L'oliva fritta, un tesoro gastronomico radicato nella cultura contadina italiana, si rivela un'esplosione di sapori e profumi che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, dalle varietà di olive più adatte alla frittura ai segreti per una preparazione perfetta, fino alle sue radici storiche e al suo valore nutrizionale.
Olive Fritte Pugliesi: Un Rito Autunnale
In Puglia, l'autunno segna il ritorno delle olive fritte come protagoniste indiscusse della tavola. Quando l'aria si fa frizzante e il profumo dell'olio nuovo invade le cucine, le famiglie pugliesi si dedicano alla frittura delle olive, spesso come rito di inizio stagione. Questo periodo, che coincide con la raccolta delle olive (da ottobre a dicembre), vede ogni famiglia conservare una parte del raccolto per trasformarlo in questo delizioso antipasto.
La preparazione è semplice ma ricca di significato: olive di qualità, calore in padella e l'aroma inconfondibile delle spezie creano un'atmosfera accogliente e familiare. Le olive fritte pugliesi rappresentano un antipasto genuino e irresistibile, capace di raccontare il sapore autentico del Sud Italia.
In Puglia, le olive non si gustano solo al naturale o in salamoia, ma anche calde, appena fritte in padella con aglio e aromi. Questa preparazione esalta il gusto delle olive e le rende un perfetto antipasto da condividere con amici e familiari.
Conservazione
Le olive fritte pugliesi possono essere conservate a temperatura ambiente solo per poche ore dopo la preparazione, preferibilmente coperte con un panno pulito per evitare che si secchino troppo. Se avanzano, è consigliabile farle raffreddare completamente, riporle in un contenitore ermetico e conservarle in frigorifero per un massimo di 3 giorni. La congelazione non è ideale, in quanto le olive tendono a perdere consistenza e sapore dopo lo scongelamento.
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Un Concentrato di Cultura Gastronomica Regionale
Le olive fritte pugliesi sono un vero e proprio concentrato di cultura gastronomica regionale. La prima frittura di olive dell'anno coincide spesso con l'inizio della raccolta, nel periodo autunnale (ottobre-dicembre), diventando un vero e proprio rito contadino. Gli aromi locali, come origano selvatico, foglie di alloro, aglio fresco e olio extravergine appena franto, sono ingredienti immancabili, spesso provenienti direttamente dall'orto di casa.
Le olive nere, ricche di grassi buoni (monoinsaturi), vitamina E e polifenoli, mantengono molte proprietà nutritive anche dopo la frittura in olio EVO, sebbene diventino più caloriche.
Olive Ascolane del Piceno DOP: Un'Eccellenza Marchigiana
Anche le Marche vantano una tradizione secolare nella preparazione delle olive fritte, con le Olive Ascolane del Piceno DOP che rappresentano un'eccellenza gastronomica riconosciuta a livello internazionale. Queste olive ripiene sono perfette per l'aperitivo, facili e veloci da preparare e abbinabili ad altre prelibatezze, sia fritte che non.
Se fresche, basta immergerle nell'olio caldo e aspettare alcuni minuti per la loro doratura. Se surgelate, i tempi di frittura si allungano. Per accorciare i tempi di preparazione, si possono far decongelare le olive in frigorifero per qualche ora.
Le Olive Ascolane del Piceno DOP sono talmente versatili da poter essere gustate anche passeggiando, servite nel caratteristico cartoccio. In questa prelibatezza è racchiusa molta storia e tradizione, a partire dalla preparazione che inizia con il taglio a spirale dell'oliva in salamoia, ottenuta da una cultivar che cresce florida sulle colline delle province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo.
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Il particolare metodo di denocciolatura facilita la farcitura composta da un trito di carne di bovino e suino precedentemente rosolata e insaporita, a cui si aggiunge un'abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano DOP con stagionatura di 36 mesi, uova e noce moscata. Ottenute le classiche sfere di olive e carne, le olive si tuffano velocemente nell'uovo e nella farina per poi essere panate.
Come Friggere a Regola d'Arte
Per servire le Olive Ascolane del Piceno DOP ripiene come pezzo forte dell'aperitivo, è fondamentale friggere a regola d'arte. Ecco alcuni passaggi fondamentali:
- Scegliere sempre oli per friggere con alto punto di fumo (arachidi, girasole o olio d'oliva).
- Scaldare l'olio fino a raggiungere una temperatura di 170°C (utilizzare un termometro o immergere la punta di uno stuzzicadenti per verificare la formazione di bollicine).
- Tuffare 5-6 olive alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare l'olio in eccesso per una decina di secondi quando le olive saranno ben dorate.
- Deporre le olive su un piatto da portata con un foglio di carta paglia.
Varietà di Olive Adatte alla Frittura: Un Mondo da Scoprire
Esistono centinaia di varietà di olive, coltivate in tutti i continenti del mondo, ad eccezione dell'Antartide. Il processo di maturazione si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. La raccolta avviene quando le drupe raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.
Nel sud Italia, il periodo di raccolta si concentra tra novembre e dicembre (ma in alcuni casi si arriva fino a febbraio) quando le olive raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Secondo le stime del Consiglio oleicolo internazionale, il 90% del raccolto è destinato alla produzione di olio, mentre il restante 10% viene trasformato per altro utilizzo alimentare.
Le olive da tavola vengono raccolte alla fine della maturazione piena, in inverno o a fine estate, mentre le olive da olio vengono raccolte un po' prima della maturazione completa, per poter ottenere un olio poco acido e con caratteristiche organolettiche determinate.
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Il Termine Cultivar
Il termine cultivar, derivante dalla contrazione dell'espressione inglese "cultivated variety", si riferisce alle diverse varietà di olive coltivate, spesso associate a una precisa area geografica. L'Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.
Le drupe presentano molteplici caratteri morfologici che concorrono a identificare una cultivar. I più evidenti sono:
- Peso: alcune cultivar possono arrivare a pesare più di 6 g, mentre altre, di piccole dimensioni, restano sotto i 2 g.
- Rapporto polpa-nocciolo: le cultivar da tavola hanno in generale grande pezzatura e seme piccolo, mentre le cultivar destinate alla spremitura hanno invece valori piuttosto bassi.
- Forma: alcune cultivar producono drupe sferiche (dette tonde), altre ovoidali, altre ancora formano drupe allungate. Della forma è importante anche il grado di asimmetria, il profilo dell'apice e della base, la presenza o meno dell'umbone all'apice.
- Colore: le cultivar si possono distinguere in base al colore a completa maturazione (rosso, violaceo, nero), alla dinamica dell'invaiatura (dall'apice, uniforme, dalla base) e, sulle drupe verdi, in base alla presenza delle lenticelle (piccole infiorescenze biancastre sul dorso dell'oliva).
A livello nazionale le cultivar di olive più diffuse sono: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino, Favolosa, Don Carlo, Giulia.
Varietà di Olive Locali: La Basilicata
Anche la Basilicata vanta una ricca biodiversità di olive. Le cultivar più diffuse a livello regionale sono: Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (sin. Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Ogliarola del Vulture, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello.
- Nell'areale delle colline materane, la cultivar più diffusa è l'Ogliarola del Bradano, presente in oltre il 50% negli oliveti tradizionali e in quelli più recenti.
- Nel Melandro invece, predomina la Romanella.
- Nel Vulture, le varietà di olive sono più di una. Le più diffuse sono l'Ogliarola del Vulture e la Cima di Melfi.
- Nell'area del Pollino, la cultivar Faresana è la più antica e diffusa.
- La Maiatica di Ferrandina è la cultivar più diffusa nel Medio Agri-Basento.
Olive Nolche: Un Prodigio della Natura Pugliese
Le olive nolche, tipiche della Puglia, meritano una menzione speciale. L'olivo Nolca è una pianta che produce olive da mensa, commestibili, rotonde e nere, con polpa di un viola chiaro e sapore dolce tendente all'amarognolo. In passato, venivano cotte sui carboni del braciere, pulite dalla cenere, schiacciate e condite con olio extra vergine di oliva.
Oggi, in Puglia, le olive nolche sono ancora molto apprezzate e la versione fritta è quella più semplice e veloce. In una padella con olio extra vergine di oliva, si friggono le olive nolche, precedentemente lavate e asciugate, con una presa di sale, fino a quando non cominciano ad ammorbidirsi e a sfaldarsi rilasciando un succo che tingerà di porpora l'olio.
Altre Varianti
Un'altra variante prevede di lavare e asciugare bene le olive, denocciolarle e cuocerle, a fuoco moderato, in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale.
Olive Dolci Fritte: Un Antipasto Tipico della Realtà Contadina Pugliese
Le olive dolci fritte sono un antipasto tipico della realtà contadina autunnale pugliese. Le olive dolci maturano per prime già da metà settembre nelle campagne pugliesi. Il tipo di olive utilizzate per questo favoloso antipasto sono le olive Nolche, generalmente chiamate olive dolci e per essere gustate devono essere di un bel colore nero-violaceo intenso.
Dopo aver lavato e asciugato delicatamente le olive con un panno, si aggiungono in una pentola bollente con dell'olio extravergine d'oliva. Si aggiunge una spolverata di sale, utile a smorzare il sapore amarognolo delle olive. Si soffriggono mescolandole sino a che non risultino morbide e inizino a sfaldarsi. Si servono calde con una spolverata di sale.
Si raccolgono tra settembre e novembre e rappresentano uno dei primi sapori dell'autunno pugliese. Le tipologie che vengono utilizzate sono, in ordine di raccolta, la Nolca, la Amele e la Termite di Bitetto.
La Nolca è di calibro più piccolo e leggermente amarognola, un po' più grande la Amele, mentre l'ultima a maturare è la Termite di Bitetto, la più pregiata e polposa, che quando è ancora verde viene messa in salamoia e prende il nome di Baresana.
Tutte queste varietà di olive, quando maturando diventano nere, possono essere messe sotto sale grosso oppure, appunto, fritte. Prepararle è facilissimo, basta mettere in una padella dell'olio extravergine, un po' d'aglio, un po' di sale, volendo del peperoncino a piacere e cuocerle a fuoco vivo finché non cominciano a spaccarsi.
Una variante ancor più gustosa è quella con l'aggiunta di qualche pomodorino, che cuocendosi insieme creerà anche un sughetto delizioso in cui intingere dell'ottimo pane casereccio per fare la scarpetta.
Il periodo di raccolta non è lunghissimo, però, se si vuole godere di questo prodotto per tutto l'anno, è semplicissimo congelarlo. Bisogna metterle tutte insieme in una busta e riporle nel congelatore, quando ne avremo bisogno basterà prendere con facilità la quantità desiderata, perché rimangono separate fra loro, e cucinarla senza neppure doverle preventivamente scongelare.