Nel cuore della pianura ferrarese, avvolta dalle nebbie invernali e inebriata dai profumi del vino rosso, si cela un tesoro gastronomico unico: la salama da sugo, a volte affettuosamente chiamata «salamina da sugo». Ben più di un semplice salume, la salama è un vero e proprio monumento a Ferrara e al suo territorio, un'eredità culinaria che fonde la raffinatezza della cucina nobiliare con la saggezza popolare.
Le Radici Storiche: Un Viaggio nel Tempo
La storia della salama da sugo affonda le sue radici nel Rinascimento, con documenti che ne attestano la presenza, sebbene leggende e fonti ne suggeriscano una preparazione casalinga anche in epoche precedenti. Un testo del parroco Don Domenico Chendi del 1761 descrive una lavorazione già consolidata nelle campagne ferraresi, testimoniando una tradizione secolare. Già nel Cinquecento, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi, un po' come il cotechino per i modenesi.
Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de' Medici al Duca Ercole I d'Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.
La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi, un po' come il cotechino per i modenesi. Sarà perchè è nata in un contesto illustre, durante il Rinascimento, alla corte di Lucrezia Borgia, circondata da tanti letterati e da nobili che si riunivano a Ferrara, allora importante centro culturale italiano, fatto sta che la salama da sugo tutt'oggi gode di una certa riverenza tra i ferraresi che la "coccolano" e la considerano come una persona di famiglia, arrivando a stilare un decalogo di comportamento nei confronti di questo salume, che agli occhi degli stranieri rimane un salume, ma per i ferraresi è molto di più…
Ai primi del 1700, lo storico ferrarese Antonio Frizzi fornisce informazioni esaurienti sulle origini e la storia della Salama da sugo nell’opera “Memorie per la storia di Ferrara”. Secondo l’autore i primi produttori del salume furono i porcaioli delle province di Trento, Bormio e di Morbegno, i quali in inverno, scendendo nelle vallate del Po vicino a Ferrara, trasferirono la tecnica di lavorazione. Lo stesso Frizzi attribuisce alla città di Ferrara i natali della salama da sugo in “La Salameide, poemetto giocoso con le note” (1772), poema burlesco in eleganti ottave, stampato a Venezia in sole 200 copie, che ricalca gli stilemi dell’epica tradizionale, ma dedicato in questo caso alla lavorazione della carne di maiale e alla preparazione dei salumi.
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Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Sapori
La salama da sugo è realizzata con un sapiente mix di tagli di suino, tra cui coppa, collo, guanciale, pancetta e spalla; talvolta si aggiungono anche lingua e fegato. Le carni, macinate o tritate, vengono poi aromatizzate con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e, elemento imprescindibile, abbondante vino rosso. La scelta del vino non deve essere casuale, anzi, ci vuole un rosso giovane ma corposo e solitamente si predilige un vino locale come il Fortana. L'impasto viene quindi insaccato nella vescica o nel budello naturale del maiale, spesso legato in una forma sferica o “a melone”, con spicchi ben definiti.
Il preparato viene quindi insaccato nella vescica o nel budello naturale del maiale, spesso legato in una forma sferica o “a melone”, con spicchi definiti. Il nome “salama da sugo” merita una riflessione: “salama” o “salamina” è un termine dialettale che richiama l’idea dell’insaccato, mentre “da sugo” suggerisce l’utilizzo dello stesso sugo o liquido che accompagna la sua cottura o il suo servizio. La ragione è che questo insaccato, una volta stagionato, non si mangia crudo come un normale salame, bensì va cotto e servito spesso con un sugo o almeno con il suo liquido di cottura che ne esalta il sapore.
Nella ricetta descritta da Messisbugo l’investitura (interno) della Salama era composta da carne rossa, vino e abbondanti spezie, che costituivano oltre il 60 percento del suo peso. Oggi è prodotta ancora con metodi artigianali, ma con una minore quantità di aromi e con diversi tagli di carne, sia pregiati (capocollo e pancetta) sia ‘poveri’ (goletta, spalla, lingua e fegato), che vengono sminuzzati al coltello, aromatizzati, insaccati nella vescica di suino e sottoposti a una stagionatura che varia da sei ai dodici mesi.
La Salama da Sugo Igp è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino. Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto. La salama da sugo si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso.
La carne utilizzata inoltre deve provenire tassativamente da suini di età superiore ai nove mesi e dal peso non inferiore ai 160 kg circa. Tutte le fasi della preparazione devono avvenire nel territorio della provincia di Ferrara, esclusi i comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, affinché il prodotto possa godere a pieno titolo del marchio IGP. Per aromatizzare l'impasto servono poi vino rosso, preferibilmente Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco o Refosco invecchiati da meno di 18 mesi, pepe nero e sale marino grosso. Si possono poi aggiungere altre spezie come, ad esempio, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Oltre a conferire un aroma del tutto particolare all'insaccato, il vino rosso ne caratterizza in modo determinante la stagionatura, favorendo la formazione del sapore caratteristico della Salama da sugo IGP. L'impasto viene successivamente insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante che i diversi tipi di legatura permettono di suddividere in sei o otto spicchi a seconda della grandezza. Dopo essere stata lasciata qualche giorno ad essiccare, in locali con una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi e con un'umidità relativa tra il 50-90% per un massimo di cinque giorni.
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Area di Produzione: Un Legame Indissolubile con il Territorio
L’area tradizionale di produzione della salama da sugo è ben definita: i comuni della provincia di Ferrara, tra cui Cento, Vigarano Mainarda, Portomaggiore, Fiscaglia e le zone limitrofe. Questo legame con il territorio non è solo formale, ma risale ad epoche antiche, con testimonianze che collocano la salama alla corte degli Alfonso I d’Este e degli Ercole I d’Este già nel XVI secolo. La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della Salama da sugo Igp comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
La Cottura: Un Rito di Pazienza
Prima della cottura, la salama può essere immersa in acqua fredda per ore, pulita della pellicola esterna o delle muffe naturali accumulate durante la stagionatura, quindi cotta in acqua bollente per un tempo che può variare dalle quattro alle sette ore o più, a seconda della dimensione. Una volta pronta, viene spesso servita calda, tagliata a fettine o addirittura servita a “cucchiaio” nei casi più morbidi.
Prima di mangiala è necessario seguire un ‘rituale’ ben preciso, come riporta il sito della Pro Loco di Madonna Boschi, il borgo del ferrarese che ogni anno (tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre) dedica una sagra alla golosa specialità: “Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi”; poi, dopo un lungo ammollo di 8-10 ore in acqua fredda e l’eliminazione delle impurità con uno spazzolino, si passa finalmente alla cottura - “avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina”.
Siete curiosi di sapere come si cuoce la Salama da sugo? Il primo passo per poter gustare al meglio la Salama da sugo IGP è quello metterla a bagno in acqua tiepida per una notte intera, in modo da ammorbidire le incrostazioni esterne che vanno poi delicatamente rimosse. L'insaccato così preparato va poi immerso, meglio se avvolto in un telo fine o in un apposito sacchetto di plastica da cottura, in una pentola piena d’acqua. Una piccola accortezza: la Salama non dovrà mai toccare il fondo e quindi il consiglio è quello di utilizzare uno stecco o un cucchiaio di legno e di appoggiarlo ai bordi della pentola in modo che, infilandolo sotto lo spago che racchiude la Salama, vada a sostenerne il peso, permettendole quindi di galleggiare all'interno della pentola. L’acqua della pentola va poi portata ad ebollizione a fuoco lento per oltre quattro ore, rabboccando quando è necessario, ma prestando sempre attenzione a non perdere il bollore. È inoltre fondamentale che la vescica in cui è contenuta la Salama non si rompa perché, altrimenti, il sughetto contenuto al suo interno, elemento che caratterizza in tutto e per tutto questo insaccato, si disperderebbe immediatamente. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando così un’apertura che permetta di raccogliere con il cucchiaio il morbido impasto che si trova al suo interno.
Degustazione e Abbinamenti: Un'Esplosione di Sapori
Terminata la cottura, la salamina ferrarese è pronta per il consumo e può essere tagliata a fette o a spicchi per essere consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio se vi sono le condizioni per farlo. Diversamente si toglie interamente la pelle e la si colloca, ancora intera, su un tagliere, meglio se a conca, per raccogliere più agevolmente il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi che viene eseguito per preparare la portata. Viene solitamente accompagnata da abbondante purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore intenso della salama. Un cucchiaio del sugo rosso che esce nel taglio può essere infine recuperato e versato sul purè dove è stata collocata la fetta di salamina. Altri contorni consigliati, ma poco diffusi, sono la crema fritta oppure un cremoso purè di zucca o una crema di fagioli. La Salama da sugo può anche essere mangiata fredda abbinata a pane, fichi o melone.
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Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che "si ama o si odia", da palati robusti, è molto speziata e aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, è acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po' tannica, cioè lega il palato. Va smorzata con qualcosa di dolce e delicato, come, appunto, la zucca o la patata e abbinata a vini rossi corposi.
L’ideale è presentarla in tavola caldissima, magari accompagnata da un contorno dal sapore delicato che riesca a contrastare il gusto dirompente della Salama. Una volta scoperto come si cuoce la Salama da sugo IGP, adesso scopriamo come abbinarla a tavola. Questo salume ha un gusto molto deciso e per questo è usanza abbastanza diffusa servirlo accompagnato da purè di patate o di zucca, che si caratterizzano invece per un gusto molto delicato che non va ad appesantire l'esperienza gustativa. Si può mangiare fredda come antipasto e celebre è infatti l’abbinamento con i fichi, oppure si può abbinarla a creme di verdure o composte di zucchine, melanzane o cipolle caramellate. Da provare anche il tipico risotto emiliano con porri e Salama da sugo ma anche, addirittura, con i tortellini.
Celebrità e Riconoscimenti: Un Mito Gastronomico
Numerosi personaggi illustri hanno espresso giudizi entusiasti sulla salama da sugo, da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati. Un ulteriore riconoscimento è arrivato con l'istituzione del presidio Slow Food, che mira a promuovere la produzione artigianale della salama da sugo, valorizzando un allevamento sano e naturale dei suini e differenziandosi dalla produzione industriale.
Giosuè Carducci e Giuseppe Ungaretti, Giorgio Bassani - che gli dedicò alcune righe della sua opera più famosa, Il Giardino dei Finzi Contini -, il musicista Pietro Mascagni e persino la ‘divina’ Greta Garbo, che la assaggiò durante uno dei suoi soggiorni in Italia. «Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese» - così si legge nella storica Guida Gastronomica del Touring Club Italiano - «è la salama da sugo, fatta di carne di maiale fortemente drogata ed irrorata di vin vecchio e alcolico. Ha l’aspetto di una piccola mortadella e la si cuoce a lesso. Si mangia calda, con il cucchiaio, perché quand’è cotta ha una consistenza assai molle. Il suo sapore è piccante e gagliardo, ed è un cibo veramente caratteristico, che a Ferrara e fuori ha numerosi e fedelissimi amatori.»
Curiosità e Tradizioni: Un Patrimonio da Salvaguardare
Una menzione speciale merita il paese di Madonna Boschi, in provincia di Ferrara, dove ogni anno a settembre si svolge la Sagra della salamina da sugo al cucchiaio, un'occasione unica per gustare la regina dei salumi in tutte le sue varianti possibili.
La Salama da Sugo Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Per quanta acqua sia passata sotto ai ponti del Po, la realtà di questa prelibatezza è rimasta sostanzialmente la stessa. Solo che da piatto squisitamente invernale, è diventata attrazione gastronomica che non conosce stagioni, tanto nella versione al cucchiaio, propria delle salame giovani, quanto in fetta o a spicchi, più avanti nella stagionatura.
La «salamina», come la chiamano affettuosamente i ferraresi, è un insaccato assolutamente particolare. Lo è per impasto, carne suina di tagli eterogenei (coppa, fegato, lingua), macinata piuttosto fine e decisamente speziata (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), ma soprattutto macerata nel vino rosso. Lo è anche anche per contenitore, non il consueto budello, ma una vescica, che le conferisce, una volta legata, una forma vagamente sferica. Per la cottura in acqua bollente la salama va avvolta in un telo bianco e sospesa a un cucchiaio di legno messo di traverso alla pentola, perché non ne tocchi il metallo. Così, dopo almeno quattro ore, la salama giunge intatta sul tagliere e quando viene aperta rivela il suo contenuto succulento.
La Salama da Sugo, nota sin dai tempi di Lorenzo de’ Medici e Lucrezia Borgia, che non la facevano mai mancare nei ricchi banchetti offerti ai loro commensali, è uno dei simboli della norcineria ferrarese.
Ora come potrete ben immaginare ra ricetta negli anni è stata modificata, direi che nessuno usa più questa ricetta se non per alcuni ingredienti. Naturalmente anche qui, ed a maggior ragione, valgono le considerazioni fatte su questo blog a proposito del salame e della stagionatura. Lavorare “al naturale” senza impiego di additivi chimici comporta un processo di preparazione e stagionatura lungo e complesso. E’, come sapete, la nostra scelta e la nostra filosofia di lavoro. La salamina viene prodotta con carne di suino impiegando le parti con più collagene, in modo da ottenere più morbidezza e consentire le cotture lunghe che deve subire il prodotto. All’impasto viene aggiunto vino, una piccola parte di fegato (che può essere esclusa), sale e pepe. Un prodotto sconosciuto ai più ma che fa parte ormai da tempo immemore della tradizione salumiera ferrarese: stiamo parlando della Salama da sugo IGP. È infatti un insaccato molto particolare in quanto viene prodotto con carni suine aromatizzate e successivamente insaccate nella vescica di suino, in una caratteristica forma tondeggiante. La Salama da sugo IGP fa parte delle tradizioni gastronomiche ferraresi da più di quattro secoli e in più, a partire dal 2014, le è stato addirittura riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) con esplicita menzione della provincia di Ferrara quale zona di produzione.