Salame Conservato nello Strutto: Ricetta e Tradizioni

Il salame conservato nello strutto è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nelle tradizioni contadine del Piemonte e della Lombardia. Questa tecnica di conservazione, antica e ingegnosa, permette di preservare la carne suina per lunghi periodi, mantenendone intatti il sapore e la morbidezza. Scopriamo insieme la storia, la preparazione e le diverse varianti di questo delizioso insaccato.

Origini e Storia

La pratica di conservare il salame nello strutto ha origini antiche, risalenti al Trecento, quando la necessità di preservare la carne suina durante tutto l'anno era fondamentale per le famiglie contadine. In particolare, la Lomellina, un'area geografica tra Lombardia e Piemonte, è considerata la patria del "Salam d'la Duja", un insaccato conservato nel grasso all'interno di un vaso di terracotta chiamato "duja" nel dialetto locale.

La "duja" era il segreto per preservare la freschezza e la morbidezza del salame. Ogni famiglia preparava la propria "olla" (altro nome dato alla giara di terracotta), usando anche mezzi di fortuna se non si aveva la fortuna di disporre di una vera e propria olla (si utilizzava per esempio damigiane a cui veniva tagliato il collo), annegando i salamini nel lardo fuso e coprendo il tutto con un asse di legno. Rituali che coinvolgevano tutta la famiglia, che in questo modo conservava parte di quell’unico maiale nutrito e allevato per tutto l’inverno, ma che al contempo, una volta aperta la olla, prevedeva che si mangiasse tutti insieme.

Questo metodo di conservazione si è diffuso in diverse regioni d'Italia, con varianti locali che riflettono le tradizioni e i sapori del territorio.

Ingredienti e Preparazione

Il salame conservato nello strutto è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta. Solitamente, per produrlo, vengono utilizzati tagli qualitativamente molto buoni, come la spalla e la pancetta. Le carni vengono macinate in maniera abbastanza grossolana, o per essere più specifici, a grana media.

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I tagli del maiale utilizzati sono di prima scelta: spalla, coscia, coppa e culatello, uniti al grasso della pancetta. Le carni vengono dapprima macinate a grana media e ben amalgamate, poi all’impasto si aggiungono sale, pepe e vino rosso (di solito Barbera). Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come cannella e noce moscata. Il risultato dell’impasto è un po’ più tenero rispetto ai classici salami.

Ecco una ricetta di base per preparare il salame conservato nello strutto:

Ingredienti:

• 1 kg di carne di suino (spalla, coscia, coppa, culatello)
• 23 g di sale grosso
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di chiodi di garofano
• Pepe (o peperoncino) q.b.
• 1 bicchierino di vino rosso
• Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
• Semi di finocchio q.b.
• Budello q.b.
• Noce moscata

Strumenti Utilizzati:

La carne utilizzata è quella di maiale, si può utilizzare per la parte magra la polpa, la spalla, la lonza, mentre per la parte grassa si utilizza lardo e pancetta pancetta. La percentuale di rapporto tra la parte magra e la parte grassa è il 70% per la parte magra e il 30% per la parte grassa. Solitamente utilizzo, coppa, spalla e lonza per la parte magra e per la parte grassa utilizzo la pancetta, è importante eliminare tutti i nervetti. E’ possibile macinare la parte magra mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa oppure tagliare le due parti a coltello. Io preferisco il taglio al coltello.

Preparazione:

1. Adagiare i tagli scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura, raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro. Terminato il taglio pesare la carne, questa operazione è importante per poi condire l’impasto.
2. In una ciotola preparare la “concia”, aggiungere circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (può essere totalmente macinato o una parte intero e una parte macinato, oppure aggiungere del peperoncino in polvere, un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, le spezie vanno aggiunte con parsimonia perchè tendono ad intensificare il loro aroma con la stagionatura, semi di finocchio e se si desidera è possibile aggiungere un leggero aroma di aglio essiccato.
3. Miscelare il sale, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
4. Aggiungere la parte alcolica e il succo di limone (azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola, riporre in frigorifero massaggiare le carni per altri 3/ 4 giorni o perlomeno finchè le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuori uscite ed eliminate.
5. Insaccatura e Stagionatura: In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici, io ho utilizzato un budello naturale già pulito e conservato sotto sale. I bidelli possono avere diametri differenti, io ho preferito utilizzare un budello di piccolo diametro, considera che più è grande il diametro del budello più sarà lunga la stagionatura I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti per renderli morbidi ed elastici.
6. I professionisti usano gli insaccatori, in commercio si trovano anche di dimensioni modeste e per uso casalingo, altri utilizzano uno specifico imbuto per insaccati ed eseguono manualmente il riempimento. Ungere leggermente l’imbuto, dilatare un estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto raccogliendo la lunghezza desiderata, annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura, riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti, riempito il budello legare le due estremità. Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato, operazioni essenziale per la riuscita.
7. Appendere i salumi in un ambiente fresco 10/15° ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura posta ad asciugare. Di media da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
8. I piccoli insaccati così ottenuti vengono lasciati asciugare per circa 3-4 settimane in celle di stagionatura, ma un tempo si lasciavano riposare nelle cantine in cui venivano accesi dei bracieri per consentire il completo rilascio dei liquidi.
9. Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di acquisire la sapidità dei salumi stagionati, pur mantenendo una consistenza morbida. Il Salam d’la Duja viene prodotto in inverno, ma per gustarlo come si deve è bene allenare la pazienza ed attendere fino all’autunno successivo, perché la stagionatura minima necessaria per una resa eccellente è di 8-9 mesi.

Conservazione nello Strutto

Nel caso del salame sotto grasso, la stagionatura e la conservazione avvengono come un tempo: grazie alla mancanza di ossigeno.

Per conservare il salame nello strutto, è necessario immergere completamente i salamini in strutto fuso, precedentemente aromatizzato con spezie come alloro e pepe nero. Il grasso, una volta solidificato, crea una barriera protettiva che isola il salame dall'aria, preservandone la freschezza e la morbidezza.

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La conservazione nello strutto conferisce al salame una morbidezza incomparabile, rendendolo perfetto per essere gustato al naturale, ma anche per essere incorporato in preparazioni che richiedono un salume che si fonda delicatamente con gli altri ingredienti. Il sapore è intenso ma equilibrato, con note speziate e un leggero sentore di cantina, derivante dalla stagionatura e dalla conservazione. Non è eccessivamente sapido, il che lo rende versatile in abbinamento con altri sapori.

Varianti Regionali

Come accennato, il salame conservato nello strutto presenta diverse varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità.

• Salam d'la Duja (Piemonte e Lombardia): È la versione più conosciuta, prodotta in Lomellina e nelle zone tra Novara, Vercelli e Biella. Si utilizzano tagli pregiati di carne suina, macinati a grana media e aromatizzati con sale, pepe e vino rosso.
• Salsicce sotto Strutto (Abruzzo): Le salsicce vengono conservate nello strutto e utilizzate in molte ricette tradizionali, come la polenta con salsicce.
• Salamina di Filzetta (Lombardia): Deriva dalla luganega, quindi ancora carne suina contenuta in un budello sottilissimo.

Come Gustare il Salame Sotto Grasso

Mi spiego: quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato per tutto il tempo. Prima di tagliarlo a fette, io consiglio di passarlo con uno o più fogli di carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida.

Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso. Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese). Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!

Ricette con il Salame Conservato nello Strutto

Il salame conservato nello strutto è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni, dall'antipasto al secondo piatto. Ecco alcune idee:

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• Antipasti: Crostini con salame e robiola, spiedini con olive taggiasche e grissini, involtini di zucchine grigliate con ricotta e salame.
• Primi Piatti: Pasta alla carbonara rivisitata con salame e zafferano, risotto cremoso con funghi porcini e Castelmagno, gnocchetti di patate con ragù bianco di salame e noci.
• Secondi Piatti: Polenta grigliata con fonduta di Castelmagno e salame croccante, frittata rustica con patate e cipolle caramellate, involtini di verza ripieni di salame e fontina.

Salame della Duja Oltre le Ricette: Consigli e Abbinamenti

Oltre alle ricette specifiche, è importante considerare alcuni aspetti generali per valorizzare al meglio il Salame della Duja in cucina e a tavola:

Abbinamenti con Vini: Il Salame della Duja, con il suo sapore intenso e persistente, si abbina bene a vini rossi di medio corpo, preferibilmente piemontesi, come un Barbera d'Asti, un Dolcetto d'Alba o un Nebbiolo giovane. In alternativa, si può optare per un vino bianco secco e aromatico, come un Roero Arneis o un Gavi.

Paniscia Novarese vs. Panissa Vercellese

Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d’la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall’arrivo del riso alla fine del XV secolo. Coi fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale si prepara un gustoso brodo che servirà per la cottura del risotto. In una pentola a parte si fanno soffriggere nel lardo il salame sotto grasso e la mortadella di fegato, tipica della Valsesia e della zona del Lago d’Orta.

La preparazione della panissa vercellese, invece, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d’la Duja.

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