Il Sacrao, o Sacrau, è un contorno tipico della cucina parmigiana, un piatto semplice ma ricco di sapore che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Si tratta di verza stufata in padella con l'aceto, un abbinamento che esalta il gusto della verza e la rende un accompagnamento ideale per piatti di carne, in particolare salsicce e cotechino. La sua nota acidula si sposa alla perfezione col cotechino.
Origini e Tradizioni
La verza stufata all'aceto è una ricetta che viene dall'Emilia Romagna e più che un contorno è un vero e proprio secondo piatto, completato con la pancetta e le fette di pane. In molti addirittura cuociono le verze direttamente con il cotechino tagliato a fette così da rendere la ricetta ancor più saporita. Complice il fatto che oggi si trovano praticamente solo cotechini precotti, si preparano prima le verze e poi si servono come contorno.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione del Sacrao è piuttosto semplice, anche se richiede una cottura prolungata per permettere alla verza di stufare e assorbire tutti i sapori. La ricetta originale è con il burro, ma può essere sostituito dall'olio.
Ecco gli ingredienti principali:
- Verza
- Cipolla
- Aceto
- Concentrato di pomodoro
- Bacche di ginepro
- Olio o burro
- Brodo (vegetale o di carne)
- Sale
- Zucchero (opzionale)
Preparazione:
- Affettate la verza in modo da ottenere listarelle lunghe e sottili.
- Sbucciate la cipolla, affettatela finemente e soffriggetela nell'olio (o burro) in una padella capiente.
- Aggiungete la verza e rosolatela per qualche istante.
- Sfumate con l'aceto.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e le bacche di ginepro.
- Coprite e lasciate cuocere per almeno 45 minuti, o fino a un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se asciuga troppo.
- Regolate di sale. Se il sapore aspro dell'aceto dovesse risultare troppo forte, unite un cucchiaino di zucchero a metà cottura.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti del Sacrao, alcune delle quali prevedono l'aggiunta di pancetta o salsiccia per arricchire il sapore del piatto.
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- Verza stufata all'aceto con pancetta: Dei dadini di pancetta fatti rosolare nel burro e nell'olio. Per la cottura della verza si aggiunge vino e aceto. Il piatto si completa infine con delle fette di pane abbrustolito.
- Verza e salsiccia: Un secondo piatto di tradizione contadina. In questo caso, la salsiccia cotta con la verza è una ricetta tradizionale nella cultura gastronomica rurale di tutto il nord Italia.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, potete utilizzare aceto di vino rosso invecchiato o aceto balsamico.
- Se preferite una consistenza più morbida, potete sbollentare la verza prima di stufarla in padella.
- Il Sacrao si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Vi consigliamo di riscaldarlo in padella prima di servirlo.
Abbinamenti
Il Sacrao è un contorno ideale per accompagnare carni di maiale, come cotechino, salsicce, costine o arrosti. La sua acidità contrasta la grassezza della carne, creando un equilibrio di sapori molto piacevole.
Altri abbinamenti possibili includono:
- Polenta
- Purè di patate
- Formaggi stagionati
Un Piatto Simile: I Crauti
Un piatto che condivide alcune somiglianze con il Sacrao, pur avendo origini diverse, sono i crauti. I crauti appartengono alla tradizione gastronomica non solo di aree di lingua tedesca come Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri e Alto Adige, ma anche di paesi come Slovenia ("kislo zelje"), Ungheria, Croazia, Polonia (kapusta kiszona), Russia (Квашеная капуста, kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Repubblica Ceca (kysané zelí), Bosnia ed Erzegovina e Serbia (kiseli kupus).
Mondate il cavolo cappuccio, lavatelo e tagliatelo a striscioline sottili. Trasferite il cavolo cappuccio affettato in una casseruola e irroratelo con l’aceto, il vino e l’acqua. Aggiungete i semi di cumino, mettete sul fuoco e portate a ebollizione il tutto a fiamma vivace; abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate stufare per circa 45 minuti. Quando i crauti saranno morbidi, togliete il coperchio e lasciate asciugare l’eventuale liquido in eccesso a fiamma vivace.
Altre Ricette con la Verza
La verza è un ortaggio versatile che si presta a diverse preparazioni. Oltre al Sacrao e ai crauti, ecco alcune altre ricette interessanti:
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- Verza e patate: Un contorno semplice e nutriente, ideale per accompagnare piatti di carne o pesce.
- Zuppa di verza: Una zuppa calda e confortante, perfetta per le serate invernali.
- Involtini di verza: Involtini ripieni di carne, riso o verdure, cotti al forno o in padella.
- Colcannon: Spostiamoci in Irlanda per scoprire un’altra deliziosa ricetta con la verza, il colcannon, che prevede l’aggiunta alla preparazione delle patate.
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