Nell'affascinante mondo della carne, ricco di sfaccettature e scoperte continue, il lombo rappresenta un taglio di carne bovina di altissimo pregio, ricavato dalla schiena del bue o del vitello. Questo articolo si propone di esplorare a fondo le caratteristiche, i tagli derivati e le modalità di cottura della rump steak, una bistecca ricavata dallo scamone, la parte finale del lombo.
Cos'è il Lombo?
Il termine "lombo" identifica il taglio di carne prelevato dalla schiena del bovino, precisamente nella zona delle vertebre lombari. Si tratta di un taglio di prima categoria, appartenente al quarto posteriore dell'animale. Dopo la macellazione, la carne viene divisa in due mezzene, a loro volta suddivise in quattro quarti (due anteriori e due posteriori), a cui si aggiunge il "quinto quarto", recentemente riscoperto anche nell'alta ristorazione.
I Diversi Tagli del Lombo
La schiena del bovino è una fonte inesauribile di tagli pregiati, particolarmente apprezzati dagli amanti della carne alla brace. Tuttavia, è importante sottolineare che non tutte le bistecche sono uguali. La zona di prelievo della bistecca influisce significativamente sulle sue caratteristiche:
- Ribeye: ricavate dalla zona più vicina alla testa.
- Costata, Fiorentina e Porterhouse: ottenute dalla parte posteriore.
- Scamone: situato nella zona che precede i glutei.
Questi tagli differiscono per la presenza o meno dell'osso e per la sua forma.
Fiorentina e Porterhouse: Bistecche con l'Osso a T
La Fiorentina e la Porterhouse sono due bistecche iconiche, entrambe ricavate dalla lombata e caratterizzate da un osso a forma di T. La principale differenza risiede nella concentrazione di filetto: la Porterhouse presenta una maggiore quantità di filetto, poiché ottenuta dai primi due o tre tagli più vicini ai glutei del bovino. La Fiorentina, al contrario, ha meno filetto e più controfiletto.
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La Costata: Un Taglio con Osso a L
La costata è un altro taglio pregiato con osso, ma a differenza di Fiorentina e Porterhouse, l'osso ha una forma simile a una L. Inoltre, l'osso della costata è più grosso, poiché le costole anteriori sono più grandi. Nella costata è presente solo il controfiletto, senza la controparte del filetto.
Filetto e Controfiletto: Tagli Senz'Osso
Dal lombo si possono ricavare anche tagli di carne senz'osso, come il filetto e il controfiletto. Il filetto di manzo è un taglio molto pregiato, tenero e saporito, ottenuto dalla parte posteriore dell'animale, sotto le vertebre lombari. È ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco. Il controfiletto, invece, ha un sapore più intenso e caratteristico, grazie alla presenza di grasso intramuscolare.
L'Entrecôte, noto in Italia come "Fracosta di Manzo", e il "Cube roll" o "Ribeye" (la parte dorsale del manzo che va dalla quarta alla tredicesima costola) sono esempi di tagli derivati dal controfiletto.
Altri Tagli Pregiati: Reale e Scamone
Il reale di manzo è un taglio ricavato dalla parte anteriore del manzo, corrispondente al collo dell'animale. È un taglio saporito e venato di grasso, che rende la carne morbida e succosa. Lo scamone, invece, si trova nella parte posteriore dell'animale, tra la lombata e la coscia.
Rump Steak o Bistecca di Scamone
La parte finale del lombo, in corrispondenza del fondo schiena bovino, è chiamata RUMP. Da questa zona si ricava la Rump Steak o bistecca di scamone, un taglio classico da steakhouse che combina la tenerezza del lombo con un'intensità di gusto maggiore.
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Cottura dello Scamone
I tempi di cottura dello scamone variano in base alla modalità scelta. Per le tagliate, è sufficiente una cottura di 2-3 minuti per lato sulla griglia ben calda. Per il roastbeef, si consiglia di cuocere la carne in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Informazioni Nutrizionali sullo Scamone
Dal punto di vista nutrizionale, lo scamone è una fonte eccellente di proteine di alta qualità e contiene vitamine del gruppo B, ferro e zinco.
La Rump Cap: Un Taglio con Molti Nomi
La "Punta di sottofesa", nota anche come Picanha, copertina dello scamone o codone, è un taglio del posteriore bovino molto apprezzato.
Come Tagliare la Rump Cap a Regola d'Arte
Per tagliare correttamente la rump cap, è fondamentale disporre il coltello in modo perpendicolare alla direzione delle fibre. Il taglio ideale dovrebbe avere uno spessore compreso tra i 3 e i 4 centimetri. La cottura ideale prevede una bruciacchiatura esterna e un interno crudo.
La Cultura della Bistecca: Oltre i Tagli Tradizionali
In Italia, la cultura della bistecca si concentra principalmente su costata, filetto, controfiletto e Fiorentina. Tuttavia, la cultura della bistecca da steakhouse mira a sfruttare l'intero bovino, ricavando bistecche da ogni parte dell'animale.
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Mappatura dei Tagli di Carne Bovina da Bistecca Americana
La scuola di sezionamento americana offre una mappatura dettagliata dei tagli di carne bovina, consentendo di ricavare bistecche da diverse parti dell'animale.
Il Chuck: Il Collo dell'Animale
Il "Chuck" corrisponde al collo dell'animale, una sezione complessa caratterizzata da una sovrapposizione muscolare. Da questa sezione si ricavano diversi tagli da bistecca, tra cui il Top Blade (Cappello del prete o Aletta) e la Chuck Steak (Cuore del Reale).
Il Rib: Il Costato
Il "Rib" è il costato, una sezione situata tra il Chuck e il lombo. Un esempio classico è la Tomahawk, una costata con l'osso lungo.
Il Loin: Il Lombo
Il "Loin" corrisponde al lombo, suddiviso nella nomenclatura americana in Short Loin. La parte dello Short Loin si interrompe nel punto in cui il filetto (Tenderloin) raggiunge un diametro ragguardevole. La parte iniziale, con la sezione di filetto più piccola, è la T-Bone.
Flank e Round: Tagli Meno Noti
La Skirt Steak (diaframma) è un taglio saporito con fibre grossolane, ideale per le marinature. La Flank Steak (Bavetta) è una porzione di carne piatta con un gusto dolce e leggermente ferroso. Dalla sezione della coscia (Round) si possono ricavare il Merlot (Gallinella) e il Ragno (Anchetta o Spider Steak).
Tabella dei Tagli di Carne Bovina Americana
| Taglio Americano | Taglio Italiano Corrispondente | Descrizione |
|---|---|---|
| Top Blade | Cappello del prete o Aletta | Bistecca tenera e saporita, con un gusto pulito e minerale. |
| Chuck Steak | Cuore del Reale | Gustosissimo e discretamente tenero. |
| Skirt Steak | Diaframma | Sottile lembo di carne molto saporito, ideale per marinature. |
| Flank Steak | Bavetta | Porzione di carne piatta, caratterizzata da un gusto dolce e leggermente ferroso. |
| Merlot | Gallinella | Gusto equilibrato e nobile, ideale per gli amanti della bistecca al sangue. |
| Rump Steak | Scamone | Taglio classico da Steakhouse che conserva parte della celebre tenerezza del lombo ma con un’intensità di gusto maggiore. |
Consigli per la Conservazione
Si consiglia di conservare la carne in frigorifero, possibilmente in un cassetto dedicato a 0-2°C, e di consumarla entro una settimana dalla consegna. Una volta aperta la confezione, consumare la carne entro 48 ore.