L'idea che fare il pane in casa sia complicato è un mito da sfatare. Con questa guida, chiunque può preparare un pane gustoso e conveniente usando lievito di birra, facilmente reperibile al supermercato.
Perché Fare il Pane in Casa?
Oltre alla soddisfazione personale, preparare il pane in casa offre vantaggi economici significativi. Un chilo di farina costa tra 90 centesimi e 1,50€ al supermercato. Impastando con il 60% di acqua, il costo del pane si mantiene inferiore a 1€ al chilo, aggiungendo poi il costo dell'elettricità per la cottura, il risparmio rimane notevole.
Gli Ingredienti Essenziali
Per iniziare, concentriamoci sulla farina. Evitiamo farine sconosciute come segale, grano saraceno o kamut, e optiamo per una farina di frumento, ovvero di grano tenero, di tipo 1 o 0. Le farine sono classificate in base al grado di abburattamento: la 00 è la più raffinata, mentre l'integrale conserva tutte le parti del chicco.
Quale Farina Scegliere?
La scelta dipende dai gusti personali. La farina di tipo 1 rappresenta un buon compromesso, offrendo un sapore più ricco rispetto alla 00 e meno crusca rispetto alle farine integrali. Assicuriamoci che la farina non contenga lievito o altri additivi, ma sia semplicemente farina di grano tenero.
Che Tipo di Lievito Utilizzare?
Sebbene il lievito madre sia considerato il più nobile, il lievito di birra fresco o secco è un'alternativa valida per chi ha poco tempo o non desidera cimentarsi con la preparazione del lievito madre.
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La Ricetta Base e le Proporzioni
Consideriamo un impasto diretto, dove tutti gli ingredienti vengono miscelati in un'unica fase, con una sola lievitazione (eventualmente seguita da una seconda dopo aver dato la forma al pane).
Ecco le proporzioni indicative per un impasto:
- Peso totale dell'impasto: 600 g
- Acqua: 360 g
- Lievito di birra secco: 12 g
- Sale: 12 g
- Olio (facoltativo): 15 g
Quanto lievito secco usare per 500g di farina?
Per 500g di farina, mantenendo le proporzioni, si consiglia di utilizzare circa 10g di lievito secco.
L'Impasto: Un'Arte Manuale o Meccanica
L'impasto deve essere ben amalgamato, "incordato". Questo si ottiene impastando a lungo e con energia: circa 15-18 minuti a mano, fino a quando l'impasto diventa elastico e non appiccica più alle mani, oppure 10-12 minuti con un'impastatrice.
Il Ruolo del Sale e dell'Olio
Una volta che l'impasto ha preso corda, si aggiungono il sale e l'acqua tenuta da parte, continuando a impastare fino al completo assorbimento. L'olio, facoltativo, può essere aggiunto alla fine, a seconda del gusto personale.
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Attenzione alla Maglia Glutinica
Un impasto insufficiente produce una struttura debole, mentre un impasto eccessivo può danneggiarla, lacerando la maglia glutinica.
La Piegatura: Un Segreto per la Struttura
Dopo l'impasto, si eseguono delle piegature a portafoglio:
- Si allarga l'impasto con le dita a formare un rettangolo.
- Si piega un lato portandolo leggermente oltre il centro.
- Si sormonta con l'altro lato.
- Si ripete l'operazione sui lati rimanenti.
- Si modella l'impasto a sfera, ruotandolo come una palla.
La Lievitazione: Pazienza e Temperatura
Si ripone l'impasto in un cestino da lievitazione infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato (o semplicemente unta), chiudendo con pellicola per alimenti. Si lascia lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Il tempo dipende dalla temperatura ambiente.
La Lievitazione in Frigorifero: Un Trucco per Gestire i Tempi
Per allungare i tempi di lievitazione, si può riporre l'impasto in frigorifero per qualche ora o fino al giorno successivo. Una volta tolto dal frigo, si attende il raddoppio del volume (se non è già avvenuto in frigo).
Staglio e Formatura: Dalla Massa al Pane
Si procede allo staglio, dividendo l'impasto a seconda delle forme desiderate: una pagnotta da 1 kg, due filoni da 500 g, o panini più piccoli. Dopo aver dato la forma, si può adagiare il pane in una teglia.
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Il Momento Giusto per Infornare
È fondamentale cogliere il momento giusto per infornare. Meglio anticipare leggermente, piuttosto che infornare con una lievitazione troppo avanzata, che potrebbe causare il collasso della forma.
La Cottura: Temperatura, Vapore e Controllo
Si imposta il forno a 250°C (o alla massima potenza), in modalità statica (sopra e sotto). Per i forni ventilati, ridurre la temperatura di 10-15°C.
L'Importanza del Vapore
Nei primi 15 minuti di cottura, è fondamentale creare vapore nel forno, spruzzando acqua sulle pareti, utilizzando un pentolino con acqua bollente o cubetti di ghiaccio sul fondo.
Tempi e Temperature
Dopo i primi 15 minuti con vapore, si riduce la temperatura a 200-210°C e si prosegue la cottura per 20 minuti (pezzature da 500 g) o 35 minuti (pezzature da 1 kg). È importante monitorare il processo di cottura, poiché ogni forno è diverso. Dopo un paio di prove, si potranno determinare i tempi e le temperature ottimali.
I Tagli: Un Tocco Estetico e Funzionale
I tagli sulla superficie del pane, eseguiti con un utensile affilato prima di infornare, permettono al pane di espandersi correttamente durante la cottura.
Il Raffreddamento: Un Passo Cruciale
Una volta sfornato, il pane va appoggiato su una griglia per favorire la circolazione dell'aria e prevenire la formazione di condensa, che lo renderebbe molle.
Verso il Lievito Madre: Un'Evoluzione Naturale
Dopo aver acquisito familiarità con la panificazione casalinga, si può sperimentare con il lievito madre, per migliorare il sapore e la salubrità del pane.
Adattare le Ricette con Lievito Madre al Lievito di Birra
Per adattare una ricetta con lievito madre al lievito di birra, si divide il peso del lievito madre per 10. Il risultato è il peso del lievito di birra necessario. Per calcolare la quantità di acqua e farina da aggiungere alla ricetta, si divide il peso del lievito madre per 3 (per l'acqua) e si moltiplica il risultato per 2 (per la farina).
Ad esempio, per una ricetta che prevede 150 g di lievito madre:
- Lievito di birra: (150 : 10) = 15 g
- Acqua: (150 : 3) = 50 g
- Farina: ((150 : 3) x 2) = 100 g