Come Friggere i Supplì alla Perfezione: La Ricetta Segreta per un Classico Romano Irresistibile

I supplì, crocchette di riso al pomodoro con un cuore di mozzarella filante, rappresentano un'icona dello street food romano. La loro preparazione, apparentemente semplice, nasconde alcuni trucchi per ottenere un risultato impeccabile, con una panatura croccante e un interno cremoso. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale e alcune varianti, offrendo consigli per una frittura perfetta e suggerimenti per la conservazione.

Origini e Curiosità

Il nome "supplì" deriva dal termine francese "surprise," che si riferisce alla sorpresa del cuore filante di mozzarella nascosto all'interno. A Roma, sono famosi come "supplì al telefono" per il filo di mozzarella che si crea quando vengono morsi. La ricetta laziale è diversa dagli arancini di riso, poiché i supplì sono preparati con riso cotto in un sugo di carne.

La Ricetta Classica dei Supplì al Telefono

Ecco una guida dettagliata per preparare i supplì al telefono, un classico della cucina romana, seguendo la ricetta originale e svelando i trucchi per una panatura dorata e croccante.

Ingredienti

Riso Arborio o Carnaroli: 320 g
Passata di pomodoro: 500 g
Carne macinata di manzo: 200 g (o rigaglie di pollo)
Cipolla: 1/2
Mozzarella fior di latte: 200 g
Uova: 2
Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g
Burro: 30 g
Vino bianco secco: 50 ml
Brodo vegetale: q.b.
Farina 00: q.b.
Pangrattato: q.b.
Olio di semi di arachide: per friggere
Olio extra vergine d'oliva
Sale e pepe: q.b.

Preparazione del Sugo

Soffriggere la cipolla: Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in un tegame con olio extra vergine d'oliva.
Rosolare la carne: Aggiungi la carne macinata (o le rigaglie di pollo tritate) e rosolala, mescolando spesso.
Sfumare con il vino: Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcool.
Aggiungere la passata: Unisci la passata di pomodoro, sale, pepe e cuoci a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Cottura del Riso

Tostare il riso: Aggiungi il riso al sugo e tostalo per qualche minuto, mescolando.
Cuocere con il brodo: Inizia a versare il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, man mano che viene assorbito dal riso, mescolando continuamente.
Mantecare: A fine cottura, manteca il riso con burro e parmigiano grattugiato.
Raffreddare: Stendi il riso su una teglia e lascialo raffreddare completamente.

Formazione dei Supplì

Tagliare la mozzarella: Taglia la mozzarella fior di latte a cubetti o listarelle e lasciala scolare per eliminare l'eccesso di liquido.
Formare le crocchette: Prendi una porzione di riso raffreddato con le mani umide e appiattiscila sul palmo.
Farcire con la mozzarella: Inserisci al centro un paio di cubetti di mozzarella.
Chiudere il supplì: Richiudi il riso attorno alla mozzarella, dando al supplì una forma ovale o allungata.

Panatura e Frittura

Preparare la panatura: Prepara tre ciotole: una con farina, una con uova sbattute e una con pangrattato.
Panare i supplì: Passa i supplì prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, assicurandoti che siano completamente ricoperti. Per una panatura più croccante, puoi ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato.
Scaldare l'olio: Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti o in una friggitrice fino a raggiungere la temperatura di 170-180°C.
Friggere i supplì: Friggi i supplì pochi alla volta, rigirandoli delicatamente per farli dorare uniformemente su tutti i lati.
Scolare: Scola i supplì su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Servire

Servi i supplì caldi, in modo che la mozzarella al loro interno sia filante.

Varianti e Consigli

Supplì senza carne: Per una versione vegetariana, ometti la carne dal sugo e utilizza un ragù di verdure o semplicemente passata di pomodoro.
Riso: La scelta del riso è fondamentale. Il Carnaroli o l'Arborio sono ideali perché rilasciano amido durante la cottura, legando bene gli ingredienti e creando un supplì compatto.
Mozzarella: Utilizza mozzarella fior di latte di buona qualità, asciutta e ben scolata, per evitare che rilasci troppo liquido durante la frittura.
Panatura: Per una panatura più croccante, puoi aggiungere al pangrattato un po' di parmigiano grattugiato o erbe aromatiche tritate.
Temperatura dell'olio: La temperatura dell'olio è cruciale per una frittura perfetta. Se l'olio non è abbastanza caldo, i supplì assorbiranno troppo olio e risulteranno unti. Se è troppo caldo, si bruceranno esternamente senza che la mozzarella si sciolga all'interno.
Congelamento: Puoi congelare i supplì già impanati prima della frittura. Quando vuoi cuocerli, friggi direttamente da congelati, aumentando leggermente il tempo di cottura.
Cottura al forno: Per una versione più leggera, puoi cuocere i supplì in forno. Disponili su una teglia rivestita di carta forno e cuocili a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché non saranno dorati.

Segreti per un Supplì Perfetto

Il riso deve essere ben cotto ma al dente: Non deve essere scotto, altrimenti i supplì risulteranno molli.
Il riso deve essere ben raffreddato: Questo facilita la formazione dei supplì e impedisce che si rompano durante la frittura.
La mozzarella deve essere asciutta: L'eccesso di liquido può compromettere la panatura e rendere i supplì unti.
La panatura deve essere uniforme: Assicurati che i supplì siano completamente ricoperti di pangrattato per evitare che si aprano durante la frittura.
L'olio deve essere alla giusta temperatura: Utilizza un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio.
Non friggere troppi supplì contemporaneamente: Questo abbassa la temperatura dell'olio e rende la frittura meno efficace.

Il Supplì di Arcangelo Dandini: Un'Istituzione Romana

Arcangelo Dandini, custode della cucina capitolina, propone un supplì fedele al gusto tramandato da nonna Velia. La sua ricetta prevede l'utilizzo di risotto riposato, preparato con riso Carnaroli, rigaglie di pollo e salsiccia. La panatura è grossolana, realizzata con pane vecchio di tre giorni grattugiato a mano. Il fior di latte, meno acquoso della mozzarella di bufala, viene utilizzato per farcire i supplì.

La Ricetta del Supplì alla Romana con le Rigaglie di Arcangelo Dandini

Ingredienti per 8/10 supplì

Per il sugo di carne:
- 60 g di rigaglie di pollo
- 40 g di salsiccia di maiale
- 200 g di salsa di pomodoro
- Olio extra vergine d’oliva
Per il risotto:
- 150 g di riso carnaroli
- 6 foglie di basilico
- Parmigiano Reggiano 30 mesi
- Finocchietto
Per la panatura e la frittura:
- Mozzarella fior di latte q.b.
- 500 g di acqua
- 250 g di farina 00
- Pangrattato grossolano
- Olio semi di girasole
- Sale di Cervia

Procedimento

Preparare il sugo di carne: Tagliare le rigaglie di pollo a cubetti e spezzettare la salsiccia. In una casseruola, versare un fondo d’olio e cuocere le carni, girando sempre. Quando saranno ben rosolate, aggiungere la salsa di pomodoro e portare a bollore.
Preparare il risotto: Unire il riso al sugo e far sobbollire girando continuamente a fuoco medio. Dopo 16 minuti, incorporare il finocchietto, il basilico, aggiustare di sale e finire di mantecare con il Parmigiano. Stendere su un tavolo di marmo o acciaio precedentemente igienizzato, in modo che il riso si raffreddi completamente.
Preparare la panatura e friggere: Tagliare il fior di latte a cubetti e preparare con acqua e farina la lega, che servirà per panare i supplì. Una volta raffreddato il riso, formare i supplì e nel centro inserire un pezzetto di mozzarella. Immergere nella lega e poi nel pangrattato, assicurandosi che la panatura sia uniforme. Friggere in olio di semi di girasole.

Conservazione

I supplì cotti si conservano in frigo per massimo 1 giorno, riscaldandoli poi in forno caldo per riacquistare croccantezza. È possibile congelare i supplì già impanati e friggerli ancora da congelati a 170°C.

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