Ci sono sapori che evocano immediatamente un luogo, una storia, una tradizione. Il salame al finocchietto, noto anche come finocchiona, è uno di questi. Basta avvicinare il naso per essere trasportati in Toscana, tra campi soleggiati, strade bianche bordate di cipressi, e il profumo inconfondibile del finocchietto selvatico.
Le Origini Medievali e l'Astuzia dei Norcini
La storia della finocchiona affonda le sue radici nel Medioevo, un'epoca in cui l'ingegno suppliva alla scarsità. Il pepe, spezia costosa e rara, era un lusso riservato a pochi. Per ovviare a questa mancanza, i norcini toscani iniziarono a utilizzare semi e fiori di finocchietto selvatico, una pianta facilmente reperibile e dal profumo intenso, per aromatizzare l'impasto del salame.
Nacque così un salume destinato ad arricchire sia le tavole nobiliari che quelle delle osterie. Si narra che Niccolò Machiavelli non si sedesse mai a tavola senza una fetta di finocchiona. E se una fetta poteva migliorare anche il vino meno riuscito, tanto valeva abbondare.
Un Salume con la "F" Maiuscola: Storia e Riconoscimenti
La finocchiona non è solo un insaccato, ma una pagina di storia gastronomica. Lo testimoniano i dizionari dell'Ottocento, la Crusca dell'89 e la Treccani, che nel 1956 la consacrò come "salume tipico toscano". Nel 2015, è arrivato il riconoscimento ufficiale con l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), un marchio che tutela un saper fare che appartiene a tutta la Toscana, dal Mugello al Chianti, dalle Crete senesi alla Lucchesia.
La Preparazione Artigianale: Un Rito Antico
La preparazione della finocchiona è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Le ricette antiche prevedevano una quantità di vino rosso notevolmente superiore a quella utilizzata oggi. Si racconta che la grande quantità di vino non fosse tanto per l'impasto, quanto per allietare i norcini durante la lavorazione!
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La carne, scelta tra i tagli più nobili del maiale (spalla, prosciutto, pancetta, coppa), viene macinata e mescolata con sale, pepe, aglio, vino rosso e, naturalmente, finocchietto selvatico in semi e fiori. L'impasto viene poi insaccato in budello naturale, legato a mano e fatto asciugare e stagionare per un periodo variabile.
Il risultato è un cilindro irregolare, con la superficie ricoperta dalla "fioritura" delle muffe nobili, che ne custodiscono profumi e morbidezza.
Il Finocchietto: Un Ingrediente dalle Mille Virtù
Il finocchietto selvatico, ingrediente chiave della finocchiona, è una pianta dalle mille virtù. Plinio il Vecchio ne esaltava le proprietà terapeutiche, attribuendogli la capacità di stimolare l'appetito sessuale e aumentare lo sperma. A Roma, i gladiatori ne facevano uso per accrescere il vigore e il coraggio, mentre le matrone lo consumavano per mantenersi in forma.
Nel Medioevo, Carlo Magno ne decretava la presenza negli orti imperiali, mentre la Scuola Salernitana ne celebrava le virtù afrodisiache. I semi di finocchio venivano utilizzati anche per aromatizzare piatti di maiale e conservare salumi, come la finocchiona.
Oggi, semi, rametti teneri e fiori del finocchio selvatico sono utilizzati per aromatizzare molti piatti, soprattutto nel Centro e Sud Italia.
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Degustazione e Abbinamenti: Esaltare i Sapori della Finocchiona
Il modo più autentico per gustare la finocchiona resta il più semplice: pane toscano senza sale e finocchiona. In alternativa, si può accompagnare con una schiacciata croccante che esalti la morbidezza dell'impasto.
La finocchiona, tuttavia, non si accontenta del ruolo di comprimaria. Può diventare condimento per una pasta alla gricia "alla toscana", guarnizione per una pizza, involucro per un filetto arrosto, o ingrediente di insalate con pecorino e arance.
L'abbinamento con il vino è un'arte complessa, poiché i semi di finocchio alterano le percezioni olfattive e gustative. Tuttavia, un Chianti Classico o un Rosso di Montepulciano possono esaltare i sapori del salame.
Produzione e Mercato: Un Successo in Crescita
Nel 2019, la produzione di finocchiona ha superato i due milioni di chili, con una crescita continua e un interesse crescente per il biologico. Le confezioni moderne hanno reso la finocchiona più accessibile a chi la vuole portare fuori dalla Toscana, sulle tavole di mezza Europa e oltre.
Alla Ricerca dell'Autenticità: Un Viaggio nel Cuore della Toscana
Per assaporare davvero la finocchiona, con tutto il suo carico di storia e tradizione, bisogna andare in Toscana, nelle botteghe dove il profumo di salumi si mescola al legno dei banconi e al vino che aspetta nei fiaschi.
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La Finocchiona IGP: Un Marchio di Qualità e Tradizione
La finocchiona è un prodotto tipico della Toscana, che ha ottenuto il marchio IGP dal 2015. Le caratteristiche che la rendono speciale sono il profumo e il sapore, dati dall'aromatizzazione con semi di finocchio selvatico e dall'utilizzo di vino rosso nell'impasto.
Esiste anche una variante, la sbriciolona, con un impasto più grossolano e una stagionatura più breve, che la rende più morbida e friabile.
La zona di produzione della Finocchiona IGP comprende l'intero territorio regionale, escluse le isole. La reputazione consolidata del prodotto è testimoniata da numerosi documenti che ne riportano riferimenti fin dal Quattrocento.
Salumi Siciliani: Un Tesoro Gastronomico da Scoprire
Pur concentrandosi sulla finocchiona, è importante menzionare anche la ricchezza e la varietà dei salumi siciliani, un altro tesoro gastronomico italiano. La Sicilia, con la sua storia millenaria e le influenze culturali diverse, offre una gamma di salumi che riflettono la diversità e la ricchezza del territorio.
Tra i salumi tipici siciliani spiccano il Salame di Suino Nero dei Nebrodi, la Salsiccia Siciliana Stagionata, il Capocollo, la Soppressata e il Salame Sant'Angelo di Brolo. Questi prodotti sono realizzati con carni di alta qualità, spezie locali e tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione.
La vendita online di salumi siciliani ha reso questi tesori gastronomici accessibili a un pubblico più ampio, permettendo agli amanti della buona tavola di scoprire ed apprezzare le diverse sfumature dei sapori isolani.
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