Il salame, uno dei salumi più apprezzati al mondo, può talvolta presentare odori sgradevoli che destano preoccupazione nei consumatori. Questo articolo esplora le cause di tali odori, analizzando i processi di produzione, i difetti di lavorazione e la presenza di muffe, fornendo al contempo consigli utili per riconoscere e prevenire tali problematiche.
Introduzione
La produzione del salame è un processo complesso che richiede attenzione e cura in ogni fase, dalla selezione delle carni alla stagionatura. Nonostante i controlli e le normative, possono verificarsi delle anomalie che compromettono la qualità del prodotto finale, manifestandosi con odori insoliti e sgradevoli. È fondamentale comprendere le cause di questi odori per poter scegliere consapevolmente e preservare la propria salute.
Variabilità e conformità del salame ungherese
Un'analisi di laboratorio su campioni di salame ungherese ha rivelato una notevole variabilità tra i diversi prodotti, pur rientrando nei limiti di legge. Il dottor Vincenzo Cagnazzo, responsabile del laboratorio Re.Chem.An, ha evidenziato come la concentrazione di nitriti variasse da un minimo di 11 milligrammi per chilo fino a un massimo di 212. È importante sottolineare che nel salame esiste un limite alla dose massima aggiunta in fabbricazione convenzionale pari a 150 mg/kg per i nitrati, 100 mg/kg per il nitrito di sodio e 150 per il nitrito di potassio, mentre nel biologico queste soglie sono più severe: entrambi gli additivi non possono superare i 50 mg/kg.
Per quanto riguarda i metalli pesanti, la normativa pone una soglia di legge solo per il cadmio e il piombo nella carne senza specificare tra l’altro la tipologia: “Non abbiamo registrato sforamenti rispetto agli obblighi di legge. Capitolo a parte è quello meritano gli Ipa, gli Idrocarburi policiclici aromatici, i Pcb e le diossine, tutte sostanze cancerogene. Cominciamo dai primi la cui fonte primaria è senza dubbio l’affumicatura. “Gli Ipa - precisa il dottor Cagnazzo - si liberano come reazione della combustione” e la loro origine può essere tanto l’alimentazione dell’animale quanto gli aromi di affumicatura. “Non dimentichiamoci - aggiunge Cagnazzo - che gli Ipa sono inquinanti organici persistenti (Pops) che si accumulano negli organismi viventi”. Da tenere sotto controllo anche le diossine e i Pcb la cui origine, invece, è essenzialmente legata all’alimentazione animale come ci spiega nelle pagine del lungo servizio il dottor Stefano Raccanelli, tra i maggiori esperti italiani di queste pericolosissime sostanze. Quando si parla di questi contaminanti non bisogna solo concentrarsi sui limiti di legge (rispettati da tutti i prodotti analizzati) ma anche sui livelli di azione - sfiorati da diversi campioni - quelli che impongono monitoraggi pubblici per capire la causa del problema.
Muffe: amiche o nemiche del salame?
Le muffe rappresentano un capitolo a sé nel mondo dei salumi. Contrariamente a quanto si possa pensare, non tutte le muffe sono dannose. Anzi, alcune sono considerate "nobili" e svolgono un ruolo fondamentale nel processo di stagionatura, contribuendo a definire il gusto e l'aroma caratteristici del salame.
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Funzioni benefiche delle muffe nobili
Le muffe che si sviluppano sulla superficie dei salumi durante la stagionatura svolgono tre funzioni principali:
- Rallentamento della degradazione delle proteine: impediscono la putrefazione, preservando la qualità della carne.
- Equilibrio dell'umidità: evitano la penetrazione dell'umidità esterna e la fuoriuscita di quella interna, garantendo una stagionatura ottimale.
- Produzione di molecole antibatteriche: proteggono il salume dai microrganismi nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura.
In particolare, il Penicillium nalgiovense, un fungo filamentoso di colore bianco, conferisce al salame una superficie vellutata e compatta, migliorandone il gusto e ostacolando la colonizzazione di altri microrganismi indesiderati.
Muffe indesiderate e segnali di allarme
Non tutte le muffe sono benefiche. La presenza di muffe di colore nero scuro indica che la stagionatura non è andata a buon fine, mentre una muffa gialla segnala un alterato livello di acidità e, quindi, una cattiva qualità del salame. Un salame privo di muffa potrebbe aver subito una stagionatura eccessivamente lunga, durante la quale le muffe sono state "mangiate" dall'acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae).
È importante sottolineare che, anche se le muffe sono considerate nobili, potrebbero conferire al salame gusti non gradevoli. Pertanto, è sempre consigliabile valutare attentamente l'aspetto e l'odore del prodotto prima del consumo.
Muffe nei salumi industriali e artigianali
Nei salumi industriali, l'utilizzo delle muffe è accuratamente controllato e regolato, impiegando microrganismi "nobili" e virtuosi che favoriscono la maturazione e l'eliminazione dei patogeni. Al contrario, nei salumi artigianali, la colorazione delle muffe rappresenta un elemento da tenere in considerazione, in quanto può fornire indicazioni sullo stato di conservazione e sulla qualità del prodotto.
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Difetti di lavorazione e odori sgradevoli
Oltre alla presenza di muffe indesiderate, gli odori sgradevoli nel salame possono essere causati da difetti di lavorazione che si verificano durante le diverse fasi della produzione.
Salame "bucato"
Un salame "bucato" si identifica picchiettando il prodotto: il suono risulterà pieno nella parte superiore e sordo e vuoto nell'estremità inferiore. Aprendo il salame, la parte incriminata sprigionerà un odore sgradevole.
Impasto sgranato
Se tagliando una fetta di salame e rompendola fra le mani si nota che si sgrana troppo facilmente, significa che l'impasto non ha legato bene. Questo può accadere se il salame è uscito dallo stabilimento troppo presto e la carne era troppo fresca.
Incrostatura
Questo difetto è causato da un eccesso di disidratazione durante la stufatura o la conservazione. La parte esterna del salame si disidrata eccessivamente, assumendo una consistenza vetrosa e un colore scuro, mentre la parte centrale rimane molle. La crosta impedisce la corretta disidratazione, causando fermentazioni anomale e odori sgradevoli.
Ammuffimento eccessivo
Un alto tasso di umidità associato a scarsa ventilazione favorisce lo sviluppo di muffe indesiderate, che conferiscono al salame un odore acre e un sapore amarognolo.
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Acidificazione anomala
Questa alterazione, di natura microbica, è dovuta allo sviluppo di microrganismi anaerobi in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione. Altre cause sono un raffreddamento inadeguato o un essiccamento troppo rapido.
Imbrunimento
Riguarda i salumi stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno.
Fluidificazione della gelatina
Si verifica nei salumi stagionati che presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso e sapore acidulo.
Cristallizzazione
Interessa soprattutto i prodotti cotti che mostrano cristalli (ortofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse muscolari.
Brinatura
Si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall'utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio. La brinatura generica è invece dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell'involucro, causata da un ambiente troppo umido.
Infestazione da parassiti
Gli insaccati possono essere infestati da parassiti come il Dermestes lardarius, i Tiroglifi e la Calliphora.
Consigli per l'acquisto e la conservazione
Per evitare di incorrere in spiacevoli sorprese, è consigliabile seguire alcuni accorgimenti al momento dell'acquisto e della conservazione del salame:
- Verificare l'aspetto: osservare attentamente il colore, la presenza di muffe (che devono essere bianche o grigie), l'assenza di macchie scure o giallastre.
- Annusare il prodotto: l'odore deve essere gradevole e caratteristico, senza sentori di rancido, acido o muffa.
- Controllare la consistenza: la carne deve essere compatta e non eccessivamente molle o secca.
- Acquistare da rivenditori di fiducia: preferire salumerie o negozi specializzati che garantiscano la qualità e la freschezza dei prodotti.
- Conservare correttamente: seguire le indicazioni riportate sull'etichetta, generalmente in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Cosa fare in caso di odore sospetto
Se si percepisce un odore strano o sgradevole in un salame appena affettato, è consigliabile non consumarlo e, in caso di dubbi, rivolgersi al proprio medico curante o a un veterinario per escludere eventuali rischi per la salute.