La pizza nel ruoto è molto più di una semplice ricetta; è un tuffo nel passato, un omaggio alle tradizioni culinarie del Sud Italia e un'esplosione di sapori autentici. Originaria della Campania, questa pizza cotta in teglia evoca i ricordi delle nonne che preparavano piatti deliziosi con ingredienti semplici e genuini.
Le Origini e la Tradizione
La pizza nel ruoto affonda le sue radici nella cultura contadina, dove le massaie utilizzavano gli avanzi dell'impasto del pane per creare un piatto gustoso e nutriente. La pasta veniva stesa in un "ruoto", una teglia rotonda in alluminio o metallo, unta con sugna e condita con pomodoro fatto in casa, olio extra vergine di oliva, aglio e origano. Dopo la cottura nel forno a legna, la pizza veniva consumata calda o fredda, diventando un elemento fondamentale della cucina quotidiana.
Antonella Amodio della pizzeria Bronzetti a Castel Morrone racconta come questa tradizione, un tempo molto diffusa, sia tornata in auge grazie all'impegno dei pizzaioli campani che desiderano preservare i sapori autentici del passato.
La Rivisitazione Moderna
Negli ultimi anni, la pizza nel ruoto ha conosciuto una nuova popolarità, grazie alla riscoperta delle ricette tradizionali e alla creatività di pizzaioli come Pasqualino Rossi della pizzeria Elite di Alvignano, che ha riportato in vita questa specialità con grande successo. Oggi, a Napoli, la pizza nel ruoto è diventata un must, apprezzata per la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile.
A Potenza, in Basilicata, la pizza nel ruoto è conosciuta come "ruccolo" e rappresenta una vera e propria istituzione culinaria. Salvatore Cosenza, food writer potentino, ne ha ricostruito la storia, evidenziando come sia nata nei panifici come ricetta di recupero degli avanzi di pasta di pane.
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La Ricetta di Pizzeria Bronzetti
La pizzeria Bronzetti di Castel Morrone propone una ricetta che prevede la doppia lievitazione dell'impasto, un segreto per ottenere una pizza più leggera, digeribile e profumata.
Ingredienti (per 2 persone):
- 1 litro di acqua
- 1,550 kg di farina "00"
- 45 g di sale
- 3 g di lievito
- Pomodoro San Marzano
- Aglio
- Origano
- Basilico
- Olio extra vergine di oliva
- Strutto per ungere il ruoto
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina "00" a pioggia, il sale e impastare il tutto per 15 minuti.
- Far riposare in massa per 30 minuti e dopo stagliare formando dei panetti di circa 400 g che lieviteranno 12 ore.
- Passate queste ore di lievitazione, stendere i panetti nei ruoti unti con lo strutto e far lievitare per altre 12 ore.
- Preparare la pizza con il pomodoro San Marzano schiacciato, le acciughe dissalate, l'aglio a pezzetti, l'origano, i capperi, il basilico ed irrorare con un filo di olio extra vergine di oliva.
- Cuocere nel forno a legna a 450° per 5-6 minuti a bocca di forno.
La Ricetta Potentina di Giovanni Spera
Giovanni Spera, pizzaiolo di Casarsa Pizzeria Lucana, ha creato una ricetta facile e replicabile per preparare la pizza nel ruoto in casa.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0 (forza media)
- 500 g di semola rimacinata
- 650 g di acqua
- 10 g di lievito di birra
- 25 g di sale
- 25 g di olio extravergine di oliva
- Condimento a piacere
Procedimento:
- In una ciotola capiente versare entrambe le farine, il lievito sbriciolato, l'olio e 600 g di acqua (lasciare da parte i restanti 50 g).
- Con una forchetta iniziare a mescolare tutti gli ingredienti e dopo 2 minuti aggiungere il sale e la restante acqua.
- Quando l'impasto ha preso forma e sarà difficile mescolarlo con la forchetta interrompere e far riposare per 5-10 minuti.
- Rovesciare l'impasto su un tavolo infarinato e finire di impastare a mano (circa 10 minuti) fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
- Una volta liscio e omogeneo, l'impasto va lasciato riposare nella ciotola, sigillato con la pellicola.
- Dopo un riposo di 30 minuti si può procedere alla formatura delle palline il cui peso dipende dalle dimensioni della teglia (per calcolare la quantità di impasto necessario per una pizza utilizzare la formula "area della teglia diviso 2").
- Lasciare lievitare per 1 ora le palline coperte con pellicola o uno straccio umido, quindi procedere alla stesura della pizza nella teglia già oliata, cui segue una seconda lievitazione di 2-4 ore (più lievita, più sarà soffice).
Cottura:
- Preriscaldare il forno al massimo con le resistenze accese sia sopra sia sotto.
- Infornare le teglie una per volta, condire solo con il pomodoro o solo con olio e cuocere per 5-7 minuti (le teglie vanno posizionate nella parte bassa del forno, per cuocere meglio la parte inferiore).
- Per aggiungere altri condimenti, estrarre la pizza dal forno con cautela, condirla come si preferisce e infornarla di nuovo per altri 5-7 minuti nella parte alta del forno.
- La pizza sarà cotta quando avrà i bordi dorati.
La Pizza nel Ruoto "Anna Daniele"
Giuseppe Maglione, pizzaiolo di Daniele Gourmet, ha dedicato una pizza nel ruoto alla nonna Anna Daniele, vincitrice del premio "Pizza dell'anno" nella guida “Pizzerie D'Italia Gambero Rosso”. Questa pizza è un omaggio a tutte le nonne d'Italia che, con pochi ingredienti e infinita saggezza, riuscivano a creare grandi piatti per le loro famiglie.
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Acqua
- Sale
- Pelati
- Aglio
- Basilico
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina con il lievito quindi aggiungere l’acqua a filo.
- Impastare con le mani, prima nella ciotola poi sul piano di lavoro, per almeno 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Quando il panetto sarà praticamente pronto, aggiungere poco alla volta il sale.
- Nel frattempo, in una padella preparare la salsa di pomodoro soffriggendo uno spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungendo successivamente i pelati.
- Proseguire la cottura della salsa per 20 minuti circa, aggiungendo verso la fine le foglie di basilico.
- Una volta che l’impasto sarà pronto, riporlo in una ciotola capiente coperto da pellicola (bucherellata con un coltello) fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore a seconda della temperatura dell'ambiente circostante).
- Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in due parti e stendere delicatamente in due dischi.
- Schiacciare partendo dai bordi per non far fuoriuscire troppa aria.
- Ungere il fondo del ruoto con olio e adagiare un disco in ognuno di loro.
- Lasciare riposare per un’altra ora.
- Cuocere in forno preriscaldato in modalità Thermovent Plus (ventilato) a 250 °C per circa 10 minuti.
- Tagliare ancora calde e gustare.
Consigli Utili
- Lievitazione: La lievitazione è fondamentale per ottenere una pizza nel ruoto soffice e digeribile. È consigliabile utilizzare una farina di qualità e rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta.
- Condimenti: La pizza nel ruoto si presta a diverse varianti di condimento. Si può optare per la classica marinara, con pomodoro, aglio e origano, oppure sperimentare con ingredienti più originali, come mozzarella di bufala, pomodorini, olive, capperi e acciughe.
- Cottura: La cottura in forno è un altro aspetto importante per la riuscita della pizza nel ruoto. È consigliabile preriscaldare il forno alla massima temperatura e cuocere la pizza per il tempo necessario a farla dorare e diventare croccante.
Il Forno Illillo
Per gustare l'autentico sapore della pizza al ruoto, è possibile utilizzare il forno Illillo, un apparecchio che permette di cuocere la pizza in modo semplice e veloce. Dopo aver utilizzato il forno Illillo, è importante lasciarlo raffreddare completamente e rimuovere eventuali residui di cibo con una spazzola morbida o un panno umido.
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