Ruoto al Forno: Un Classico Napoletano tra Tradizione e Varianti

A Napoli, il profumo inconfondibile che si sprigiona dalle cucine durante le festività evoca ricordi di famiglia e tradizioni secolari. Tra questi, un posto d'onore spetta al "ruoto al forno" (o, in dialetto, "'o ruoto 'o furno"), un piatto che incarna l'essenza della cucina partenopea, specialmente durante il periodo pasquale. Il termine "ruoto" si riferisce alla teglia rotonda, tradizionalmente in terracotta, in cui questa prelibatezza viene cotta al forno. Questo piatto non è solo un secondo, ma un'esperienza gastronomica completa che racchiude in sé il contorno e, spesso, anche un primo piatto succulento.

Origini e Significato del "Ruoto"

La parola "ruoto" deriva dal latino "rota", che significa ruota, e indica la forma circolare della teglia utilizzata per la preparazione di questo piatto. Tradizionalmente, il ruoto al forno veniva preparato con carne di agnello durante il periodo pasquale, ma nel corso del tempo si sono sviluppate diverse varianti che utilizzano altre carni come vitello, manzo, pollo o salsicce.

Ingredienti Chiave e Preparazione Tradizionale

Gli ingredienti fondamentali per preparare un autentico ruoto al forno includono:

• Carne (tradizionalmente agnello o capretto, ma anche altre carni)
• Patate
• Pomodorini del piennolo (o in alternativa pomodori piccadilly)
• Cipolle novelle
• Piselli (facoltativo)
• Rosmarino
• Olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe
• Pecorino grattugiato (o parmigiano)

La preparazione del ruoto al forno richiede una certa pazienza e attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi principali:

1. Marinatura della Carne: Per attenuare il sapore forte dell'agnello o del capretto, la carne viene solitamente marinata in vino bianco con aglio, pepe e un filo d'olio per almeno un'ora, o idealmente per una notte intera. Alcune varianti prevedono un breve ammollo in acqua e aceto per ridurre il sapore selvatico.
2. Preparazione delle Verdure: Le patate vengono tagliate a spicchi o cubetti, le cipolle novelle affettate finemente e i pomodorini tagliati a metà.
3. Assemblaggio del Ruoto: In una teglia capiente, si versa un filo d'olio e si distribuiscono le cipolline sul fondo. Successivamente, si aggiungono le patate e i pomodorini. La carne marinata viene adagiata sopra le verdure e si inserisce il rosmarino nelle incisioni praticate dal macellaio.
4. Cottura: Il ruoto viene infornato in forno statico preriscaldato a 180°C per almeno un'ora e mezza, girando la carne e le patate più volte durante la cottura per garantire una doratura uniforme. Se necessario, si aggiunge un po' di brodo vegetale per evitare che la preparazione si asciughi troppo. Negli ultimi 15 minuti di cottura, si può attivare la modalità grill per ottenere una crosticina croccante.

Varianti e Personalizzazioni

Pur rispettando la tradizione, il ruoto al forno si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Alcune delle più comuni includono:

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• Utilizzo di diverse carni: Come accennato, è possibile sostituire l'agnello o il capretto con carne di manzo, vitello, maiale, pollo o salsicce. In questo caso, è importante adeguare i tempi di cottura in base al tipo di carne utilizzato.
• Aggiunta di pomodori pelati o passata di pomodoro: Per un sapore più intenso, si possono aggiungere pomodori pelati sminuzzati o un paio di cucchiai di passata di pomodoro.
• Utilizzo di diverse erbe aromatiche: Oltre al rosmarino, si possono utilizzare altre erbe aromatiche come basilico, origano, salvia o alloro per arricchire il profumo del piatto.
• Aggiunta di olive o funghi: Per un tocco più rustico, si possono aggiungere olive nere o funghi champignon al ruoto.

Il Ruoto come Piatto Completo: La Pasta nel Ruoto

Una delle caratteristiche più interessanti del ruoto al forno è la possibilità di utilizzarlo per preparare un primo piatto succulento. Dopo aver cotto la carne e le verdure, si possono lessare i "mezzanini" (un tipo di pasta corta) al dente e versarli direttamente nel ruoto, condendoli con il fondo di cottura, le patate e il formaggio grattugiato. Questo piatto, noto come "pasta nel ruoto", è una vera delizia che unisce il sapore della carne e delle verdure alla consistenza della pasta.

Consigli e Trucchi per un Ruoto Perfetto

• Scegliere ingredienti di qualità: Utilizzare carne fresca, patate sode, pomodorini del piennolo e olio extravergine d'oliva di buona qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
• Non esagerare con il brodo: Poiché le cipolline rilasciano molta acqua durante la cottura, è importante aggiungere il brodo vegetale solo se strettamente necessario per evitare che la preparazione si attacchi sul fondo della teglia.
• Prestare attenzione alla cottura: Girare la carne e le patate più volte durante la cottura per garantire una doratura uniforme e controllare la temperatura del forno per evitare che la preparazione si asciughi troppo.
• Utilizzare un ruoto di terracotta: Se possibile, utilizzare un ruoto di terracotta per la cottura, in quanto questo materiale aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e conferisce al piatto un sapore unico.

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