Tartare di Manzo con Tuorlo Fritto: Un'Esplosione di Sapori

La tartare di manzo è un piatto raffinato e gustoso, amato per la sua semplicità e la freschezza degli ingredienti. In questa ricetta, la tartare viene elevata a un livello superiore grazie all'aggiunta di un tuorlo d'uovo fritto, creando un contrasto di consistenze e sapori che stupirà i vostri commensali. Il tuorlo, con il suo cuore cremoso e la panatura croccante, si fonde armoniosamente con la carne cruda, offrendo un'esperienza sensoriale indimenticabile.

Ingredienti

• 180 g di filetto di manzo
• 1 uovo
• q.b. di farina di mais
• q.b. di pangrattato
• 1 gambo di sedano bianco
• 100 g di pomodorini di Pachino
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio extravergine d'oliva
• q.b. di basilico fresco
• 1 cipolla rossa
• q.b. di olio di semi di mais
• q.b. di aceto di mele
• Senape di Digione (facoltativo)
• Salsa Worcestershire (facoltativo)
• Salsa di soia (facoltativo)
• Capperi (facoltativo)
• Alici del Mar Cantabrico (facoltativo)
• Olive taggiasche (facoltativo)

Strumenti

• Ciotole
• Coltello affilato
• Tagliere
• Pela patate
• Stampino di alluminio (o cucchiaio)
• Pentolino
• Schiumarola
• Coppapasta (facoltativo)
• Carta assorbente

Preparazione

Preparazione del Tuorlo Fritto

1. Isolamento e preparazione del tuorlo: Separate delicatamente i tuorli dagli albumi.
2. Stabilizzazione con farina di mais (o pangrattato): Prendete uno stampino di alluminio (in alternativa, create una conchetta in un letto di pangrattato). Fate uno strato di farina di mais (o pangrattato) e adagiatevi delicatamente il tuorlo. Coprite completamente con altra farina di mais (o pangrattato).
3. Raffreddamento: Riponete in frigorifero per almeno 2 ore (o in freezer per un paio d'ore se si ha fretta). Il tuorlo dovrà avere la consistenza di una caramella gommosa o comunque rassodarsi esternamente.

In alternativa, per un tuorlo più sodo:

1. Congelamento (opzionale): Per un risultato più compatto, si può optare per congelare il tuorlo. Sgusciare l'uovo e separare il tuorlo, quindi portarlo a congelamento.
2. Panatura post-congelamento: Una volta congelato, preparare pane grattugiato e un uovo sbattuto per panare il tuorlo.

Preparazione della Panzanella Aromatica (o Condimento Alternativo)

1. Preparazione della cipolla: Prendete la cipolla rossa e fatela riposare in una ciotola con acqua e aceto di mele per circa mezz’ora. Questo passaggio serve a smorzare il sapore forte della cipolla.
2. Preparazione delle verdure: Lavate i pomodorini e il sedano. Eliminate i filamenti dal sedano con un pela patate. Asciugate la cipolla marinata. Tagliate tutte le verdure a brunoise (cubetti di 1-3 mm).
3. Marinatura del pane: In un'altra ciotola, mettete ad ammollare la mollica di pane. Conditelo con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e aceto di mele. Tagliate finemente il basilico e aggiungetelo al pane. Mescolate bene per farlo insaporire. Aggiungete il sedano, i pomodorini e infine la cipolla. Lasciate marinare per almeno un'ora.

In alternativa, per un condimento più semplice:

• Olio d’oliva extra vergine, capperi, senape Dijon, cipolla rossa tritata finemente, prezzemolo tritato finemente, sale e pepe nero macinato.

Preparazione della Tartare di Manzo

1. Taglio della carne: Prendete il filetto di manzo e, con un coltello affilato, battetelo fino a ridurlo a cubetti piccoli e finissimi. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la giusta consistenza della tartare.
2. Condimento della carne: Condite la carne con sale, pepe e olio extravergine d'oliva. A piacere, si possono aggiungere senape, salsa Worcestershire, salsa di soia, capperi, alici del Mar Cantabrico tritate e olive taggiasche tritate.
3. Riposo: Lasciate riposare la carne per qualche minuto per far amalgamare i sapori.

Frittura del Tuorlo

1. Riscaldamento dell'olio: In un pentolino, fate scaldare abbondante olio di semi di mais fino a raggiungere una temperatura di circa 180°C. L'olio deve essere ben caldo per garantire una frittura rapida e uniforme.
2. Frittura: Con l'aiuto di una schiumarola, immergete delicatamente il tuorlo d'uovo impanato e friggetelo per circa 30-50 secondi, o finché la panatura diventa dorata e croccante. È importante friggere il tuorlo per un tempo breve per evitare che il cuore si cuocia troppo e perda la sua cremosità.
3. Scolatura: Scolate il tuorlo fritto su un foglio di carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Impiattamento

1. Base: In un piatto da portata, adagiate la panzanella aromatica (o il condimento scelto). Potete utilizzare un coppapasta per impiattare a torre, creando una presentazione più elegante.
2. Tartare: Sopra la panzanella, adagiatevi la tartare di manzo.
3. Tuorlo: Molto delicatamente, adagiate il tuorlo d'uovo fritto sulla tartare.
4. Condimento finale: Condite il tutto con un filo di olio extravergine d'oliva.
5. Servizio: Servite immediatamente ai vostri commensali.

Consigli e Varianti

• Qualità della carne: Per la tartare, è fondamentale utilizzare carne di ottima qualità, estremamente fresca, magra e priva di grasso o tendini. Il filetto di manzo è la scelta ideale.
• Taglio della carne: Il taglio della carne deve essere eseguito rigorosamente al coltello per preservarne la consistenza e il sapore.
• Marinatura del tonno (variante): Per una variante di pesce, si può utilizzare tonno fresco tagliato a dadini piccoli e marinato con olio, sale, pepe, salsa di soia e prezzemolo tritato finemente.
• Aromatizzazione: Per un tocco di originalità, si può aromatizzare la tartare con erbe fresche tritate come erba cipollina, prezzemolo o timo.
• Presentazione: Per una presentazione più scenografica, si possono utilizzare diverse forme per impiattare la tartare, come quenelle o piccole torri.

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