Nell’articolo di oggi, ci addentriamo nel mondo della carne, un universo in continua evoluzione, ricco di scoperte e nuove conoscenze. Esploreremo il lombo, uno dei tagli più pregiati della carne bovina, ricavato dalla schiena del bue o del vitello.
Cos'è il Lombo?
Il lombo, noto anche con diverse denominazioni a seconda della regione geografica, è il taglio di carne proveniente dalla schiena del bovino, precisamente dalla zona delle vertebre lombari. Questo taglio di prima categoria fa parte del quarto posteriore dell’animale. Al momento della macellazione, la carne viene sezionata in due mezzene, a loro volta divise in quattro quarti: due anteriori e due posteriori, oltre al "famoso" quinto quarto, recentemente riscoperto anche dai grandi ristoratori.
I Diversi Tagli del Lombo
La schiena del bovino è una porzione molto apprezzata dagli amanti della carne, soprattutto quella alla brace. Non tutte le bistecche sono uguali e la zona da cui vengono ricavate è un fattore determinante. Dalla zona più vicina alla testa si ottengono le Ribeye, mentre spostandosi verso la parte posteriore si trovano le bistecche di costata, le Fiorentine e le Porterhouse. Lo scamone si trova nella zona che precede i glutei. La presenza o meno dell’osso, o la sua forma, distinguono ulteriormente questi tagli.
Fiorentina e Porterhouse: Bistecche con l'Osso a T
La Fiorentina e la Porterhouse sono due tagli molto noti in Italia, ottenuti dalla lombata e caratterizzati da un osso a T intorno al quale si sviluppa la carne. La differenza principale tra le due risiede nella concentrazione di filetto: la Porterhouse ha una maggiore quantità di filetto, poiché ottenuta dai primi due o tre tagli più vicini ai glutei del bovino. Man mano che ci si sposta verso la zona anteriore dell’animale, la presenza del filetto diminuisce, quindi la Fiorentina presenta meno filetto e più controfiletto.
La Costata: Un Taglio con Osso a L
Tra le bistecche con osso, la costata è un taglio pregiato in cui l’osso assume una forma simile a una L, differente dalla forma a T rovesciata di Fiorentina e Porterhouse. L’osso della costata è più grosso, poiché le costole anteriori sono più grandi, e presenta solo il controfiletto, senza la controparte del filetto.
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Filetto e Controfiletto: Tagli Senz'Osso
Dal lombo si ricavano anche tagli di carne senz’osso come il filetto di manzo, un taglio pregiato, tenero e saporito, ottenuto dalla parte posteriore dell’animale, sotto le vertebre lombari. È ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Il contenuto di grassi e colesterolo è moderato, ma dipende dalla razza, dall’età e dalla nutrizione dell’animale. Il filetto si presta a diverse cotture, come arrosto, in padella, alla griglia, o può essere consumato crudo, in tartare o carpaccio, con le dovute precauzioni igieniche.
Il controfiletto, invece, ha un sapore più intenso e caratteristico rispetto al filetto, grazie alla presenza di grasso intramuscolare, e solitamente non è tenero come il filetto. Si presta alle cotture veloci e intense, come alla griglia, alla piastra o in padella. Molti nomi di bistecche presenti nei menu delle griglierie di tutto il mondo, come l’Entrecôte (in Italia “Fracosta di Manzo”), si riferiscono al controfiletto. La dicitura anglosassone “Cube roll” o “Ribeye” indica la parte dorsale del manzo che va dalla quarta alla tredicesima costola.
Altri Tagli Pregiati: Reale e Scamone
Il reale di manzo è un taglio ricavato dalla parte anteriore del manzo, corrispondente al collo dell’animale. È un taglio pregiato, molto saporito e venato di grasso, che rende la carne morbida e succosa. Lo scamone, invece, è un taglio che si ricava dalla parte posteriore dell’animale, tra la lombata e la coscia.
Rump Steak o Bistecca di Scamone
La parte finale del lombo, posizionata in corrispondenza del fondo schiena bovino, è il cosiddetto RUMP. Da esso si ricava la Rump Steak o bistecca di Scamone, un taglio classico da Steakhouse che conserva parte della tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. Se stai cercando una carne tenera e gustosa, lo scamone è un'ottima scelta.
Cottura dello Scamone
I tempi di cottura dello scamone dipendono dalla modalità scelta. Per le tagliate, è sufficiente una cottura di 2-3 minuti per lato sulla griglia ben calda, mentre per il roastbeef si consiglia di cuocere la carne in forno a 180°C per circa 30 minuti.
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Informazioni Nutrizionali sullo Scamone
Dal punto di vista nutrizionale, lo scamone è una fonte eccellente di proteine di alta qualità e contiene anche vitamine del gruppo B, ferro e zinco.
La Rump Cap: Un Taglio con Molti Nomi
La "Punta di sottofesa" è anche nota come Picanha, Rump Cap, copertina dello scamone o codone. Questo taglio del posteriore bovino è apprezzato per il suo sapore e la sua versatilità.
Come Tagliare la Rump Cap a Regola d'Arte
Un errore comune è tagliare il codone parallelamente al lato più largo per ottenere fette spesse da incurvare e inserire nelle spade per il churrasco. Per tagliare una rump cap a regola d'arte, è necessario disporre il coltello in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. Individuare visivamente la linea ortogonale rispetto al verso delle fibre richiede un po' di esperienza, ma è fondamentale per ottenere un taglio ideale con uno spessore compreso fra i 3 e i 4 centimetri. A questo punto, si procede con la cottura nei modi classici, bruciacchiata all'esterno e cruda all'interno. La rump cap rappresenta un ottimo compromesso tra qualità e prezzo. Il trimming è molto semplice. Non ci sono ripuliture particolari. L'unica operazione consiste nel rimuovere un po' di silver skin nella parte posteriore.
La Cultura della Bistecca: Oltre i Tagli Tradizionali
In Italia, una bistecca può essere una costata, un filetto o un controfiletto (o la loro unione nella celebre Fiorentina). La cultura della bistecca da Steakhouse, invece, mira a sfruttare l’intero bovino, ricavando bistecche da ogni parte. Oltre a ragioni etiche, il motivo principale è di natura gastronomica. Dopo aver appreso la tecnica di base di cottura di una bistecca, è opportuno avere una mappatura dei principali tagli di carne bovina da bistecca americana e allargare la propria visione ad un concetto più ampio del termine.
Mappatura dei Tagli di Carne Bovina da Bistecca Americana
Dividiamo il manzo in base alla scuola di sezionamento americana, segnalando per ciascuna parte anatomica le bistecche che è possibile ricavarne.
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Il Chuck: Il Collo dell'Animale
Il “CHUCK” è il collo dell’animale, una sezione complessa caratterizzata da una sovrapposizione muscolare. In Italia, la divisione è più approssimativa, con il “reale” come esempio emblematico. La scuola americana ricava da ciascuna di queste parti un taglio da bistecca. Il Top Blade, ovvero il Cappello del prete o Aletta, privato della vena centrale, dà luogo a due Flat Iron Steak, una bistecca tenera e saporita. Un classico è la Chuck Steak, ossia il gustosissimo e discretamente tenero Cuore del Reale.
Il Rib: Il Costato
Il RIB, ovvero il costato, si trova tra il Chuck e il “Lombo”. Un esempio di confusione terminologica è la Tomahawk, venduta con questo nome per qualunque costata nella quale si lasci attaccata la prosecuzione ossea del costato.
Il Loin: Il Lombo
Il lombo o LOIN è distinto nella nomenclatura americana nella parte iniziale, chiamata Short Loin. Questa suddivisione esemplifica come la suddivisione americana dei tagli di carne bovina risulti più chiara e trasparente rispetto a quella italiana. La parte dello Short Loin si interrompe nel punto in cui la forma conica del Filetto, o Tenderloin, raggiunge un diametro ragguardevole. Negli USA, la parte iniziale, quella con la sezione di filetto più piccola, è la T-Bone e proviene dallo Short Loin. In Italia, praticamente qualsiasi parte del Longissimus Dorsi potrebbe essere chiamato Controfiletto.
Flank e Round: Tagli Meno Noti
La Skirt Steak o diaframma è un sottile lembo di carne molto saporito, dalle fibre grossolane che si prestano alle marinature. La parte della pancia bovina corrispondente alla continuazione del Plate una volta terminato lo sterno è chiamata FLANK. Il taglio più famoso è la Flank Steak, in italiano Bavetta, una porzione di carne piatta caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso.
Anche dalla sezione della coscia, chiamata ROUND, si possono ricavare eccellenti tagli di carne bovina da bistecca. Il meno conosciuto è il Merlot, chiamata in Italia Gallinella. Leggermente meno incognito è il Ragno, Anchetta o Spider Steak, un muscolo interno all’anca bovina, chiamato in questo modo a causa della particolare marezzatura reticolare.
Tabella dei Tagli di Carne Bovina Americana
| Taglio Americano | Taglio Italiano Corrispondente | Descrizione |
|---|---|---|
| Top Blade | Cappello del prete o Aletta | Bistecca tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. |
| Chuck Steak | Cuore del Reale | Gustosissimo e discretamente tenero. |
| Skirt Steak | Diaframma | Sottile lembo di carne molto saporito, ideale per marinature. |
| Flank Steak | Bavetta | Porzione di carne piatta, caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso. |
| Merlot | Gallinella | Gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue. |
| Rump Steak | Scamone | Taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. |
Ora hai a disposizione una mappa delle principali bistecche americane da Steakhouse con le quali iniziare una visione più ampia dedicata alla degustazione delle caratteristiche dei vari tagli di carne bovina.
Consigli per la Conservazione
Quando ricevi l’ordine, riponi subito la carne in frigorifero, possibilmente in un cassetto dedicato (molti frigoriferi dispongono di un cassetto refrigerato a 0-2°C). Si consiglia di consumare la carne entro una settimana dalla consegna. Una volta aperta la confezione skin, si raccomanda di consumare la carne entro 48 ore.
Ricetta: Bistecca di Scamone con Mele e Pesto di Frutta Secca
Ingredienti
- 4 bistecche di scamone (circa 250 gr l'una)
- 4 mele
- 1 radicchio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Sale
- Pepe
- 80 g noci
- 80 g noci pecan
- 60 g mandorle
- 200 ml Olio d’oliva
- 80 g parmigiano
Preparazione
- Sciacquare la bistecca sotto l’acqua fredda e tamponare con la carta assorbente. Lavare e asciugare le mele, togliere il torsolo con un levatorsoli e tagliarle a fettine di circa 2 cm.
- Per il pesto, tritare grossolanamente le noci. Quindi utilizzare un frullatore a immersione con olio d’oliva e parmigiano fino a ottenere un pesto. Condire con sale e pepe.
- Accendere la griglia, selezionare il programma Bistecca/Carne rossa e premere OK. Una volta preriscaldato l’apparecchio, disporre la bistecca e chiudere la griglia: la carne cuocerà automaticamente. Una volta raggiunta la cottura media/arancione, rimuovere le bistecche e lasciarle a riposare coperte per circa 10 minuti.
- Pulire la griglia con un panno per rimuovere eventuali residui di bistecca. Impostare l’apparecchio su Manuale, selezionare l’impostazione Rosso (240°C) e lasciare riscaldare. Quindi grigliare le fettine di mele per circa 3 minuti.
- Lavare, asciugare, tagliare a metà il radicchio, togliere il gambo e tagliare a striscioline sottili. Lavare il cerfoglio, farlo asciugare e staccare grossolanamente le punte.
- Tagliare la bistecca e servirla con le mele e l’insalata. Cospargere l’insalata di olio d’oliva e servire con il pesto di frutta secca.
Rump Steak: Un Taglio Versatile e Accessibile
Il rump steak sta guadagnando sempre più popolarità grazie al suo rapporto qualità-prezzo. Non tutti possono permettersi il lusso del filetto di manzo, ma una buona punta d'anca offre un'esperienza simile a un prezzo più accessibile. In un'epoca in cui sempre più persone si interessano all'origine degli alimenti, alla sostenibilità e alla qualità, il rump steak ha il suo posto fisso.
La prossima volta, prova a prenderti del tempo per preparare un vero rump steak in padella. Forse scoprirai che la cucina non è solo un luogo dove si riscalda il cibo, ma uno spazio dove inizia il vero piacere.