposita, quindi ogni pezzo viene forato e controllato per evitare la formazione di bolle d’aria ed infine appeso su dei carrelli per essere trasferiti nei vari ambienti di stagionatura.
La Stagionatura: Un Valore Aggiunto
La stagionatura finale viene eseguita nella cantina del salumificio, recentemente ristrutturata, per ricreare le cantine delle case contadine del passato con pavimenti in terra battuta e pareti di pietra e laterizi. I cultori della tradizione sanno quanto la muffa naturale sia importante da un punto di vista di protezione del salume e di autenticità. All’Azienda Agricola Al Berlinghetto non utilizzano starter né altri prodotti chimici per velocizzarne il processo (muffe sintetiche), un valore aggiunto in termini di gusto unico in grado di raccontare la propria storia di stagionatura.
Le Muffe Nobili
Questa muffa (definita muffa nobile) nulla ha a che fare con quella che invece ritroviamo, per esempio, sulla frutta quando è da buttare. Questa muffa, infatti, aiuta il salame a “maturare”, favorendo così un processo di stagionatura a regola d’arte. Le muffe del salame hanno tre principali funzioni. La prima il rallentamento dell’attività “proteolitica”, cioè del processo di degradazione delle proteine impedendo la putrefazione della carne. Inoltre, questi funghi garantiscono anche l’equilibrio dell’umidità con una duplice azione: da un lato evitano che quella esterna penetri nel salame, mentre dall’altro fanno sì che l’umidità contenuta nel prodotto non fuoriesca all’esterno, così da evitare un’eccessiva secchezza del salame.
L'Allevamento: Benessere Animale e Qualità della Materia Prima
La parte dell’allevamento continua ad essere gestita da Gabriele Bellini (padre di Luigi) che si occupa appunto della crescita, dell’alimentazione (gestita per buona parte in maniera autonoma con mais e cereali delle proprie coltivazioni) e soprattutto del benessere generale dell’animale e questo è senza ombra di dubbio il punto focale di tutto perché la bontà dei salumi destinati alla vendita si deve principalmente alla qualità della materia prima.
Eventi e Degustazioni
L'Azienda Agricola Al Berlinghetto è attiva nell'organizzazione di eventi e degustazioni per promuovere i propri prodotti e il territorio. Tra questi, spiccano:
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- "Pestöm, parla come mangi: la storia di un gusto nella Terra di Mezzo": un festival dedicato alla gastronomia, cultura e storia locale.
- Apericene e serate a tema: eventi che si svolgono nel concept store Al Berlinghetto, abbinando i salumi ai vini del territorio.
- Incontri con aziende vinicole: serate dedicate alla degustazione di vini locali in abbinamento ai salumi dell'azienda.
Riconoscimenti e Partecipazioni
L'Azienda Agricola Al Berlinghetto partecipa a eventi importanti nel settore gastronomico, come Identità Golose, dove presenta i propri prodotti e la filosofia aziendale. L'azienda ha ricevuto anche riconoscimenti, come le medaglie alla fiera della carne di Francoforte IFFA 2019.
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